в, жирів, вуглеводів і дають результати розрахунків енергетичної цінності готового продукту.
Відповідальний розробник,
Посада /П.І.Б./
Додаток Б
Технологічна карта на страву В«М'ясо або мова заливніВ»
Продукти, що входять у страву:
М'ясо або язик яловичий
Маса відварних м'ясних продуктів
Морква
Петрушка (зелень)
Желе № 832
Підготовка сировини.
Мова - миють холодною водою, заливають водою так, щоб вона тільки покрила його. Доводять до кипіння, знімають піну і варять при повільному кипінні до готовності близько 3-х годин. Готовий язик виймають, промивають холодною водою і очищають від шкіри. Після цього знову покласти у відвар і добре прогріти. Остудити і нарізати тонкими скибочками. p align="justify"> Морква - миють, очищають, відварюють, нарізають тонкими скибочками.
Петрушку (зелень) - перебирають, миють, струшують і підсушують серветкою від води. Корінь - миють, очищають і нарізають на дрібні кубики. p align="justify"> Цибуля ріпчаста - перебирають, очищають, споліскують і нарізають.
Желатин - кладуть у холодну кип'ячену воду для набухання.
Приготування желе (№ 832). p align="justify"> Компоненти для приготування желе
Кістки харчові яловичі
Желатин
Морква
Цибуля ріпчаста
Петрушка (корінь)
Оцет 9-ти відсотковий
Яйця (білки)
Лавровий лист
Перець чорний горошком
Кістки миють і варять бульйон з додаванням коріння. Потім гарячий бульйон проціджують, знежирюють і кладуть у нього набряклий в холодній кип'яченій воді желатин і розмішують до його повного розчинення. p align="justify"> Потім додають сіль, лавровий лист, перець чорний горошком, оцет і вводять половину норми яєчних білків, ретельно змішаних з п'ятикратним кількістю холодного бульйону (відтяжка). Все це розмішують, доводять до кипіння, додають інші білки і знову доводять до кипіння. Готове желе проціджують. p align="justify"> Приготування страви.
У формочку наливають тонкий шар желе і дають йому застигнути. Потім на нього кладуть скибочки мови по 2-3 на порцію, зверху прикрашають морквою і зеленню, заливають тонким шаром желе і охолоджують до застигання. Коли желе застигне, продукти знову заливають желе так, щоб шар його складав над продуктами 0,5 см. Охолоджують для кращого застигання. p align="justify"> Відпустка, вихід.
