у лугу на 100 г сухих речовин.
Присутність вільних мінеральних кислот в продукті не допускається (ТУ 18 РСФСР 96-74).
Харчову глюкозу застосовують у різних галузях харчової промисловості як замінник бурякового цукру. Її використовують в хлібопеченні, для приготування м'яких цукерок і східних солодощів, у виробництві фруктового морозива і безалкогольних напоїв. У медичній промисловості харчову глюкозу застосовують замість кристалічної глюкози при виробництві антибіотиків.
У відповідності зі стандартом, прийнятим Міжнародною організацією за стандартами якість харчової глюкози, оцінюється за такими показниками: розмір не більше 840,0 мкм; Білизна не менше 90,0%; вміст вологи 10,0%; золи 0,1, олігосахаридів 3,0, оксиметил фурфурол а 5,0%. Харчова глюкоза швидкорозчинних у воді.
У ряді виробництв харчова глюкоза замінює кристалічну глюкозу і знаходить застосування в хлібопеченні, бродильном виробництві, кондитерської, медичної та інших галузях, промисловості.
Технічну глюкозу отримують кислотним гідролізом низькоякісної сировини, призначеного для технічної переробки, або як побічний продукт виробництва кристалічної глюкози. У технології цього глюкозного продукту також відсутній процес поділу кристалів і міжкристального розчину.
За зовнішнім виглядом технічна глюкоза (ОСТ 18-59-71) являє собою тверді шматки невизначеної форми, темно-коричневого кольору. Продукти реверсии глюкози надають продукту гіркуватий присмак. Технічна глюкоза повинна містити сухих речовин не менше 78%, редукуючих не менше 75, золи не більше 1,3, заліза не більше 0.025%. Присутність мінеральних кислот не допускається.
Технічну глюкозу застосовують тільки в технічних цілях, в бродильном виробництві, як відновник в шкіряному виробництві та виробництві віскози, як складову поживних середовищ при вирощуванні різних видів мікроорганізмів в медичної та мікробіологічної промисловості. Глюкозно-фруктозні сиропи є новими видами крахмалопродуктов.
Вони виходять при ізомеризації високо доброякісних глюкозних сиропів згущенням у вигляді сиропів з різним вмістом фруктози. Зразковий склад глюкозно-фруктозного сиропу, сухі речовини ?, глюкоза 53, фруктоза 42-45, полісахариди менше 1,0 Ю-псікоза менше 0,3, Ь-маноза - слідові кількості, зола менше 0,05; рН сиропу 4,5. Високо фруктозні сиропи містять 60-90% фруктози.
Сфера застосування глюкозно-фруктозних сиропів визначається їх властивостями: низькою в'язкістю, легкої сбраживаемости дріжджами, стабільністю кольоровості і т. д. Висока гігроскопічність сиропів сприяє збереженню вологи і запобігає висиханню глазурі, помадки, зефіру, пастили, м'яких цукерок і жувальної гумки. Висока осмотичний тиск сиропів обумовлює швидке проникнення Сахаров в тканини консервіруемих продуктів.
Додавання сиропів усуває кристалізацію продуктів кондитерського та консервного виробництва. Всі види безалкогольних напоїв, соків і джемів, приготовані на глюкозно-фруктозних сиропах, зберігають аромат ягід і фруктів і їх натуральне забарвлення.
5. Виробництво технічної глюкози
Технічну глюкозу виробляють в невеликих кількостях. Сировиною для її отримання служить картопляний, кукурудзяний і інший зерновий крохмаль, призначений для технічних цілей або промислової переробки.
Для отримання технічної глюкози проводять гідроліз сірчаною кислотою в заварних чанах або соляної в конверторах.
Доза сірчаної кислоти 1,2-2,0% моногідрату сірчаної кислоти, соляної - 0,5% хлористого водню по масі сухих речовин крохмалю. Отмеренную суспензію крохмалю концентрацією 35- 37% після попереднього підкислення обробляють і конверторі при тиску 0,15-0,30 МПа протягом 15-45 хв. Копиць оцукрювання визначають за спиртової пробі на наявність декстринів Відсутність слідів каламуті свідчить про те, що в сиропі немає декстринів. У цей момент доброякісність сиропу дорівнює 65-75%.
Доброякісність - процентне відношення кількості редукуючих речовин в розчині (у перерахунку на глюкозу) до загального вмісту сухої речовини.
При використанні сірчаної кислоти нейтралізацію проводять крейдою, при використанні соляної - розчином кальцинованої соди. Зважені речовини відокремлюють фільтрацією. Відфільтрований сироп випарюють під розрідженням і знебарвлюють активним вугіллям або кістяний крупкою Активний вугілля дозують в кількості 0.4-0,5% по масі сухих речовин сиропу. Кількість кістяний крупки має становити 80-100% за масою вироблюваної на добу глюкози. Густий сироп, що містить 54-59% сухих речовин, остаточно уварюють в вакуум-апараті до концентрації 75-80%, охолоджують до температури 40-45 С, змішують з запалом (10% по масі сироп...
