тримувати не нижче 15 про С (але допускається не нижче 8 про С), особливо в зимовий час, щоб борошно до надходження у виробництво нагрівалася. Відносна вологість повітря не повинна перевищувати 70 - 75%. Борошно дуже гігроскопічна, тому її вологість змінюється, досягаючи вологості, рівноважної з навколишнім повітрям.
Під час зберігання в свіжозмелені борошні відбуваються процеси, що викликають поліпшення хлібопекарських властивостей. Ці процеси називають дозріванням борошна. Період зберігання борошна, необхідний для її дозрівання, називають отлежки. Дозрівання борошна відбувається під дією зовнішніх факторів і ферментів. p align="justify"> Зміна вологості борошна при зберіганні на хлібозаводі практично непомітно, тому що борошно зберігають у великих штабелях або у великих ємностях складів безтарного зберігання.
Колір борошна при тривалому зберіганні світлішає внаслідок окислення пігментів борошна.
Кислотність борошна при зберіганні кілька зростає внаслідок гідролізу фосфатидів і жиру борошна, при якому утворюються кіслореагірующіе речовини.
Жир, що міститься в борошні, під дією ферменту ліпази гідролітично розщеплюється, утворюючи вільні жирні кислоти і гліцерин. Інтенсивність цього процесу тим вище, чим більше вологість і температура при зберіганні. Ненасичені жирні кислоти (лінолева, олеїнова, ліноленова) при дії ферменту борошна ліпоксигенази окислюються, утворюючи перекисні сполуки, що володіють високою окисної активністю. Надалі перекису можуть розкладатися на ряд альдегідів і кетонів, внаслідок чого борошно прогоркает, набуває неприємного смаку і запах. p align="justify"> Найбільші зміни при зберіганні борошна зазнає її білково-протеїназного комплекс під дією кисню повітря і перекисних сполук, що утворюються в борошні. Кількість клейковини в процесі зберігання борошна знижується, її фізичні властивості змінюються: вона стає більш пружною, менш розтяжною. p align="justify"> У складі безтарного зберігання при пневматичної (аерозольній) транспортуванні борошна повітря переміщує борошно в щільній фазі. Один кг повітря несе 60 - 100 кг борошна, швидкість її переміщення становить 5 - 7 м/с. Це створює дуже сприятливі умови для дозрівання борошна шляхом аерації і прогрівання її: кисень повітря при аерації борошна надає окисне дію на білково-протеїназного комплекс. Борошно, переміщаючись в трубопроводах, прогрівається внаслідок тертя частинок між собою і об стінки трубопроводів, що прискорює процес дозрівання борошна. p align="justify"> У житньому борошні при отлежки відбуваються ті ж процеси дозрівання, що і в пшеничного. При зберіганні житнього борошна знижується активність амилолитических ферментів, підвищується здатність до набухання нерозчинних у воді білків, підвищується стійкість крохмалю до дії амілаз. p align="justify"> Склад додаткової сировини
Сіль надходить з РУП В«ПОВ» Білоруськалій міста Солігорська. Для виробництва хлібобулочних виробів на заводі застосовується кухонна, задовольняє вимогам ГОСТ 13830-97 і сіль кам'яна кухонна по ТУ РБ 04721802.009-97. Норма запасу солі становить 15 діб. На підприємство сіль надходить і зберігається тарно в мішках. На виробництво сіль подають у вигляді профільтрованого розчину.
Цукор-пісок (ГОСТ 21-94) надходить в мішках зі Скідельського цукрового заводу. Зберігають мішки з цукром у складі з відносною вологістю повітря не вище 70%, при температурі 18-22 В° С (але не вище 40 про С). На хлібозаводі передбачено зберігання 15 добового запасу цукру. При замісі напівфабрикатів цукор дозується в сухому вигляді, попередньо його просівають через металеве сито № 2,8 - 3,5 (за ТУ 144-1374-86) і пропускають через магнітні вловлювачі для очищення від металодомішок.
Дріжджі надходять на підприємство з Ошмянського дріжджового заводу пресовані в пачках масою по 0,5 і 1 кг і зберігаються укладеними на стелажі або піддони при температурі від 0 до 4 В° С в холодильній камері. Термін зберігання дріжджів 12 діб з дня вироблення. При замісі напівфабрикатів пресовані дріжджі вводять у вигляді дріжджової суспензії при співвідношенні дріжджів і води 1:3 -1:4 з температурою води не вище 40 про С (на одну зміну роботи цеху). Для приготування дріжджового розчину застосовують пропелерну мішалку марки Х-14.
Жирові продукти . На хлібозаводі широко застосовується коров'яче масло, маргарин, олію.
Показники якості масла коров...
