стежень.
времяДні неделіСреднее значеніепнвтсрчтптсбвс10-11224 3202,111-123 225222,612-13851039245,813-14681015755814-154610108687,415-16534621085,416-172105881577,817-185871591078,718-191016142010151414,119-20820121512201414,420-2181814615201613,821-2291283814109,122-2378725966,223-2436304643,7Итого:80122110105105136105109
Кількість страв для загального залу ресторану становить: 109 * 3,3=359, тобто число споживачів протягом робочого дня множимо на коефіцієнт споживання страв.
Проводить групову та внутригрупповую розбивку страв.
Таблиця 6
Вид блюдаРесторан городскойЧісло порційОт загального кол-ваОт даної группи1.Холодние страви і закуски м'ясні салати кисломолочні продукти 2. Гарячі закуски 3. Супи прозорі заправні молочні 4. Другі гарячі страви м'ясні овочеві яєчні і твороженія 5. Солодкі страви і гарячі і холодні напіткі30 5 10 25 30 40 40 20 100 30 40 30 50 25 25 108 43 43 14 18 34 10 14 10 90 45 22 23 108Ітого100359
Виробнича програма - це план виробництва і реалізації продукції в певному обсязі, асортименті і якості на планований період. У таблиці представлені дані, що характеризують план випуску і реалізації продукції в середньому за день.
План виробництва і реалізації продукції на підприємстві
Таблиця 7.
Найменування продукцііЕдініца ізмереніяЗначеніеПродукція власного виробництва, всього т.ч.1.Салат з птіцируб.902. Смажена свинина на ананасеруб.1403. Біла свінінаруб.1204. Баранина відварна з зеленим горошкомруб.1105. Холодна яловичина з грушею і овощаміруб.1306. Холодець говяжійруб.407. Салат зі свінінойруб.1208. Шинкові рулетики з хреномруб.909. Курка в майонезеруб.8010. Шинка запеченнаяруб.8011. Рубці в гірчичною заправкеруб.7012. М'ясо залівноеруб.9013. Яловичина жаренаяруб.13014. Порося отварнойруб.120015. Паштет з печенкіруб.13016. Салат з шинки і рісаруб.11017. Курячі хлебцируб.8018. Салат з овочів і рісаруб.6019. Паростки квасолі з горчіцейруб.6020. Салат з квасолі з грібаміруб.7021. Салат з моркви і деревних грібовруб.11022. Салат з шампіньйонів з вино?? радомруб.11023. Салат з грібаміруб.8024. Монгольський салат з лапшіруб.7025. Салат із зеленої квасолі (монгольський) руб.6026. Салат овочевий з мясомруб.9027. Сир з сирими овощаміруб.10028. Салат з моркви з творогомруб.10029. Паста Найгостріша з сираруб.12030. Салат сплавленому сиромруб.9031. Тібген з коренів сарани і субе (витоплення від масла) руб.9032. Пиштак (м'який некислий твороженний сир) руб.6033. Мойчотой тібген (сарана, молоко, цукор, мед, черемха) руб.10034. Хурунга (скислих пахта, житнє закваска) руб.6034. Борцокруб.12036. Суп з кислого молокаруб.5037. Сирний супруб.7038. Суп молочний з картопляними хлопьяміруб.6039. Юшка з огурцомруб.8040. Бульйон з борошняними клецкаміруб.6041. Бульйон з курятиною і грібаміруб.9042. Суп з грибами і капустойруб.8043. Суп з яєчними хлопьяміруб.12044. Суп з баранини з редісомруб.9045. Гороховий суп по-монгольські руб.9046. Яловичина з гострим соусомруб.13047. Яловича вирізка на паруруб.15048. Рубці отварниеруб.11049. Мова яловичий в кисло-солодкому соусеруб.21050. Нирки в сметанеруб.13051. Котлети з вареної говядінируб.14052. Відварна теляча грудкаруб.20053. Шинка відварна з горошкомруб.12054. Баранина з курагойруб.16055. Свинина жаренаяруб.17056. Яловичина тушенаяруб.18057. Картопля молода в сметанеруб.7058. Овочі в молочному соусеруб.6059. Зелений горошок в маслеруб.5060. Ріпа в сметанеруб.5061. Солянка овощнаяруб.6062. Картопля печенийруб.4063. Помідори, запечені з яйцомруб.4064. Творожнікіруб.7065. Сирна запеканкаруб.8066. Сирний пудинг з орехаміруб.9067. Суфле з яєць і сираруб.11068. Пудинг з сираруб.10069. Омлет із зеленою цибулею руб.4070. Омлет з картофелемруб.4071. Салат фруктовийруб.8072. Салат Ніжний руб.11073. Салат з персікаміруб.9074. Десерт з хурмируб.8075. Молочний коктейль з бананомруб.5076. Молочний коктейль з клубнікойруб.50Покупние товари, всегоруб.6052В т.ч. алкогольної продукцііруб.4520Пітаніе працівників, всегоруб.707,2
Товарообіг ресторану - оборот ресторану, який підрозділяється на оборот по реалізації власної продукції та оборот по реалізації покупних товарів.
До складу роздрібного товарообігу входить:
продаж за готівку готових виробів і напівфабрикатів власного вироблення і покупних товарів, включаючи відпуск обідів додому, а також через магазини, відділи кулінарії, намети, кіоски, развозную, розносну та іншу торгову мережу, що належить даному підприємству;
продаж за безготівковим розрахунком готових виробів і напівфабрикатів власного вироблення юридичним особам соціального призначення та їх відокремленим підрозділам;
продаж...
