куванням в середу молочної кислоти, летких кислот, ефірів, СО 2 , що додають продукту специфічний смак і запах. Тривалість сквашування залежить від виду продукту і застосовуваної закваски, становить 2-12 годин (для кефіру 10-12часов). Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо міцного згустку, а також по кислотності, залежно від виду продукту (для кефіру 90-100 0 З). По закінченню сквашування, з метою загальмованості активності мікрофлори, здійснюється охолодження. Одночасно з охолодженням відбувається формування остаточного згустку продукту, в результаті перемішування. Тривалість перемішування залежить від консистенції згустку. Дозрівання проводиться при температурах 10-12 0 С, коли молочно-кисле бродіння загасає і активізується спиртове. У процесі спиртового бродіння в продукт надходять додаткові смакові речовини: спирт, органічні кислоти, і т.д. Перед початком розливу кисломолочні напої перемішують протягом 3-5 хвилин. Розлив здійснюється в пакети Тетра - Пак, місткістю 1000мл.
В
Смак і запах - кисломолочні, освіжаючі, злегка гострі, консистенція однорідна, що нагадує рідку сметану, допускається легке газоутворення, викликане спиртовим бродінням. Діоксид вуглецю надає кефіру освіжаючий, щіплющій смак і ніжну консистенцію. br/>
Технологічні особливості виробництва ацидофіліну
Ацидофілін - кисломолочний продукт, що виготовляється сквашування молока чистими культурами молочнокислої ацидофільної палички, лактококков і закваскою, приготовленої на кефірних грибках в рівних співвідношеннях; звашіваніе здійснюється чистими культурами ацидофільної палички, молочнокислого стрептокока і кефірної закваски. Тривалість сквашування ацидофіліну становить 6-8 годин при температурі 32 В± 2 0 С, до кислотності згустку 70-80 0 Т. Дозрівання 6-10 годин при температурі 4 В± 2 0 С.
В
Технологічні особливості виробництва сметани нежирної
Сметана - кисломолочний продукт, що виготовляється сквашування вершків чистими культурами лактококков або суміші чистих культур лактококков і термофільних молочнокислих стрептококів у співвідношенні (від 0,8 до 1,2): 1.
Молоко сировина сепарується в цілях отримання вершків призначених для вироблення сметани. При сепаруванні відбувається і очищення молока. Оптимальна температура сепарування молока 40 В± 5 0 С. Жирність у нормалізован...
