лікогеном; а також моноцукрами - глюкозою, фруктозою, галактозою. Розподіл хімічних компонентів, що визначають харчову цінність, залежить від виду ковбаси.
Всі азотисті екстрактивні речовини, виявлені у варених ковбасах, можна поділити на такі групи: азотисті основи, похідні гуанідину (креатин, креатинін). Також у варених ковбасах міститься цілий ряд вітамінів: А, Е, В6, В1, РР, В2 та ін. У таблиці 4 наведені дані по хімічному складу варених ковбас.
Таблиця 4 - Хімічний склад варених ковбас
ПоказательДиетическаяДокторскаяЛюби-тельс-каяЛюбительская свинаяМолоч-наяОтдельнаяСтеп-наяСтоло-ваяЧай-наяВитамин А, мг - 0,01 ------- Вітамін Е, мг0,280,30- - 0,430,260,350,21-Вітамін В6, мг0,240,220,120,190,210,220,190,190,10Ніацін, мг3,802,452,472,152,653,182,102,552,30Рібофлавін, мг0,130,150,180,210,200,160,110,110,16Тіамін, мг0 , 060,220,250,350,250,120,230,230,10Фолацін, мкг4,233,203,502,004,053,606,003,803,80
Біологічна цінність відображає якість білкових компонентів продукту, яке залежить також від їх перевариваемости і збалансованості складу білка. Показники біологічної цінності істотно змінюються в процесі технологічної обробки продукту і в процесі зберігання, так як білкові молекули можуть змінювати структуру і взаємодіяти з іншими речовинами. Біологічна цінність характеризується наявністю в продукті біологічно активних речовин: незамінних амінокислот, вітамінів, мікро і макроелементів, ПНЖК. У складі вареної ковбаси присутні наступні макро- і мікроелементи: кальцій, магній, натрій, калій, фосфор, залізо, йод та інші.
До складу входять також тригліцериди, фосфоліпіди, холестирина, жирні кислоти - насичені (миристиновая, пентадекановая, пальмітинова, маргаринова, стеаринова), мононенасичені (мірістолейіновая, пальмітолейіновая, олеїнова), поліненасичені (лінолева, ліноленова, арахідонова ) [5].
Білки варених ковбас містять деякі незамінні амінокислоти, на частку яких припадає 29% від загальної суми амінокислот. Особливо важливо, що в продукті соді?? жится лізин (12%), який лімітує в рослинних продуктах.
Як відомо, важливим показником якості білка є ступінь його засвоєння. Білки варених ковбас, в середньому, засвоюються на 92% (при 100% засвоєнні білка курячого яйця). Значна засвоюваність пояснюється розчинністю білків у воді і великою кількістю екстрактивних азотистих речовин в тканинах, які надають м'ясу своєрідний аромат, смак і сприяють порушенню апетиту [16].
1.3 Класифікація та характеристика асортименту ковбас варених
Варені ковбаси згідно ГОСТ Р 52196-2003 «Вироби ковбасні варені. Технічні умови »залежно від сорту жилованої яловичини підрозділяють на сорти: вищий, перший і другий. Ковбаси одного і того ж сорту розрізняються в основному залежно від співвідношення у фарші різних видів основної сировини.
Вищий сорт: Любительська, Любительська свиняча, Столична, Докторська, Теляча, Естонська, Молочна, Діабетична, Російська, Дитяча, Волгоградська, Ветчинная.
Перший сорт: Окрема, Окрема бараняча, Їдальня, шинка-рубана, Свиняча, Московська, Шпіговая, Дієтична, Калорійна, кмин, Дністровська, Студентська, Москворецкая.
Другий сорт: Чайна, Чайна субпродуктового, Закусочна, Часникова, Ковбаски дачні, Вінницька [9].
Варені ковбасні вироби підрозділяються на [2]:
гомогенні (тонкоподрібнені, однорідні за структурою і увазі на розрізі), типу безструктурні варених ковбас (докторська, діабетична), ковбасок-гриль;
структурні або гетерогенні, що містять переважно тонкоизмельченную сировину з включеннями кускового сировини, типу варених ковбас з крихтою шпику, шматочками субпродуктів, сиру, овочів і т.д .;
крупноподрібнені, що містять переважно кускове сировину з включеннями гомогенізованого фаршу, типу шинки-рубаних ковбас.
Фарш більшості ковбас вищого сорту виготовляють з яловичини вищого гатунку, нежирної свинини і твердого хребтового шпигу. Зміст свинини і шпигу у фарші цих ковбас становить 60-90%, у тому числі шпигу 25-30%. У ковбасах вищого сорту масова частка вологи 55-65% (естонська - до 50%, яловича - до 70%). Білкові препарати та інші добавки не використовують, за винятком курячих яєць (2-5%) в яловичої, діабетичної, докторської, молочної, телячої; молока сухого (2-3%) або натурального в діабетичної, докторської, молочної, Останкінської ковбасах. У ковбаси вищого сорту додають перець чорний, білий і запашний, мускатний горіх, кардамон; в російську і естонську - додатково часник; в телячу - ядра фісташок [15].
До складу яловичої ковбаси входять яловичина вищого і першого сортів, мізки. У рецептуру докторсько...
