показателейНормиВлажность м'якушки,%, не более43,0Кіслотность м'якушки, град., Не более3,0Порістость м'якушки,%, не менее72,0
Вологість тесту Wт,%, визначається за формулою
Wт=Wх + n ,
де Wх - вологість м'якушки хліба,%;
n - різниця між вологістю тіста і хліба,%, яка в залежності від сорту переробляється борошна і вигляду виробу, приймається в межах від 0% до 1,5% [4 , с. 102].
Для хліба білого з пшеничного борошна 1 сорту, фірмового
Wт=45 + 0,5=45,5%
Для батона нарізного з пшеничного борошна вищого гатунку
Wт=42 + 0,5=42,5%
Для хліба громадянського із пшеничного борошна 1 сорту
Wт=44 + 0,5=44,5%
Для хліба раменського з пшеничного борошна вищого гатунку
Wт=43 + 0,5=43,5%
Розрахунковий вихід готових виробів повинен бути не нижче планових (орієнтовних) виходів, представлених у таблиці 1.10.
Таблиця 1.10 - Вихід виробів
АссортіментМасса, кгВиход, кгплановийрасчетнийХлеб білий формовой0,75137,5137,8Батон нарезной0,5138,0138,0Хлеб гражданскій0,65143,5143,9Хлеб раменскій0,5133,0135,0
Кількість витрачається борошна на добу М C , кг, для кожного виду виробів визначають за формулою
де Pc - добовий виробіток виробу, кг;
B - вихід хліба, кг.
Результат по кожному сорту борошна підсумовують.
Запас борошна М, кг, по сортам визначають за формулою
де Мс - сумарна кількість борошна по кожному сорту;
n - термін зберігання борошна, рівний 7 сут. [4, с. 57];
Необхідна кількість інших видів сировини на добу Кс, кг, визначають за формулою
де А - кількість сировини на 100 кг борошна за рецептурою, кг.
Запас окремих видів сировини К, кг, визначають за формулою
де n - термін зберігання сировини, рівний для дріжджів 3 сут., солі і цукру 15 сут., маргарину 5 діб., патоки 15 сут. [4, с. 57].
Кількість витрачається борошна першого сорту на добу для хліба білого формового
Кількість витрачається борошна першого сорту на добу для хліба цивільний фірмовий
Запас пшеничного борошна першого сорту
Необхідна кількість солі і її запас для хліба білого
Необхідна кількість дріжджів і їх запас для хліба білого
Необхідна кількість солі і її запас для хліба громадянського
Необхідна кількість дріжджів і їх запас для хліба громадянського
Необхідна кількість патоки і її запас для хліба громадянського
Кількість витрачається борошна вищого сорту на добу для батона нарізного
Кількість витрачається борошна вищого сорту на добу для хліба раменського
Запас пшеничного борошна вищого гатунку
Необхідна кількість солі і її запас для батона нарізного
Необхідна кількість дріжджів і їх запас для батона нарізного
Необхідна кількість цукру і його запас для батона нарізного
Необхідна кількість маргарину і його запас для батона нарізного
Необхідна кількість солі і її запас для хліба раменського
Необхідна кількість дріжджів і їх запас для хліба раменського
Необхідна кількість цукру і його запас для хліба раменського
Необхідна кількість маргарину і його запас для хліба раменського
Отримані дані зводяться в таблицю 1.11.
Приготування пшеничного тіста здійснюється двофазним (опарним) способом на великих густих опарах.
Вихід опари Go, кг, розраховують за формулою
де Wo - вологість опари,%;
Mo - кількість борошна, що йде на приготування опари, кг;
Wм - во...
