align="justify"> Для визначення крупності помелу борошна беруть два сита, розташовані одне над іншим. На верхньому (більше рідкісному) ситі визначають залишок великих часток у борошні або сход сита. На нижньому (більше частому) ситі визначають прохід. При просіюванні через сито № 35 в 1-му сорті пшеничного борошна сход сита повинен бути не більше 2%. Крупність борошна має велике значення для хлібопечення. Кращою хлібопекарської борошном вважається такий, що складається з дрібних однорідних частинок. Таке борошно має гарну водопоглотительной здатністю, тісто виходить еластичне, хліб пористий. З борошна занадто подрібненої (перетертої) тісто виходить розпливається, хліб низького обсягу і з щільним м'якушем.
Кислотність борошна. Свіжа борошно має невелику кислотність: борошно вищого гатунку - 3 °, 1-го - 3,5 °, 2-го - 4,5 °, обойная - 5 °. При тривалому зберіганні борошна її кислотність підвищується.
Кислотність борошна визначають шляхом нейтралізації лугом. Для цього беруть 5 г борошна, висипають у колбу і наливають в неї 30 - 40 мл дистильованої води, добре перемішують, щоб не було грудочок, а потім у бовтанку додають три краплі фенолфталеїну, збовтують і титрують 0,1 н. розчином їдкого натру до появи рожевого забарвлення, не зникає протягом 1 хв., після чого роблять підрахунок результатів випробування. Кислотність прийнято виражати в градусах. Градус кислотності показує кількість мл децинормального розчину лугу, витраченої на нейтралізацію кислот в 100 г борошна.
Кількість і якість клейковини. Клейковина - це білкова частина у пшеничному борошні. Вона являє собою в'язку, клейку масу, отриману при відмиванні водою тіста з пшеничного борошна. Від властивостей клейковини залежать хлібопекарські якості борошна. Щоб отримати клейковину, беруть 25 г борошна і половину цієї кількості води. Замішують тісто і дають йому полежати 20 хв. Потім відмивають крохмаль до тих пір, поки вода не буде чистою. Після відмивання залишається клейковина, яку віджимають і зважують. Хороша клейковина біла з жовтуватим відтінком, пружна, еластична, при розтягуванні не обривати, до рук не пристає. Погана клейковина за кольором темніше, з сіруватим відтінком, липка, розпливаються, що не пружна, при розтягуванні рветься. За стандартом встановлені наступні норми клейковини: у вищому сорті не менше 30%, в 1-му - 28%, у 2-му - 25% і шпалерного не менше 20%.
Вміст домішок. До шкідливих домішок відносяться ріжки, головешка, вязель, кукіль і так далі. Ріжків і головешки допускається не більше 0,05%, вязеля - 0,04%, куколя - 0,01%.
Хлібопекарські властивості борошна. Хлібопекарські властивості борошна - це здатність давати достатню кількість хліба певної якості. Визначають хлібопекарські властивості борошна пробної випічкою. Випечений хлібу дають якісну оцінку.
Упаковка, маркування та зберігання борошна. Муку упаковують в чисті, сухі, щільні мішки вагою нетто 65 - 70 кг. Соєву муку упаковують і в паперові багатошарові мішки ємністю до 25 кг. На кожному мішку є маркування (ярлик), де вказуються вид, сорт, дата виготовлення, найменування млини і так далі.
Борошно повинна зберігатися в чистому, сухому приміщенні, подалі від остропахнущіх товарів, так як вона легко сприймає запахи.
Не допускаються різкі коливання повітря щоб уникнути запотівання борошна. Краща температура повітря - 15 °, відносна вологість - 75%.
Мішки укладають у штабелі на підтоварники влітку до 8, взимку до 12 рядів. Рекомендується мішки перекладати знизу вгору і назад, щоб борошно не злежується.
Для борошна граничні терміни зберігання не встановлені. У магазині борошно слід зберігати 15 днів. Під час зберігання в борошні відбуваються різні процеси: дозрівання, самосогревание та інші.
Після помелу борошно вживати відразу в хлібопечення не рекомендується, вона повинна вилежатися від 5 до 15 днів. За цей час мука стає світліше, якість її поліпшується, тобто відбувається процес дозрівання.
Самозігрівання - це підвищення температури борошна, яке відбувається за рахунок дихання продукту і життєдіяльності мікроорганізмів. Борошно набуває гіркий смак і затхлий, гнильний, пліснявий запах. Самосогревание виникає найчастіше при зберіганні борошна в сирому теплому місці, в погано вентильованому приміщенні.
Прогоркание борошна відбувається внаслідок окислення жиру. При зберіганні в теплому місці, на світлі борошно швидко прогоркает, особливо борошно нижчих сортів. Згіркле борошно має неприємний запах.
При тривалому зберіганні борошна, особливо в нижніх мішках штабеля, вона злежується, утворюючи грудки. Борошно вищих сортів злежується швидше, ніж шпалерна, тому при зберіганні мішки рекоменд...
