я, то процентний вміст кофеїну в смаженому кави навіть дещо збільшується.
Хімічні зміни в каві при обсмажуванні дуже складні і недостатньо вивчені. Про складність змін в хімічному складі кави можна судити хоча б по тому, що до складу кафеоль (речовини, що обумовлює запах смаженої кави) входить більше 70 різних ароматичних речовин.
Ці речовини легко летких і швидко окислюються киснем повітря. Внаслідок цього рекомендується або обсмажувати каву безпосередньо перед вживанням, або зберігати обсмажену каву нетривалий час в герметичних скляних або жерстяних банках.
Речовини, що містяться в смажених зернах і зумовлюють колір, смак і аромат, в процесі варіння кави переходять в напій. Загальна сума розчинних речовин, що переходять в напій, досягає 30%, що становить приблизно 85% всіх розчинних речовин, що містяться в смажених зернах кави. При цьому в напій переходить до 80% хлорогенової кислоти і до 90% кофеїну.
. Ринок кави
Тенденції світового ринку кави
У світовій торгівлі кави є другим за обсягами після нафти товаром. Для багатьох країн динаміка світового ринку кави надає прямий вплив на рівень економічного добробуту країни. За останні кілька сезонів на кавовому ринку відбулися серйозні зміни, які визначатимуть структуру подальшого розвитку ринку кави.
Насамперед, починаючи з 2006/07 року, відзначається зростання виробництва кави - щорічно стали виробляти понад 120 000 000 мішків кави. Аналізуючи динаміку на виробничому ринку за останні два сезони - 2011/12 і 2012/13 - слід зазначити значне зростання виробництва в таких країнах, як Колумбія (+ 30,7%), Індонезія (+ 74,7%), Ефіопія (+19 , 1%), і Бразилія (+ 16,9%) (за даними Міжнародної організації кави). Незважаючи на те, що зростання виробни?? ва кави у світових масштабах був обумовлений в тому числі і темпами зростання споживання кави, останні поступаються темпам виробництва. Середній приріст світового виробництва кави за останні 6 сезонів склав + 3%, а середній приріст світового споживання напою за цей же період склав + 2%. У цілому за 9 років світове споживання кави збільшилася на 24,6% (у 2003 р було випито 114 млн мішків кави, а в 2012 р - 142 млн мішків).
Третім трендом стало різке падіння цін на каву. На ринку спостерігався невеликий дефіцит поставок кави арабіка з Центральної Америки і стримування продажів з Бразилії. Однак колумбійські і індонезійські виробники кави були активні в продажах, тим самим збиваючи ціни вниз. За попередніми оцінками, зниження цін на каву продовжиться і в сезоні 2013/14, однак темпи зниження будуть менш активними, - на рівні 17%. Надалі експерти прогнозують збільшення попиту на каву сорту робуста, що обумовлено зростанням споживання розчинної кави і змінами у складі кавових сумішей.
Ситуація на ринку кави в Україні відповідає загальносвітовому тренду - зростання споживання кави в країнах, що розвиваються. За останні 10 років середньорічне споживання кави в Україні збільшилося на 23%. За даними Craft Foods Ukraine, в 2012 році в Україні випили 45 тис. Тонн кави. Зростання споживання кави обумовлює позитивну динаміку імпорту. Якщо в 2006 р Україна імпортувала 15,0 тисяч тонн кави, то вже в 2012 р 23,3 тис. Тонн кави (зростання на 55,3%), у грошовому вираженні в 2011-2012 рр. обсяги імпорту відповідно із загальносвітовою тенденцією продемонстрували максимальні показники в 127700000 доларів США і 129 800 000 доларів США відповідно.
Ринок кави в Україні: експорт, імпорт, виробництво, споживання
Протягом останнього десятиліття на ринку кави спостерігається зростання рівня споживання цього напою. За період з 2000 по 2010 рік середньорічний темп приросту споживання склав 23%, що майже в 10 разів вище світового показника (2,5%), в результаті чого Україна знаходиться в списку рекордсменів за темпами зростання споживання кави.
За підсумками минулого 2012 темп приросту обсягів споживання склав більше 28%, досягнувши показника в 49,62 тис. тонн кави і його замінників.
При цьому однією з позитивних тенденцій розвитку ринку є заміщення імпортної продукції вітчизняним виробництвом. Так, якщо в 2008 р імпортна продукція заповнювала більше 70% загальної пропозиції на ринку, то за підсумками 2012 р даний показник складає всього 47%.
Така ситуація пов'язана не з скороченням обсягів імпорту продукції на внутрішній ринок (навпаки, спостерігається зростання в 2010-2012 рр. на рівні 5-12,5%), а з активним зростанням вітчизняного виробництва, зокрема замінників кави.
Таким чином, слід відзначити зміну структури виробництва даного напою українськими компаніями. Якщо в 2008 р на частку натуральної кави припадало близько 21% ...
