кількість, кг, порц. шт.Авокадо свіжа1, 93Ананас очищений свежій4, 68Апельсіни свіжі1, 27Базілік (зелень) свежій0, 29Банани свіжі1, 25Булочка з кунжутом2, 64Ветчіна2, 56Віноград свіжа1, 25Говядіна (грудинка) отварная1, 31Горошек зелений консервірованний0, 92Горчіца столовая0, 11Гренкі чесночние0, 46Груші свежіе0, 69Мята перцева (зелень) свежая0, 04Імбірь (корінь) 0,02 Каперси консервірованние0, 22Капуста кольорова вареная0, 60Картофель очищений отварной2, 90Кетчуп1, 00Клубніка свіжа1, 56Коріандр молотий0, 01Креветкі очищені варені1, 47Куріная грудка (філе) жареная3, 80Лімон свежій0, 44Лук репчатий1, 41Майонез 67 % 7,16 Масло маслинова1, 10Масло подсолнечное0, 47Масло вершкове 72,5% 0,15 Морква очищена вареная0, 60Мороженное ванільное1, 30Мороженное карамельное1, 30Мороженное м'ята і шоколад1, 30Огурци (корнішони) консервірованние0, 42Огурец очищений свежій4, 79Огурец очищений солоний 1,18 Окунь морський отварной2 , 44Орех волоський очіщенний0, 41Паштет з печінки ПФ2, 30Перец солодкий свіжа1, 80Перец солодкий марінованний0, 92Перец чорний молотий0, 01Петрушка (зелень) свежая0, 18Помідори свежіе4, 86Помідори черрі свежіе0, 92Салат Айсберг свежій0, 38Салат Лолло Россо свежій0, 48Салат Романо свежій3, 08Сахар-песок0, 25Свініна (грудинка) жареная0, 58Семга (філе) м/с0, 66Слівкі взбітие0, 78Сметана 20% 2,12 Соєвий соус0, 03Соль кухонна піщевая0, 15Сорбет манго1, 30Сорбет чорна смородіна1, 30Сорбет малиново-клубнічний1, 30Сир Дор Блю1, 14Сир Козій Шевре (твердий) 1,14 Сир Маасдам1, 17Сир Пармезан2, 53Сир Чеддер1, 14Уксус яблочний0, 28Фасоль отварная2, 81Фасоль стручкова консервірованная1, 06Чеснок очіщенний0, 23Чізкейк Полуничний віхрь8, 68Чізкейк Нью-Йорк8, 68Чізкейк праліне8, 68Чізкейк шоколадний8, 68Штрудель вішневий9, 60Штрудель яблочний10, 20Яблокі свіжі1 , 14Язик яловичий отварной0, 58Яйцо вареное0, 92
Розрахунок чисельності працівників холодного цеху.
Чисельність виробничих працівників, безпосередньо зайнятих процесом виробництва в холодному цеху, визначають за нормами часу відповідно до формули (3.17).
Розрахунок чисельності виробничих працівників холодного цеху представлений в таблиці 3.35.
Таблиця 3.35 - Визначення чисельності працівників холодного цеху.
Найменування блюдаВиход, гКолічество порційКоеффіціент трудоемкостіКол-во працівників, чол Сендвіч з шинкою 130220,30,020 Сендвіч з сьомгою 130220,30,020 Асорті з сирів 250220,20,013 М'ясне асорті 155/75/30230, 20,014 Паштет з печінки 100230 , 20,014 Салат зі свіжих овочів 200450,70,096 Салат рибний делікатесний 200461,10,154 Салат Цада 170/30461, 10,154 Салат - коктейль з шинкою і сиром 200460,70,098 Салат Цезар з куркою 70/130/50461, 10,154 Салат - коктейль Креветки з авокадо і полуницею 200460,70,098 Соус Тартар 50200,70,043 Соус Песто 50201,50,091 Кетчуп50200, 20,012 Майонез50200, 20,012 Чізкейк Нью-Йорк140620, 20,038 Чізкейк Полуничний віхрь140620, 20,038 Чізкейк шоколадний140620, 20,038 Чізкейк праліне140620, 20,038 Штрудель вішневий150640, 20,039 Штрудель яблочний170600, 20,037 Полуниця зі збитими слівкамі150/30260, 20,016 Свіжий ананас300260, 20,016 Фрукти250260, 20,016 Сорбет (3 кульки) 150/10260, 20,016 Асорті мороженого150/10260, 20,016 Ітого1, 3
Чисельність виробничого персоналу холодного цеху становить 2 людини. Загальну чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відп...
