3, 0не допускается1300 -1600 * - друга група - клейковина з хорошою еластичністю, по розтяжності - коротка, а також із задовільною еластичністю, коротка, середня і довга по розтяжності;
** - газоутворюючихздатність борошна - кількість вуглекислого газу виділився за певний період часу при бродінні тіста.
Таблиця № 6
Харчова цінність пшеничного борошна вищого сорту
ПродуктВес, гр.БелкиЖирыУглеводыЭнергия, ккалМука пшеничне в/сорта10010, 31,168,9334
Дріжджі.
Дріжджі - група одноклітинних <# "justify"> Дріжджі мають високу генеративну активність ферментів зимазна комплексу і швидко адаптуються до зброджування мальтози, в результаті чого йде енергійне спиртове бродіння в початковій стадії приготування тіста.
Сумарне рівняння спиртового бродіння:
6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 117,6 кДж;
На початку дозрівання тіста зброджуються містяться в борошні В«власніВ» цукру - глюкоза, фруктоза і сахароза (після інверсії), потім цукру, що утворюються при тістоведення з крохмалю під дією амілаз. Виділяється при спиртовому бродінні діоксид вуглецю намагається вирватися з в'язкого тесту, при цьому розпушуючи тісто і піднімаючи його, надає тісту пористу структуру, від якого залежить будова і характер м'якушки випеченого хліба. Спирт ж при випічці випаровується. p align="justify"> За показниками якості хлібопекарські пресовані дріжджі повинні відповідати вимогам ГОСТ 171 - 81, зазначеним у таблицях № 7 і № 8.
Таблиця № 7
Органолептичні показники дріжджів хлібопекарських пресованих
Найменування показателяХарактеристикаЦвет: Смак: Запах: Консистенція: Рівномірний без плям, без розлучень, світлий, допускається сіруватий або кремовий відтінок; Прісний, властивий дріжджам, без сторонніх присмаків; Властивий дріжджам, не допускається запах цвілі та інші сторонні запахи; Щільна, дріжджі повинні легко ламатися і не мазати;
Таблиця № 8
Фізико-хімічні показники дріжджів хлібопекарських пресованих
Вологість в день вироблення,%, не болееПод'емная сила, (підйом тіста до 70 мм), хв, не болееСтойкость, ч, не менееКіслотность 100 г дріжджів в перерахунку на оцтову кислоту, мг, що не болеедля дріжджів , від спец-их заводовдля дріжджів, від спиртових заводовв день виработкіна дванадцятий суткі75, 070,060,048,0120300
Таблиця № 9
Харчова цінність дріжджів хлібопекарських пресованих
ПродуктВес, гр.БелкиЖирыВодаКлетчаткаЗолаДрожжы пресс.10013, 0 - 14,00,9 - 2,068 - 751,81,77 - 2,5 * - так само в дріжджах знаходяться вітаміни: D, B1, B2, B6, PP, пантотенова кислота, фолевая кислота і біотин, такі мінеральні речовини як калій, фосфор, магній, залізо і кальцій. Дріжджі містять багато мікроелементів (алюміній, барій, вісмут, мідь та інші);
Сіль харчова поварена.
Сіль харчова кухонна - харчовий продукт, який представляє собою природний NaCl (хлористий натрій) з дуже незначною домішкою інших мінеральних солей.
Сіль застосовують для поліпшення структурно-механічних властивостей тіста і смаку виробу. Сіль необхідна для кращого зв'язування води в тесті. Вона підвищує водопоглатітельную здатність, покращує газоутримуючу здатність тіста, зміцнює клейковину, робить її більш щільною. Завдяки цьому тісто виходить більш еластичне, краще обробляється при обробленні, а тестові заготовки більш стійкі при расстойке і випічці. Сіль робить кірку більш тонкої і темної, а м'якуш приємним на смак і ароматним. p align="justify"> Булку В«МіськуВ» виробляють із використанням харчової кухонної солі сорту В«екстраВ».
За показниками якості сіль харчова кухонна сорту В«екстраВ» повинна відповідати вимогам ГОСТ Р 51574, зазначеним у таблицях № 10 і № 11.
Таблиця № 10
Органолептичні показники солі харчової кухонної сорту В«екстраВ»
Найменування показателяХарактеристикаВнешний вигляд: Смак: Запах: Колір: Класичний сипучий продукт. Не допускається наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням і способом виробництва солі; Солоний, без стороннього присмаку; Без сторонніх запахів; Білий;
Таблиця № 11
Фізико-хімічні показники солі харчової кухонної сорту В«екстраВ»
Найменування показателяНорма в перерахунку на суху речовину для сорту В«екстраВ» Масова частка хлористого натрію,%, не менше Масова частка кальцій-іона,%, не більше Масова частка магній-іона,%, не більше Ма...
