дини. У каві різних сортів міститься різна кількість кофеїну - в середньому від 1 до 2 відсотків.
Кофеїн (C8H10N4O2). Ця речовина без кольору і запаху, в одному розчині дає гіркий присмак. Кофеїн кристалізується з водних розчинів у вигляді кристаллогидрата, що має форму тендітних шовковистих голок. Безводний кофеїн плавиться при 236,5? C, при обережному нагріванні може возгоняться. Він легко розчиняється хлороформі, метіленхлоріде, ди- і трихлоретиленом. Водні розчини кофеїну мають нейтральну реакцію, з кислотами він утворює солі. Кофеїн в сирому кави знаходиться у вільному і зв'язаному з хлорогеновокіслим калієм станах.
Різні види кави характеризуються наступним вмістом кофеїну (% в перерахунку на суху речовину):
Аравійський - 0,6-1,2
Робуста - 1,8-3
Ліберійський - 1,2-1,5.
Кількість кофеїну в зернах в значній мірі змінюється і залежно від сорту кави. Зміст Кофеїну в зернах відіграє дуже важливу роль при оцінці якості сировини та встановленні технічних вимог на нього.
Іншим алкалоїдом, що містяться в каві, є трігонеллін. Трігонеллін (C7H7O2N), або метілбетаіннікотіновая кислота, в рослинах утворюється шляхом метіллірованія нікотинової кислоти. Цей алкалоїд у відносно великій кількості міститься в сортах кави виду Арабіка (1-1,2%). У сортах виду Каніформа (Робуста) його дещо менше (0,6-0,74%), а в сортах виду Ліберіка - всього 0,2-0,3%. Трігонеллін добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кофених зерен легко перетворюється в нікотинову кислоту (вітамін РР), тому його вважають основним попередником освіти нікотинової кислоти в кофених зернах. Цей алкалоїд не володіє збудливими властивостями, але він має важливе значення в утворенні аромату і смаку смаженої кави.
Також в каві містяться такі алколоїди, як:
теобромін;
Теобромін є диметилксантину (C7H8O2N4), так як при окисленні утворює монометілаллоксан і монометілмочевіну. Це безбарвний дрібнокристалічний порошок, труднорастворімий у воді. Теобромін плавиться при 351? C, здатний возгоняться, легко розчиняється в їдких лугах, даючи, наприклад, натрієву сіль. Зміст теоброміну в сирих зернах кави незначне - 1,5-2,5 мг%.
теофілін;
Теофілін (C7H8O2N4), утворює безбарвні шовковисті голочки, що містять одну молекулу кристалізаційної води. Теофілін труднорастворім в холодній воді, плавиться при 269-272? C. Загальна кількість його в зернах дикорослих кавових рослин 1-4 мг%. З груп рослинних речовин вторинного походження в зернах дикорослих кавових рослин виявлений і виділений в кристалічному вигляді глюкозид маскарозід (C12H36O11). Встановлено, що він є пентацікліческій дітерпенового глюкозиди, подібним за деякими властивостями з кафамаріном, виділеним із зерен культурних рослин кави C. Buxifolia. Кафамарін в кофених зернах C. Vianneyi виявлений не був. З сирих зерен виділені і ідентифіковані методом тонкошарової хроматографії поліаміни (путресцин, спермін, спермидин), що утворюють при дезаминировании або окисленні різні гетероциклічні алкалоїди.
Крім того, в каві міститься восьмій вітамінів з групи В, що мають велике значення для людини. Вони регулюють протягом багатьох біохімічних процесів в організмі і цим попереджають виникнення ряду важких захворювань.
Велику цінність представляють органічні кислоти, що є складовою частиною кавових зерен. Вони викликають посилену шлункову секрецію і цим сприяють гарному переварюванню та швидкої евакуації їжі зі шлунка. За сучасними даними, в каві міститься більше 30 органічних кислот: такі широко розповсюджені, як яблучна, лимонна, оцтова, і такі рідко зустрічаються, як кавова, хлорогенова, хінна та інші. Більшість органічних кислот в зеленому кави знаходяться у вигляді солей, металів і тільки біля 1/3 - у вільному вигляді.
Найбільш важливою і переважаючою органічною кислотою є хлорогенова кислота. Вона, мабуть, надає напою терпкий смак і відчуття повноти. Зміст її в каві різних сортів коливається від 4 до 8%.
Ще великою різноманітністю речовин відрізняється смажена кава. У процесі обжарювання відбуваються складні фізико-хімічні зміни, що призводять до нових фізичним властивостям, до часткового розкладанню і утворення нових речовин, що обумовлюють колір, смак і аромат смажених кавових зерен.
При обсмажуванні кавове зерно збільшується в об'ємі в 1,5 рази і втрачає до 18% ваги. Втрата відбувається за рахунок випаровування вологи та часткового розкладання органічних речовин: білків, жирів, цукрів, клітковини, органічних кислот та інших сполук. Кофеїн в процесі обжарювання змінюється незначно. Але так як при обсмажуванні вага кави зменшуєтьс...
