поверхня - колір Стан м'якушки: - пропечене - промесса - пористість Смак Запах довгасто-овальна, що не розпливчаста, без Притиска; із гребінцем, проходять уздовж всієї булки; від світло- жовтого до жовтого; пропечений, що не вологий на дотик; без слідів непромеса; допускається нерівномірна; Властивий виробу даного виду, без стороннього присмаку. Властивий виробу даного виду, без стороннього запаху. p align="justify"> Хімічний склад:
Нижче наведено зміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, а також різних макро - і мікро - елементів на 100 м. булки В«МіськийВ»:
Білки 7,7 гр;
Жири 2,4 гр;
Вуглеводи 52,9 гр;
Харчові волокна 2,6 гр;
Органічні кислоти 0,2 гр;
Вода 32,7 гр;
насичені жирні кислоти 0,5 гр;
Моно-і дисахариди 2,9 гр;
Крохмаль 50 гр;
Зола 1,5 гр;
Макро - елементи:
Кальцій 20 мг;
Магній 13 мг;
Натрій 437 мг;
Калій 97 мг;
Фосфор 68 мг;
Хлор 837 мг;
Сірка 59 мг;
Вітаміни:
Вітамін PP 1 мг;
Вітамін B1 (тіамін) 0,11 мг;
Вітамін B2 (рибофлавін) 0,03 мг;
Вітамін B5 (пантотенова) 0,3 мг;
Вітамін B6 (піридоксин) 0,1 мг;
Вітамін B9 (фолієва) 27 мкг;
Вітамін E (ТЕ) 1,5 мг;
Вітамін H (біотин) 1,7 мкг;
Вітамін PP (ніацінового еквівалент) 2,2 мг;
Холін 54 мг;
Мікро - елементи:
Залізо 1,2 мг;
Цинк 0,735 мг;
Мідь 134 мкг;
Марганець 0,825 мг;
Хром 2,2 мкг;
Молібден 12,8 мкг;
Кремній 2,2 мг;
Кобальт 1,9 мкг;
Енергетична цінність 100 г. становить 265 ккал.
Штука (0,2 кг): 530 ккал. p align="justify"> 5. ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ
Сировина, що застосовується в хлібопекарському виробництві, поділяється на:
В· основна сировина - сировина, що є необхідною складовою частиною хлібобулочного виробу (борошно, дріжджі, сіль і вода);
В· додаткове сировина - сировина, яке служить для додання хлібобулочних виробів специфічних органолептичних та фізико-хімічних властивостей (жири і масла, цукор, яйця і яйцепродукти, молоко і молокопродукти, солод, прянощі та інші продукти).
На кожне виріб має конкретний перелік і співвідношення компонентів сировини, яке встановлено рецептурою.
5.1 Основна сировина
Для виробництва булки В«МіськийВ» застосовують такі види основної сировини:
борошно пшеничне хлібопекарське вищого гатунку за ГОСТ 26574-85;
дріжджі хлібопекарські пресовані за ГОСТ 171 - 81;
сіль кухонна за ГОСТ Р 51574;
вода питна по СанПин 2.1.4.1074-01.
Якість хліба в значній мірі залежить від якості сировини, особливо від якості борошна.
Борошно.
Борошно - продукт харчування, що отримується в результаті перемелювання зерен <# "justify"> Таблиця № 4
Органолептичні показники пшеничного борошна вищого сорту
Найменування показателяХарактеристикаЦвет: Смак: Запах: Білий або білий з кремовим відтінком; Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий; Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, які не затхлий, що не пліснявий;
Таблиця № 5
Фізико-хімічні показники пшеничного борошна вищого сорту
Вологість,%, не болееБелізна, умовних одиниць приладу РЗ-БПЛ, що не менееЗольность в перерахунку на суху речовину%, не болееКрупность помелу,% Клейковина сировини Металомагнітна домішка, мг на 1 кг борошна, що не болееЗаражен- ність шкідниками хлібних запасовГазообразующая здатність ** залишок на ситі з шовкової тканини за ГОСТ 4403-77, що не болееостаток на ситі з дротяної сітки по ГОСТ 3924-74, що не болеепроход через сито з шовкової тканини за ГОСТ 4403 -77колічество,%, не менеекачество15, 054 і более0, 555, сито № 43-28,0 не нижче 2-ий групп...
