значені такі показники як: колір, запах, смак, наявність мінеральної та органічної домішки.
Вологість борошна визначалася за ГОСТ 9404-88 і приведеної в керівництві методикою [23].
Кислотність борошна визначалася за ГОСТ 27493-87 і методикою, проведеної в керівництві [23].
автолітіческіх активність борошна пшеничного першого сорту, житнього обдирного і гречаної була визначена за «числом падіння» на приладі «Амілотест АТ - 97» [12].
Метод заснований на швидкої клейстеризації суспензії борошна в киплячій водяній бані, після чого відбувається вимір розріджує дії амілази на крохмаль. Значення ПП назад пропорційно кількості амілази міститься у зразку.
Для визначення НП були взяті навішування борошна відповідно до їх вологістю. Зразки борошна поміщалися в віскозімометріческую пробірку, в яку наливали 25 см 3 дистильованої води, потім пробірка закривалася пробкою і струшують до отримання однорідної суспензії. Після цього пробка була замінена на спеціальний шток-мішалку. Пробірку з водно-борошняної суспензією і шток-мішалкою встановлювали в спеціальну касету, яка містилася у водяну баню з окропом. Протягом 5 сек. відбувався прогрів, а потім включався електромагнітний блок, який за допомогою спеціального захоплення протягом 55 сек. інтенсивно переміщував вміст пробірки. Після закінчення 60 сек. з початку всієї процедури важіль захоплення відключався в крайньому верхньому положенні. Шток-мішалка починала опускатися, в цей же час включався секундомір. Коли шток-мішалка досягала нижнього положення, відбувалося відключення секундоміра. Залежно від ступеня розрідження клейстерізованного суспензії змінювалося час опускання шток-мішалки.
«Сила» пшеничного борошна оцінювалася за змістом та властивостями клейковини у відповідності з методикою, наведеною в керівництві [23].
Зміст масової частки сирої клейковини визначалося за ГОСТ 27839-88 і методикою, наведеною в керівництві [23].
Оцінка реологічних властивостей сирої клейковини була визначена за її опором, який вона чинить при деформирующей навантаженні стиснення, на приладі ІДК - 1 [23].
Вологість сухої пшеничної клейковини була визначена відповідно до ГОСТ 9404-88 і за методикою, наведеною в керівництві [23].
Структурно-механічні властивості клейковини були визначені за її здатності створювати опір деформирующейся навантаженні стиснення на приладі ІДК - 1.Сухая пшенична клейковина була піддана гідратації: 10г клейковини змішували з 12 см 3 води. Сформоване тісто у вигляді кульки залишали на 15 хвилин відлежуватися, після чого проводилося відмивання клейковини проточною водою над ситом. Відмиту клейковину висушували і зважували. Потім відбирали 4г проби, формували кульку і опускали його в склянку з водою на 15 хвилин. По закінченню часу проводили заміри на приладі ІДК - 1 у відповідність з наведеною у керівництві методикою [23].
Значення показань приладу ІДК - 1:
до 40 од.- Дуже сильна клейковина;
40-60 од.- Сильна клейковина;
60-80 од.- Середня по силі клейковина;
80-100 од.- Слабка клейковина;
більше 100 од.- Дуже слабка клейковина.
водопоглотител...
