довжина батона і хліба раменський, рівна 310 мм [3, с. 228];
b - ширина батона, рівна 110 мм. [3, с. 228], ширина хліба раменський, рівна 150 мм. [3, с. 221];
a - зазор між подовими виробами, мм.
Зазор між подовими виробами становить від 20 до 40 мм, між формами при виробленні формового хліба в комплексно-механізованих лініях - від 5 до 10 мм, відстань між рядами виробів по довжині пода печі - від 50 до 60 мм.
У комплексно-механізованих лініях розміщення тестових заготовок на колисці тупиковою, поду тунельної печі й колиски розстойної шафи має строго певний порядок. Всі батонообразние вироби масою від 0,3 до 0,5 кг розміщують по 6 штук в одному ряду по ширині поду тунельної або довжині люльки тупикової печі, довгасто-овальні масою по 0,2 кг - по 8 шт. (укладання заготовок поздовжня), хліб круглої форми масою від 0,8 до 1,0 кг - по 8 шт., формовий масою від 0,7 до 1,0 кг - по 16 шт.
Добову продуктивність печі Pсут, кг , визначають за формулою
Годинна продуктивність печі для хліба білого з пшеничного борошна першого сорту, фірмового
Кількість батонів Nxn, шт., на поду тунельної печі
Годинна продуктивність печі для хліба громадянського із пшеничного борошна першого сорту, фірмового
Кількість хліба раменського з пшеничного борошна вищого гатунку, довгасто - овальної форми Nxn, шт., на поду тунельної печі
Визначають розрахункову продуктивність підприємства. Отримані дані по продуктивності заводу зводяться в таблицю 1.1.
Таблиця 1.1 - Розрахункова продуктивність підприємства
АссортіментЧасовая продуктивність печі, кгКолічество печей, виробляють один вид хлебаФактіческая вироблення виробів, т1. Хліб білий з пшеничного борошна 1/с формовой576113,22. Батон нарізний з пшеничного борошна в/с555112,83. Хліб цивільний з пшеничного борошна 1/с формовой713,2116,44. Хліб раменський з пшеничного борошна в/с подовий442,5110,2Ітого - 452,6
.3 Матеріальні розрахунки
Хліб білий з пшеничного борошна 1 сорту формовий, масою 0,75 кг.
Таблиця 1.2 - Рецептура хліба білого з пшеничного борошна 1 сорту
Найменування сирьяРасход сировини на 100 кг борошна, кгМука пшеничне хлібопекарська 1-го сорта100,0Дрожжі прессованние1,0Соль куховарська піщевая1,3 Разом сирья102,3
Таблиця 1.3 - Фізико-хімічні показники хліба білого з пшеничного борошна 1 сорту формового, масою 0,75 за ГОСТ 27842
Найменування показателейНормиВлажность м'якушки,%, не более45,0Кіслотность м'якушки, град., Не более3,0Порістость м'якушки,%, не менее70,0
Батони нарізні з пшеничного борошна вищого гатунку, масою 0,5 кг.
Таблиця 1.4 - Рецептура батона нарізного з пшеничного борошна в/с
Найменування сирьяРасход сировини на 100 кг борошна, кгМука пшеничне вищого сорта100,0Дрожжі прессованние1,0Соль куховарська піщевая1,5Сахар-песок4,0Маргарін столовий з вмістом жиру не менше 82% 3,5Ітого сирья110,0
Таблиця 1.5 - Фізико-хімічні показники по ГОСТ 27844
Найменування показателейНормиВлажность м'якушки,%, не более42,0Кіслотность м'якушки, град., Не более2,5Порістость м'якушки,%, не менее73,0Массовая частка цукру в перерахунку на суху речовину,% 4,2 ± 1, 0Массовая частка жиру в перерахунку на суху речовину,% 2,9 ± 0,5
Хліб цивільний з пшеничного борошна 1 сорту формовий, масою 0,65 кг.
Таблиця 1.6 - Рецептура хліба громадянського із пшеничного борошна 1 сорту
Найменування сирьяРасход сировини на 100 кг борошна, кгМука пшеничне першого сорта100,0Дрожжі прессованние1,0Соль куховарська піщевая1,5Патока крахмальная5,0Ітого сирья107,5
Таблиця 1.7 - Фізико-хімічні показники по ГОСТ 27842
Найменування показателейНормиВлажность м'якушки,%, не более44,0Кіслотность м'якушки, град., Не более3,0Порістость м'якушки,%, не менее68,0
Хліб раменський з пшеничного борошна вищого гатунку, масою 0,5 кг.
Таблиця 1.8 - Рецептура хліб раменського з пшеничного борошна в/с
Найменування сирьяРасход сировини на 100 кг борошна, кгМука пшеничне вищого сорта100,0Дрожжі прессованние2,0Соль куховарська піщевая1,5Сахар-песок2,0Маргарін столовий з вмістом жиру не менше 82% 2,5Ітого сирья107,5
Таблиця 1.9 - Фізико-хімічні показники по ГОСТ 27842
Найменування ...
