ь температурний оптимум в межах 25 - 35 ° С-L. plantarum і L. casei і термофільні бактерії з температурним оптимумом, що лежить у межах 40 - 55 ° С, в заквасках ці бактерії є кіслотонакопітелямі L. delbruckii і L. leichmannii. Гетероферментативні молочнокислі бактерії утворюють поряд з молочною кислотою значна кількість летючих кислот (в основному оцтову кислоту), газу (в основному діоксиду вуглецю) і незначна кількість спирту. До них відносяться L. brevis, L. fermenti. Температурний оптимум бактерій цієї групи лежить в межах 30 - 35 ° С. Передбачається, що ці бактерії в заквасках і тесті є не тільки кіслотонакопітелямі, а й енергійними газообразователями, що грають істотну роль в розпушенні житнього тіста. Основна кількість оцтової кислоти, що накопичується в житніх заквасках і тесті, утворюється саме цими бактеріями, тому в використовуваних в даний час житніх заквасках співвідношення гомо - і гетероферментативних МКБ становить 1: 2.
Принципова відмінність житнього тіста від пшеничного полягає в тому, що основним видом бродіння є молочнокисле, а спиртове бродіння є побічним. Житнє тісто, одержуване внаслідок багатоступінчастого зброджування (починаючи від заграв закваски), характеризується складною взаємозв'язком мікробіологічних і біохімічних процесів, що визначають характерні особливості високоякісного житнього хліба - кислий смак і аромат, більш високу титруєму та активну кислотності і мілкопористий м'якуш.
Відмінності у властивостях і способах приготування житнього і пшеничного тіста обумовлено деякими специфічними особливостями вуглеводно - амілазного і білково - Протеиназа комплексів зерна жита і житнього борошна.
Слід зазначити, що кислотність і в, першу чергу, вміст у житньому тесті молочної кислоти суттєво впливає на ступінь пептізаціі білків. Підвищення кислотності тіста до певної межі (до рH 4,4 - 4,2) сприяє пептізаціі білків і одночасно набухання і поліпшенню реологічних властивостей обмежено набряклою частини білків. Тому підвищена кислотність житнього тіста, особливо вміст у ньому молочної кислоти, сприятливо впливає на реологічні показники житнього тіста. Значно більш висока кислотність житнього тіста необхідна не тільки для досягнення достатньої пептізаціі його білків, але гальмування дії присутньої в житньому борошні?- Амілаз. Тому при недостатній кислотності житнього тіста м'якуш хліба з нього має підвищену липкість і замінаемость. У зв'язку з цим, кислотність готового зброджуваних тесту з житнього борошна перед його обробленням доводять приблизно до 12 град.
У рамках державних програм у всіх галузях харчових виробництв проводяться дослідження зі створення асортименту харчових продуктів функціонального назваченія. У хлібопеченні розроблені технології по застосуванню нетрадиційних видів сировини для виробництва хлібобулочних ізделій.В якості збагачують добавок використовується борошно зернових, бобових і круп'яних культур. З круп'яних культур вівсяне борошно містить найбільшу кількість білка (до 12,0%), жиру (до 6,0%), значна кількість макро-і-мікроелементів, різноманітний спектр вітамінів, розчинні і нерозчинні фракції харчових волокон.
Нині вівсяні продукти досить широко використовуються в хлібопеченні. Вони застосовуються як самостійний рецептурний компонент або входять до складу різних хлібопекарських сумішей. На підставі вивчення науково-технічної літератури перспектив...
