ним видається проведення досліджень з використання вівсяного борошна при приготуванні житніх та житньо-пшеничних видів хліба.
2. Експериментальна частина
Метою даної науково-дослідної роботи є розробка технології хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна, термооброблених в атмосфері нагрітого пара.
Для реалізації поставленої мети проводилися наступні дослідження:
· Визначення показників якості житнього та пшеничного борошна: вологості, кислотності, «числа падіння»;
· Визначення рецептури тіста для парових хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна;
· Визначення тривалості бродіння тіста для парових хлібобулочних виробів із суміші пшеничного і житнього борошна;
· Визначення тривалості вистоювання ТЗ для парових хлібобулочних виробів із суміші пшеничного і житнього борошна;
· Визначення тривалості термообробки ТЗ для парових хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна в атмосфері пари;
· Визначення температурних параметрів обробки ТЗ для для парових хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна в атмосфері пари;
· Визначення органолептичних та фізико-хімічних показників парових хлібобулочних виробів;
· Розробка технологічних рішень процесу приготування хлібобулочних виробів на пару із суміші житнього та пшеничного борошна.
Структурна схема досліджень представлена ??на малюнку 9.
Рисунок 2.1 - Структурна схема досліджень
2.1 Сировина і матеріали, що застосовувалися при проведенні досліджень
Дослідження проводили в лабораторії кафедри «Технології хлібопекарського та макаронного виробництв» та на кафедрі «Технології зберігання і переробки зерна».
В експериментальній роботі застосовувалися сировину і матеріали, наведені нижче. При проведенні досліджень використовували:
? житнє обойне борошно ГОСТ 52189-2007;
? пшеничне борошно вищого гатунку ГОСТР 52189-2003;
? дріжджі прессованниехлебопекарние ГОСТ Р 54731-2011
? сіль кухонну харчову ГОСТ Р 51574-2000
? масло рослинне (соняшникове) ГОСТ Р 52062-2003;
? подкисляемой добавку «Аграм» (Виробництво фірми «Ірекс»);
? воду питну, відповідну показниками СанПіН 2.1.4.1116-02.
2.2 Методи дослідження властивостей сировини, напівфабрикатів і готових виробів
При проведенні роботи на кафедрах «Технологія хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв» були використані загальноприйняті та спеціальні методи дослідження.
2.2.1 Методи оцінки властивостей сировини
Всі проби застосовувалася борошна (житнього шпалерного, пшеничного вищого сорту) аналізували за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості.
Органолептична оцінка проводилася відповідно до ГОСТ Р 52189-2003 (борошно пшеничне вищого гатунку), ГОСТ 52189-2003 (борошно житнє обдирне) були ви...
