копчених і варено - копчених ковбас, що пов'язано з їхніми смаковими особливостями і асоціативним рядом споживачів - вони оцінюються як більш смачні, а ціни дозволяють оцінювати їх і як більш якісний продукт [22].
Торік ресурси м'яса і м'ясопродуктів в Челябінській області, поданим Челябінського обласного комітету державної статистики, склали 216,7 тис. тонн, з яких на виробництво припадає 113,6 тис. тонн, на ввезення (включаючи імпорт) - 88,1 тис. тонн; запаси на початок року - 10,8 тис. тонн. Зростання ресурсів у порівнянні з 2002 роком склав 2,7%. На особисте споживання за рік було використано 93,8% (203,2 тис. Тонн), тоді як рік тому - 93,5% (197,2 тис. Тонн). Споживання на душу населення торік склало 56 кг м'яса та м'ясопродуктів проти 54 кг у 2002 році.
Ринок м'яса та м'ясопродуктів в Челябінській області відноситься до числа розвинених, з переважанням на ньому місцевих виробників.
Переробку м'яса на території регіону здійснюють 288 підприємств різної потужності, які виробляють широкий асортимент ковбасних виробів, копченостей, напівфабрикатів. Найбільш великими переробними підприємствами є наступні: група компаній «Ариант», компанія «Агропереробка», 000 «Перант» і ВАТ «Сінклос».
Крім місцевих виробників, на ринку області широко представлені великі компанії федерального рівня, в першу чергу - Черкізовський і мікоянівські заводи. Ці компанії воліють діяти через мережу дистриб'юторів, що дозволяє забезпечувати присутність м'ясопродуктів даних фірм практично в кожному більш-менш великому супермаркеті Челябінська [24].
Виробництво м'яса в Челябінській області вперше за останні роки досягло того рівня, коли його зростання практично не пов'язаний зі зниженням поголів'я худоби. Сьогодні в області діє 130 цехів з виробництва ковбасних виробів, 235 цехів, що виробляють напівфабрикати. У більшості своїй вони працюють на місцевій сировині.
Зауважимо, що досить багато (порядку 50%) м'яса завозиться в область з інших регіонів і з-за кордону. Уряд області при цьому не обмежує переробників у використанні привізного м'яса, проте вони самі зацікавлені у використанні місцевої сировини: це більш рентабельно і надійно [24].
Хімічний склад і харчова цінність ковбас варених
Кожне найменування з переліку асортименту варених ковбас увазі наявність відмінного від інших хімічного складу і харчової цінності ковбасного виробу. Харчова цінність визначається хімічним складом варених ковбасних виробів. Регламентуючими показниками є вміст води, білка, жиру та енергетична цінність. У таблиці 3 наведені показники харчової цінності варених ковбасних виробів.
Ковбаса, як і інші м'ясні продукти, є в першу чергу джерелом тваринного білка, тому її поживна цінність повинна визначатися як загальним вмістом протеїнів, так і кількістю повноцінних білків. Кількість жиру у вареній ковбасі повинно бути в межах, при яких поліпшуються якісні показники продукту (смак, консистенція), так як при надмірно великих кількостях жир знижує смакові достоїнства ковбас і їх засвоюваність. Співвідношення білка і жиру в варених ковбасах приблизно має становити 1: 0,6. Проте, насправді вміст жиру в деяких з ковбас перевищує кількість білка в 2 рази і більше, а білок в багатьох з них замінюється з тваринного походження на рослинний [4].
Як відомо, якість білка визначається його амінокислотним складом. У даному продукті високий рівень дефіцитних амінокислот, таких як лізин, лейцин, ізолейцин, валін та ін., Це пояснюється різним сировиною, що входять до складу ковбас.
Ліпіди, що входять до хімічний склад, становлять інтерес не тільки як речовини, що підвищують харчову цінність, але і як фактор, який бере участь у формуванні смаку і аромату, стабілізатор білкового компонента при холодильному зберіганні. Для варених ковбас характерний низький вміст ліпідів [10].
Таблиця 3 - Показники харчової цінності варених ковбасних виробів
НазваніеВода, гБелок, Гжіров, г.Енергетіческая цінність, КкалГовяжья701511,7165Діабетіческая62,412,122,8254Для завтрака68,013,013,9187Докторская60,812,822,2257Домашняя67,812,816,7202Краснодарская64,412,820,3234Любительская57,012,228,0301Любительская свиная55,612,529,1312Молочная62,811,722,8252Московская61,711,521,8250Обыкновенная57,611,125,2284Отдельная63,011,021,0240Пикантная62,012,119,0236Прима65,013,019,4227Русская56,411,828,9302Свиная60,010,225,1274Степная63,411,120,1237Столичная53,015,128,7319Столовая63,711,120,2234Телячья55,013,828,3310Чайная64,811,718,4216Эстонская46,96,539,6400Южная65,012,417,3215
Вуглеводи, що містяться в ковбасах, визначають технологічну доцільність використання різних видів. Вуглеводи представлені полісахаридами - в основному, г...
