ують до утворення однорідної маси, потім поступово додають бульйон, що залишився. p align="justify"> Після цього в соус кладуть нарізані петрушку, селеру, цибулю і варять 25 - 30 хв. p align="justify"> Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист.
Потім соус проціджують, протираючи при цьому розвариться овочі і доводять до кипіння. p align="justify"> 4.3 Приготування страви
Котлета. Фаршироване філе смажити у фритюрі 5-7 хвилин до утворення скоринки. Скропити лимоном або лимонною кислотою і довести до готовності в духовці.
Приготування гарніру В«Каша рисова розсипчастаВ». Підготовлений рис кладуть у підсолену киплячу воду і варять при слабкому кипінні. Коли зерна набухнуть і стануть м'якими, рис відкидають і промивають гарячою кип'яченою водою. Після стікання води рис кладуть у посуд, заправляють жиром, перемішують і прогрівають.
Соус паровий. Для приготування соусу парового в соус білий основний додають кислоту лимонну, доводять до кипіння і вливають підготовлене вино.
Соус заправляють маргарином або вершковим маслом.
5. ВІДПУСТКУ СТРАВИ
Готову страву В«Котлети натуральні з філе птиці, фаршировані печінкоюВ» відпускають з гарніром і соусом, оформлене на тарілці.
При реалізації другі страви повинні мати температуру не нижче - не нижче 65 В° С. Страви, що знаходяться на марміті або гарячій плиті, повинні бути реалізовані не пізніше ніж через 3 години після їх виготовлення. p align="justify"> Не допускаються до реалізації страви, кулінарні вироби, що залишилися від попереднього дня рубані вироби з м'яса, птиці.
Харчові відходи збирають в спеціальну промарковану тару (відра, бачки з кришками), яку поміщають в охолоджувані камери або інші спеціально виділені для цієї мети приміщення. p align="justify"> 6 ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1 Органолептичні показники вироби:
Зовнішній вигляд - відповідає
Консистенція - характерна
Колір-золотистий, обрамлений розсипчастим рисом і политим соусом. p align="justify"> Смак - приємний, з характерним смаком
Запах - Запах страви ароматний, курячого м'яса.
6.2 Фізико-хімічні показники повинні відображати масову частку сухих речовин (у%), жиру (%), білків (%).
6.3 Мікробіологічні показники подають відомості про кількість патогенних мікроорганізмів, що допускаються в готовому продукті
7 ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
У даному розділі також відображають кількість білкі...
