тівельних цехів ресторану. Тому він має зручне повідомлення з холодним цехом, примикає до роздачі, а також до мийного столового та кухонного посуду. p align="justify"> Цех працює з 8ми до 24 годин. У цеху обладнання встановлюють двома паралельними лініями. Цех має достатнє природне освітлення, централізоване постачання холодною і гарячою водою. Для підтримки в цеху необхідної температури і вологості повітря обладнана припливно-витяжна система вентиляції, крім того над тепловим устаткуванням монтується місцева витяжка. p align="justify"> У цеху виділені лінії:
теплового обладнання: плита електрична, сковорода, фритюрниця, духовку
немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильна шафа, стелажі.
Організація роботи кондитерського цеху
Кондитерський цех займає особливе місце на підприємстві громадського харчування. Він випускає вироби, які реалізують не тільки в залах, але і в магазинах кулінарії, філіях, буфетах інших підприємств. p align="justify"> Кондитерський цех на підприємстві організовується для випуску таких виробів: тортів, тістечок, кексів, пряників та ін
Технологічний процес в кондитерському цеху: підготовка продуктів, заміс тіста, оброблення та випічка виробів, остигання, укладання, зберігання, транспортування.
Виробнича програма кондитерського цеху складається на підставі заявок підприємства і виражається у формі наряду-замовлення. Наряд-замовлення складається для всього цеху. br/>
Організація робочих місць в кондитерському цеху
До складу кондитерського цеху входять приміщення для замісу тіста, оброблення та випічки, приготування крему та оздоблення виробів. Крім них передбачають, комору готових виробів. Кондитерський цех повинен мати своє мийне відділення для миття посуду, інвентарю. p align="justify"> Робочим цехом стосовно до кондитерського цеху називається окреме приміщення або ділянка виробничої площі, закріплений за одним працівником.
Залежно від потужності і випускається асортименту організовані наступні робочі місця:
для обробки яєць;
для просіювання борошна;
для підготовки інших видів сировини;
для замісу пісочного, бісквітного, мигдалевого тіста;
для обробки виробів;
для випічки виробів;
для мийки інвентарю і тари;
відділення зберігання готової продукції.
На робочому місці для обробки яєць встановлюється виробничий стіл з овоскопа, чотири ванни для їх санітарної обробки, підтоварник. З інвентаря використовуються гратчасті металеві корзини, волосяні щітки. p align="justify"> Просіювання борошна здійснюється в окремому приміщенні по сусідству з відділенням замісу тіста. На цьому робочому місці встановлюють, спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами, Для збору просіяного борошна використовують поліетиленові бачки. Для мішків з борошном встановлюють підтоварник. p align="justify"> Робоче місце для підготовки інших видів сировини обладнано подтоварниками і стелажами для зберігання сировини, виробничим столом, ванної повної гарячої та холодної води, холодильним шафою. Різноманітний характер виконуваних на даному місці робіт вимагає укомплектування інвентарем та інструментами: друшляк, цідилки, шумівка, сито з осередками різних розмірів, млини, ваги, мірний посуд тощо
На робочому місці приготування пісочного, бісквітного, мигдалевого тіста встановлена ​​тістомісильна машина (для замісу пісочного тіста), вибивальні машина для замісу мигдального, бісквітного тіста, виробничий стіл з вбудованою ванною і виробничий стіл з охолоджуваною камерою для зберігання тесту, тестораскаточная машина.
На робочому місці оброблення тесту встановлено виробничий стіл з дерев'яним покриттям з висувними ящиками для борошна та інвентарю, пересувні стелажі, ваги настільні, холодильна шафа. Вироби з пісочного тіста формують за допомогою фігурних виїмок. p align="justify"> На ділянці випічки виробів з різних видів тіста встановлюють пекарські шафи, стелажі для вистоювання заготовок і охолодження готових виробів, стіл виробничий, на який укладають листи з виробами для змащування їх льезоном.
У мийному відділенні кондитерського цеху встановлюють ванну мийну з трьома відділеннями і стелажами.
2. Робота в якості дублера метрдотеля
Посадові обов'язки метрдотеля
Адміністратор залу:
. Забезпечує роботу з ефективного і культурного обслуговування відвідувачів ресторану, створенню для них комфортних умов. p a...
