з секретами слинних залоз бджіл. Діастазне число - показник активності цього ферменту. Висловлюють його в одиницях Готі, тобто кількість мілілітрів 1%-ного розчину крохмалю, розщеплюється за 1 год діастазою, що міститься в 1 г меду (у перерахунку на сухі речовини), при 40 В° С. При розведенні меду цукровим сиропом диастазное число значно знижується
Визначення активності діастази засновано на здатності цього ферменту розщеплювати крохмаль на амілодекстріни. Кількісно даний показник виражається диастазное числами (одиницями Готі), що позначають кількість мілілітрів 1%-ного розчину крохмалю, розщеплюється діастазою (амілазою), що міститься в 1 г меду (У перерахунку на суху речовину), протягом однієї години при температурі 40 В± 1 В° С до речовин не забарвлюваних йодом в синій колір.
Хід визначення. У 11 пробірок розливають 10%-ний розчин меду і інші компоненти, наведені в таблиці. Після додавання 1%-ного розчину крохмалю пробірки закривають пробками, ретельно перемішують, поміщають у водяну баню на одну годину при температурі 40 В± 1 В° С. Потім їх виймають і охолоджують під струменем води до кімнатної температури, після чого в кожну додають по одній краплі розчину йоду (0,5 г йоду, 1 г йодистого калію в 100 мл дистильованої води).
У пробірках, де крохмаль залишився неразложенном, з'являється синє забарвлення, за відсутності - темнувата, з частково розкладеним - фіолетове забарвлення. Остання слабоокрашенная пробірка перед низкою знебарвленого (з жовтуватим відтінком), відповідає диастазное активності випробуваного меду. Діастазне число для натурального меду коливається в різних районах країни, воно має бути не нижче п'яти. p> Визначення фальсифікації меду. У практиці ветсанексперта можуть зустрічатися випадки, коли до натуральному меду додані різні домішки: цукор, цукровий сироп, борошно, крохмаль, цукрова і крохмальна патоки, штучний і цукровий мед.
Визначення домішки тростинного або бурякового цукру. З метою фальсифікації цукровий пісок додають при початкових ознаках кристалізації меду. Через деякий час мед являє собою рівномірно закристалізуватися масу.
Для встановлення домішки цукрового піску на предметному склі готують тонкі мазки з меду і переглядають під малим збільшенням мікроскопа. Кристали цукру мають форму великих грудочок (квадрати, прямокутники, фігури неправильної геометричної форми); кристали натурального меду (глюкоза) представлені в вигляді ниток голчатої або зірчастої форми. Видимі при цьому округлі освіти з чорною облямівкою є бульбашками повітря.
Якщо ж цукровий пісок додають в рідкий мед, то він швидко випадає в осад, що легко розпізнається органолептично. У необхідних випадках вдаються до мікроскопії мазків.
Визначення домішки цукрового сиропу. При підігріванні натуральний мед легко змішується з цукровим сиропом. Виявити цей вид фальсифікації за органолептичними показниками досить важко. Такий мед більш світлого забарвлення, смак своєрідний, аромат слабо виражений, консистенція більш рідка. Тому при підозрі на домішку до меду цукрового сиропу використовують лабораторні методи. При даному виді фальсифікації значно знижуються диастазное активність, кількість інвертованого цукру, вміст мінеральних речовин і підвищується вміст сахарози
Визначення інвертованого цукру. Сумарний вміст у меді моносахаридів (в основному глюкози і фруктози) прийнято називати інвертованим цукром. Зміст його в меді нижче норми свідчить про фальсифікацію продукту цукровим сиропом або іншими речовинами.
Наявність інвертованого цукру встановлюють ферріціанідним способом, заснованим на окисленні цукрів у лужному розчині червоної кров'яної солі. Індикатором служить метиленовая синь. Існує два методи визначення інвертованого цукру: якісний і кількісний.
Визначення сахарози. Домішка цукрового сиропу до меду може бути визначена за вмістом у ньому сахарози. Вміст сахарози має бути не більше 6% у квітковому і не більше 10% в падевом меді. Кількість тростинного цукру підвищено також і в цукровому (подкормочного) меді.
Суть методу полягає у штучній інверсії (перетворенні) міститься в меді сахарози в моносахара - глюкозу і фруктозу. За змістом інвертованого цукру до інверсії і після неї визначають кількість сахарози.
Визначення домішки штучно інвертованого цукру.
Якщо концентрований цукровий сироп нагріти в присутності кислот, то відбудеться штучна інверсія сахарози на глюкозу і фруктозу. Таким шляхом отримують штучний мед, який за кольором і консистенцією нагадує мед, але смак і особливо аромат не свідчать про його натуральності. Тому до нього додають натуральний мед. p> Органолептично цей вид фальсифікації визначити важко. Для встановлення цієї підробки запропонована реакція Селіванова-Фіге в модифікації А. В. Аганін (реакція на оксиметилфурфурол). p> Для визначення в меді домішки штучно інвертованого цукру використовують реакцію, засновану на тому, що при перетворенн...
