2
. 8 Складання та розрахунок технологічних схем
. 8.1 Опис технологічної схеми приготування страви «Форель, запечена з рисом і креветками»
Для приготування цієї страви використовують форель, креветки очищені (пресерви або заморожені), зелень кропу, суміш спецій для морепродуктів, вершкове масло, сир, лимони, оливки або маслини, дикий рис.
Форель райдужну, що надійшла на підприємство в охолодженому вигляді, очищають, ретельно промивають і наповнюють попередньо звареним диким рисом, креветками, тертим сиром. Половину кількості зелені кропу, масло і спеції змішують і також додають в начинку для форелі. Іншою частиною натирають зверху.
Риба, що є основним сировинним компонентом цієї страви, за своєю будовою, хімічним складом і фізіологічною цінності має ряд переваг перед м'ясом теплокровних тварин. У рибі містяться білки - від 13 до 23%, жир - від 0,1 до 33%, мінеральні речовини - від 1 до 2%, вода - від 50 до 80%; вітаміни A, D, E, PP, C, B 2, B 12, все це визначає рибу як один з найважливіших продуктів харчування людини.
Кількість сполучної тканини міститься в м'ясі риби від 1,6 до 5,1%, що в 5 разів менше, ніж у м'ясі теплокровних тварин. Причому значна частина сполучної тканини складається з колагену, який внаслідок теплової обробки перетворюється в глютин, що призводить до втрати механічної міцності м'язових волокон. При тепловій обробці продукту відбуваються незворотні зміни в м'язових волокнах - це пов'язано з тим, що в м'язових волокнах міститься водний розчин білків, що знаходяться в стані холодцю, розчинних азотистих і безазотистих речовин.
Денатурація розчинних м'язових білків починається при температурі 30-35 0 С і до того часу, як м'ясо риби прогріється до температури 75 0 С, майже всі білки м'язових волокон денатурують, на відміну від білків м'яса теплокровних тварин.
Денатурація білків викликає їх згортання, гелі м'язових волокон (міофібрил) ущільнюються. При цьому зменшується гідратація і випрессовивается значна частина води разом з розчиненими в ній речовинами (мінеральні, екстрактивні, вітаміни). В результаті зменшується діаметр м'язових волокон, знижується харчова цінність продукту і маса напівфабрикату. Чим вище температура нагріву, тим інтенсивніше ущільнення волокон і більше втрати маси і розчинних речовин.
Одночасно з цим відбувається процес набухання колагенових волокон, розрив водневих зв'язків між окремими амінокислотами та поступове перетворення нерозчинного колагену в більш просте і розчинне з'єднання - глютин, який у свою чергу при набуханні поглинає вологу з навколишнього середовища. Саме з цієї причини втрати при тепловій обробці м'яса риб становить 15-25%, м'яса теплокровних тварин - 33-36%.
Жири риби є також одним з цінних продуктів харчування. Це пов'язано з наявністю в них великої кількості ненасичених жирних кислот з низькою температурою плавлення, близької до температури тіла людини 40 0 ??С отже засвоюваність жиророзчинних вітамінів А, D збільшується. Також м'ясо риби мікроелементами Р - фосфором, F - фтором.
Зміна вітамінів при тепловій обробці має різні ступеня стійкості. Стійкими до термічнихой обробки вважаються деякі вітаміни групи В такі як наприклад: В1, В2, РР які в середньому зберігаються на 70-80%.
Для фарширування форелі використовуються дикий рис, в поєднанні з морепродуктами, що формують певні органолептичні властивості готового блюда
Рис попередньо варять до напівготовності. При варінні оболонка частково розривається, при цьому порушується форма і цілісність зерен. Протопектин клітинних стінок розщеплюється з утворенням розчинної у воді пектину; целюлоза набухає і розм'якшується; геміцелюлози частково гідролізуються. Всі ці процеси обумовлюють розм'якшення продукту. Однак у відвар переходить значна кількість мінеральних солей, розчинних вуглеводів, білків та інших речовин.
Підготовлений таким чином рис охолоджують до кімнатної температури і з'єднують з очищеними креветками. Отриманою масою наповнюють форель, потім її поливають соком лимона, черевце сколюють шпажкою і загортають у фольгу. Запікають в гарячій духовій шафі 20-30 хвилин.
При запікання поверхню кулінарної вироби піддається впливу високих температур, що призводить до зміни стану поверхневого шару і його потемніння (зневоднення). Температура поверхневого шару після випаровування з нього вологи піднімається до 102-105 0 С, що призводить до термічного розпаду органічних речовин поверхневого шару вироби (білків, жирів, екстрактивних речовин, вуглеводів, вітамінів). У результаті поверхневий шар ущільнюється, утворюється скориночка, колір якої залежить від температури гріючого середовища і ...
