ри цьому вона насичується киснем повітря, що покращує її хлібопекарські властивості. Потім борошно пропускають через Магнито вловлювачі для видалення металевих домішок.
Вода повинна відповідати вимогам стандарту до питної води. Воду підігрівають з таким розрахунком, щоб температура тесту при замісі була 30 ° С. Харчову сіль, цукор розчиняють у воді, фільтрують і подають виробництво у вигляді розчину певної щільності. Рідкі жири проціджують, тверді розтоплюють при температурі не вище 45 ° С і проціджують. [4] не відповідає одного з компонентів сировини може в значній мірі позначитися на якості продукції в цілому.
Основною сировиною хлібопекарського виробництва є пшеничне і житнє борошно, вода, дріжджі, сіль. До додаткового сировини відносяться всі інші продукти, що використовуються в хлібопеченні, а саме масло рослинне і тварина, маргарин, молоко і молочні продукти, солод, патока та ін В даний час в хлібопекарській промисловості широко використовуються нові види додаткової сировини і покращувачі (поверхнево-активні речовини , ферментні препарати, модифікований крохмаль, молочна сироватка, сироваткові концентрати та ін. Будь-яке хлібопекарське підприємство має сировинний склад, де зберігається певний запас основного і додаткового сировини. Широке поширення отримав безтарний спосіб доставки та зберігання багатьох видів сировини (борошна, цукру, дріжджового молока, рідких жирів, солі, молочної сироватки, патоки, рослинного масла). При безтарного доставки та зберіганні сировини різко знижується чисельність працюючих в складі поліпшується санітарний стан складів, підвищується культура виробництва, скорочуються втрати сировини, досягається значний економічний ефект у порівнянні з тарнийзберіганням сировини.
Борошно надходить на хлібозавод окремими партіями (партія - певна кількість борошна одного виду і сорту, виготовлене одночасно і що надійшла за однією накладною і з одним якісним посвідченням).
Аналізуючи надійшла борошно, працівники лабораторії сличают дані аналізу з даними посвідчення. При значних розбіжностях викликають представника організації, що поставляє борошно, і аналіз проводять повторно.
Борошно доставляють на хлібозавод тарним (у мішках) і безтарним (у цистернах) способами. Маса нетто (маса продукту без тари) сортового борошна в мішку складає 70 кг, шпалерного - 65 кг (масу встановлюють вибій борошна). Кожен мішок з борошном має ярлик, на якому вказують борошномельне підприємство, вид і сорт борошна, масу нетто, дату вироблення. Борошно при безтарним способом зберігається в силосах. Для зберігання кожного сорту борошна передбачають не менше двох силосів, один з яких використовується для прийому борошна, другий - для її подачі у виробництво. Загальне число силосів в складі залежить від продуктивності заводу і потреби його в різних сортах борошна. Завантаження бункерів борошном здійснюється зверху. [3]
Дріжджі . У хлібопекарській промисловості застосовують пресовані дріжджі, а також сушені, рідкі дріжджі, дріжджове молоко.
Пресовані дріжджі являють собою скупчення дріжджових клітин, виділених з культурного середовища, промитих і спресованих. Культурне середовище - це рідка живильне середовище, в якій вирощують мікроорганізми. Пресовані дріжджі рекомендується зберігати при температурі 0-4 ° С. Гарантійний термін зберігання дріжджів в таких умовах 12 сут. При підготовці пресованих дріжджів для замісу напівфабрикатів їх розводять водою температурою 29-32 ° С в бачках з мішалками у співвідношенні 1: (2-4). Заморожені дріжджі зберігають при температурі 0 - 4 ° С, відтавати їх слід повільно при температурі не вище 8 ° С.
Сушені дріжджі отримують висушуванням подрібнених пресованих дріжджів теплим повітрям до залишкової вологості 8-9%. Сушені дріжджі упаковують і зберігають у жерстяних банках, паперових пакетах або ящиках, вистелених пергаментом при температурі вище 15 ° С. Гарантійний термін зберігання дріжджів вищого сорту 12, а I сорту - 6 міс. Дріжджі вищого сорту упаковують герметично. При упакуванні в негерметичну тару термін їх зберігання скорочується вдвічі. При зберіганні допускається щомісячне погіршення підйомної сили на 5% Сушені дріжджі перед вживанням слід замочувати в теплій воді до утворення однорідної суміші. Сутність активації полягає в тому, що дріжджі розводять у рідкому поживному середовищі, що складається з борошна, води, солоду або цукру, а іноді інших добавок, і залишають на 30-90 хв. У процесі короткої активації дріжджові клітини не розмножуються, проте стають більш активними. У результаті активації поліпшується підйомна сила дріжджів, що дозволяє дещо знизити їх витрата на приготування тіста (на 10-20%) або, не зменшуючи витрати, скоротити тривалість бродіння напівфабрикатів. Застосування активованих дріжджів покращує якість хліба....
