ї ковбаси - яловичина вищого сорту, напівжирна свинина 70%; перець не додається.
Діабетична ковбаса відрізняється від докторської великою кількістю яловичини вищого сорту (1/2 телятини або м'яса молодих тварин); посолочной суміш готується без цукру.
Молочна ковбаса за рецептурою аналогічна діабетичної, але до складу сировини входить яловичина першого сорту. Всі перераховані ковбаси характеризуються однорідною структурою (без включень шматочків шпику).
Аматорську ковбасу виробляють з яловичини вищого сорту, свинини нежирної, шпику хребтового. У рецептуру аматорською свинячої ковбаси не входить яловичина.
У виробництві російської ковбаси використовується свинина напівжирна, більш дрібні шматочки шпику (4 мм); столичної - яловичина вищого сорту (15%), свинина нежирна, напівжирна, шпик бічний (шматочки шпику і свинини розмірами 8/12 мм). Естонська ковбаса складається з шпику хребтового (50%), яловичини першого сорту (25%), свинини напівжирної (20%)
У рецептуру ковбас вищого сорту, що виробляються за ТУ, входять яловичина першого сорту, свинина жирна, білково - вуглеводневу сировину і харчові добавки; в рецептуру деяких найменувань - овочевий перець, гриби, шинка, включення яких добре видно на розрізі ковбаси [18].
Варені ковбаси першого сорту випускаються з масовою часткою вологи 65-68% (у вареній ковбасі з сорбітом до 70%). У рецептурі цих ковбас замість основної сировини можуть бути використані м'ясна обрезь свиняча - свинина жилована (10%) та м'ясна маса (5%), білковий стабілізатор (5%), продукти переробки крові, крохмаль (2%). Соєві білкові препарати і казеїнат натрію не додають.
Варена ковбаса другого сорту. До цього виду ковбас відноситься чайна ковбаса. Склад фаршу (%): яловичина другого сорту - 70, свинина напівжирна - 20, шпик бічний - 10. Допускається замість м'яса жилованного використовувати обрезь яловичу (30% маси яловичини) і свинячу (20% маси свинини напівжирної), а також стабілізатор білковий ( 6%), м'ясну масу (6%), продукти переробки крові. При вибірці ковбас не використовують казеїнат натрію і соєві білкові препарати.
До складу варених ковбас першого, другого і в ковбасах без вказівки сорту, що виробляються за ТУ, крім м'яса-сировини можуть бути включені обрезь м'ясна, стабілізатор білковий, м'ясна маса, продукти переробки крові, соєві білкові препарати, казеїнат натрію, субпродукти, м'ясо птиці механічної обвалки, крохмаль або пшеничне борошно, а також додатково харчові добавки [15].
1.4 Фактори, що впливають на формування споживчих властивостей ковбас варених
варена ковбаса асортимент якість
1.4.1 Вплив сировини на якість ковбас варених
Для виготовлення варених ковбас використовують таке основна сировина: м'ясо різного виду, субпродукти, жирове сировину, кров і продукти її переробки, молоко і молочні продукти, яйця та продукти з яєць, білкові препарати рослинного і тваринного походження, борошняні продукти, переважно крохмаль, крупи, овочі та ін. Використовується допоміжна сировина: харчові кислоти, посолочних інгредієнти, прянощі, приправи, бактеріальні препарати, питну воду, ковбасні оболонки.
Варені ковбаси готують в основному з яловичини і свинини, а окремі види із субпродуктів та м'яса дрібної рогатої худоби, буйволів, верблюдів, оленів, коней, кроликів, птиці і дичини. Баранину застосовують значно рідше і лише для вироблення баранячих ковбас, що пояснюється її специфічним смаком і високою точкою плавлення баранячого жиру.
М'ясо для вироблення ковбаси має бути отримано від здорових тварин. У деяких випадках з дозволу ветеринарного нагляду можна використовувати умовно придатне м'ясо.
За ветеринарно - санітарним правилам умовно придатне м'ясо і субпродукти знешкоджують проварюванням у відкритих котлах протягом 3:00 (з початку кипіння води в котлі), а в закритих - при тиску пари 14,7 * 104 Па в протягом 2,5 годин. М'ясо вважається знешкодженим, якщо всередині шматка температура досягла не нижче 800 0С [7].
У ковбасне виробництво направляють м'ясо з маркуванням, яку наносять на туші в цехах забою і розбирання худоби. Маркують м'ясо фахівці ветеринарного нагляду відповідно до затвердженої інструкцією і стандартом. На клеймі (маркері) вказані категорія вгодованості, скорочене найменування країни, номер підприємства і слово «Ветосмотр».
Яловичина - це м'ясо великої рогатої худоби. Яловичину отримують від забою некастрованих биків (бугаїв), кастрованих биків (волів), корів, нетелей, бичків. Яловичина добре поглинає вологу, тому ніби складає основу ковбасного фаршу. М'ясо, що отримується від забою буйволів і сарликов (яків)...
