кість та умови зберігання круп
Якість визначають за кольором (зміна кольору крупи - ознака погіршення її якості й почала псування); смаком і запахом, які повинні бути властивими даному виду крупи, без сторонніх запахів і присмаків (поява затхлого або пліснявого запаху, кислий і гіркий присмак вказують на її несвіжість і псування). Тільки вівсяна крупа має специфічний слабкий присмак гіркоти. Вологість круп повинна бути від 10% до 14%. Основним показником, за яким крупи ділять на сорти, є вміст у них доброякісного ядра, яке вказує на кількість повноцінної крупи в даній партії і ступінь її чистоти. Таким чином, чим вище якість крупи, тим більше відсоток доброякісного ядра. Нормуються смітна і мінеральна домішки. Не допускається зараженість круп амбарнимишкідниками (довгоносиком, кліщем, хрущаком і вогнівкою).
При зберіганні круп може відбуватися їх прогоркание, пліснявіння, вони можуть набувати затхлий, гнильний запах, гіркий смак, а також зниження харчової цінності.
Упаковують крупу в чисті сухі мішки масою не більше 50кг, пакети. Зберігають крупу при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря від 65% до 70%. Гарантійні терміни зберігання крупи не встановлені, але в умовах торгівлі при правильному зберіганні крупи можна зберігати до року (а вівсяні - не більше 4 місяців.).
Макаронні вироби
Макаронні вироби добре зберігаються, з них можна швидко приготувати багато страв і гарніри, вони мають високу харчову цінність. До їх складу входять білки (від 10,4% до 14,3%), вуглеводи (від 66% до 71,5%), жири (від 1,1% до 2,9%), клітковина, мінеральні речовини. Енергетична цінність 100 г дорівнює 336- 349 ккал.
Макаронні вироби підрозділяють на групи: А, Б, В і на вищий, перший і другий сорти. Група А - макаронні вироби, виготовлені з борошна твердої пшениці (дурум) вищого, першого і другого сорту: група Б - з борошна м'якої склоподібної пшениці вищого і першого сортів; група В - з пшеничного борошна вищого і першого сортів.
Сорт макаронних виробів - це якісна характеристика продукту і залежить від сорту основної сировини, ісп?? льзуемого для виготовлення (макаронні вироби в/с - з борошна вищого сорту; I сорту - з борошна першого сорту; II сорту - з борошна другого сорту).
Асортимент макаронних виробів. Залежно від форми макаронні вироби підрозділяють на чотири типи: трубчасті, ниткоподібні, стрічкові і фігурні. Кожен з типів ділять на підтипи види.
Вимоги до якості макаронних виробів
Якість макаронних виробів оцінюють за кольором, смаком, запахом, міцності, кислотності, станом при варінні, вологості, змісту деформованих виробів, наявності крихти, брухту і т. д.
Колірвиробів однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком, без слідів непромеса, поверхня гладка або шорстка, злам вироби склоподібний, форма правильна, смак і запах, властиві макаронних виробів, без присмаку гіркоти, затхлості і запаху цвілі. При варінні до готовності вироби збільшуються в об'ємі в 2 рази і більше, але їх форма повинна зберігатися, не допускаються грудки і склеювання виробів.
Вологість макаронних виробів - від 11% до 13%; кислотність -не більше 4 °, а виробів з добавками томатопродуктів - не більше 10 °; збереження форми зварених виробів - не менше 100% (для групи А) і не менше 95% (для групи Б і В). Обмежується стандартом наявність крихти, деформованих виробів і з відхиленнями від середньої довжини (за умови їх однорідності). суп пюреподібний напівфабрикат теплової
Не допускаються у виробах сліди непромеса, значна шорсткість, неправильна форма, кислі, затхлі присмак і запах, підвищена вологість і кислотність, а також зараженість шкідниками.
Зберігають макаронні вироби в сухих, чистих приміщеннях при температурі не вище 30 ° С (без перепадів температур) і відносній вологості повітря від 60% до 70%. Тривалість зберігання: без добавок - 24 місяці, молочних виробів - 5 місяців; яєчних і томатних - 12 місяців; з пшеничним зародком - 3 місяці.
Яйця
Куряче яйце містить білків - 12,8%, жирів - 11,8%; вуглеводів - 1%; мінеральних речовин - 0,8%. У білку курячого яйця жир відсутня, а в жовтку його міститься 32,6%.
Жири і білки яйця є біологічно повноцінними і легко засвоюються організмом. У яйцях міститься багато цінних вітамінів - А, Б, Е, К, Р, а також фарбувальні речовини, ферменти. Завдяки вмісту холестерину вживання яєць має бути обмежена при хворобах печінки, атеросклерозі.
Класифікація яєць. Залежно від термінів зберігання та якості яйця курячі підрозділяють на дієтичні (термін зберігання не перевищує 7 діб, не рахуючи дня зне...
