ом, на 87 і 4,6 тонн відповідно. Швидше за все це пов'язано із зростанням витрат на сировину і отже із зростанням собівартості продукції, через що і скоротився випуск хліба і булочних виробів. Частка того й іншого продукту від загального випуску залишилася практично незмінною.
Якість кінцевого продукту (хлібобулочних виробів) є найважливішим показником, що характеризує роботу всього комплексу. З урахуванням того, що хліб є продуктом 1 необхідності і служить одним з основних джерел білка, вуглеводів (близько 50% добової норми) вітамінів групи В та інших найважливіших мікроелементів контроль за його виробництвом є однією з найважливіших завдань держави. Однак в останні роки контроль з боку держави ослаб. Це пов'язано з наступними фактами.
перше. Скасування РосГХІ дало поштовх до виробництва низькоякісного зерна і як наслідок продуктів його переробки.
друге. Зміна ГОСТ на борошно. Введення нового ГОСТ 52189-2003 закріпило введений як тимчасовий ТУ 8 ГОСТ 11-45-91 з пониженим допустимим нижнім показником клейковини в сортовий борошні на 5-7%. Це не могло не позначитися на якості виробленого зерна. Таким чином, з 2005 року пшеницю IV класу, яка використовувалася для виробництва шпалерного борошна і в якості підсортування до цінної пшениці, можна використовувати в якості основної сировини для виробництва 8 видів борошна загального призначення.
В даний час виробництво борошна здійснюється як спеціалізованими підприємствами, так приватними млинами. Перші як правило виробляють борошно згідно ГОСТ. Другі можуть не дотримуватися нормативних документів, виробляючи дешеву продукцію використовуючи зерно не відповідного класу. Малі підприємства при виробництві борошна дотримуються в основному не ГОСТу, а ТУ, що істотно скорочує їхні витрати. Собівартість отриманого продукту нижче, ніж на мельзавода, отже, вони мають кращі умови для реалізації продукції, що спричиняє погіршення якості хлібобулочних виробів. Склад і структуру вироблених хлібобулочних виробів залежно від якості сировини можна оцінити за даними таблиці 44.
Таблиця 44 - Склад і структура вироблених хлібобулочних виробів залежно від якості сировини
Вид продукціі2008г.2009г.2010г.т% т% т% Хліб, всего282, 493,0289,893,5195,493,0 в тому числі: Хліб змішаної валкі114, 737,8160,552,077,537,0 Хліб пшеничний з борошна другого сорта86, 028,360,120,069,533,0 Хліб пшеничний з борошна першого гатунку 37,112,220,06,515,38,0 Хліб пшеничний з борошна вищого сорта44, 614,749,215,033,115,0 Булочні вироби, всего21, 27,019,96,516,67.0 в тому числі: З борошна вищого сорта21, 27,019, 96,516,67,0 Ітого303, 6100309,7100212,0100 У структурі асортименту хлібобулочних виробів залежно від якості сировини велику частку в 2010 році займає хліб з борошна змішаної валки 37%, хліб пшеничний з борошна другого сорту 33%.
Найменший питома вага припадає на хліб з борошна 1 сорту і булочні вироби з борошна вищого гатунку, 8 і 7% відповідно. За аналізований період випуск хліба пшеничного з борошна 1 сорту зменшився з 37,1 т. до 15,35 т., що склало 58,76%. По інших хлібобулочних виробів зміни незначні.
Асортимент продукції - склад, співвідношення окремих видів виробів у продукції підприємства, галузі, групі товарів з урахуванням їх якості та сортності.
Асортимент хліба та...
