тривалості нагрівання.
Готову форель перекладають на підігріте блюдо, прикрашають скибочками лимона, оливками і гілочкою кропу.
Технологічна схема приготування страви «Форель, запечена з рисом і креветками» представлена ??на малюнку 1.
. 8.2 Опис технологічної схеми приготування салату курячого з грибами «Смайл»
Для приготування цієї страви використовуються сир голландський, філе куряче, огірки свіжі, цибуля ріпчаста, масло рослинне, сіль, перець червоний мелений, зелень петрушки, шампіньйони консервовані, майонез.
Сучасна наука зараховує гриби в світ рослин, однак за своїм хімічним складом вони близькі швидше до продуктів тваринного походження. Наприклад, замість характерного для рослин крохмалю в них міститься глікоген - тваринний крохмаль, що міститься в печінці і м'язах людини і тварин. Гриби багаті білковими речовинами, причому білок грибів вважається повноцінним, тому що в ньому містяться найважливіші амінокислоти - лейцин, аргінін, гістидин, тирозин та інші. Білкові речовини грибів майже не вимагають травних соків на розщеплення і легко всмоктуються в кров. У результаті варіння грибів хітин розкладається, частково вилуговується.
Що міститься в грибах нерозчинний протопектин в процесі теплової обробки переходить в розчинний пектин. Протопектин являє собою складне з'єднання, що складається з великої кількості залишків молекул полігалактуронових кислот з'єднаних в довгі ланцюжки. Ці ланцюжки з'єднані між собою через іони кальцію і магнію, які під впливом температури заміщаються одновалентними іонами калію і натрію. Нові сполуки дуже неміцні, що і призводить до розриву ланцюжків полігалактуронових кислот і переходу протопектину в розчинний пектин. У результаті цього термохімічного перетворення звільняються екстрактивні речовини, фарбувальні речовини рослинних продуктів і збільшується їх засвоюваність.
Крім легко засвоюється білка і важко перетравного хітину, в грибах містяться такі корисні, біологічно активні речовини, як жири, ферменти, органічні кислоти, багатий набір мінеральних речовин. Серед останніх особливо велика кількість солей фосфору, вкрай необхідного для життєдіяльності організму людини. За змістом же цинку гриби взагалі чемпіони і з ними рідкісні продукти можуть позмагатися. Якщо фосфор має особливе значення в обміні речовин і функції нервової системи, мозкової тканини, м'язів, печінки, нирок і утворенні кісток, ферментів, гормонів, активних форм вітамінів групи В, то цинк необхідний для нормальної функції ендокринної системи. Він володіє ліпотропними і кровотворними властивостями і входить до складу ферментів, що забезпечують процеси дихання. Цинк необхідний також для синтезу інших ферментів, чоловічого гормону тестостерону.
Зміна вітамінів при тепловій обробці має різні ступеня стійкості. Стійкими до термічної обробки вважаються деякі вітаміни групи В, такі як наприклад: В1, В2, РР які в середньому зберігаються на 70-80%.
Користь, що входить до складу салату курячого філе можна переоцінити. У ньому багато білка (18 - 20%) і екстрактивних речовин, значно менше сполучної тканини, ніж у м'яса інших теплокровних тварин. При цьому білки і жири засвоюються краще. Крім того, багато що стимулюють ріст амінокислот - триптофану, лізину, аргініну. У ліпідах більше ПНЖК, ніж в яловичині і баранині. Біле м'ясо багате фосфором, сіркою і залізом.
Вхідні до складу салату сир і свіжі огірки роблять його надзвичайно смачним і незабутнім. Дане блюдо має ряд корисних властивостей. Для організму він найбільш повноцінний за кількістю містяться в ньому білків, а яскраві сонячні фарби салату роблять його ще більш апетитним.
Сир натирають на крупній тертці. Печериці нарізають соломкою, змішують з цибулею, порізаною півкільцями, обсмажують і дають охолонути. Відварене куряче філе і свіжі огірки нарізають соломкою. Зелень шаткують. Все змішують, заправляють майонезом. Прикрашають рубаною зеленню петрушки.
Технологічна схема приготування салату «Курячий з грибами» представлена ??на малюнку 2.
. 8.3 Опис технологічної схеми приготування десерту «Гаряче» морозиво з бананами і шоколадним сиропом »
Для приготування десерту «Гаряче» морозиво з бананами і шоколадним сиропом беруть одне очищений від шкірки банан, опускають в кляр, смажать у фритюрі 30 с до обазованія золотистого кольору. Укладають на тарілку, поруч мають 3-4 кульки будь-якого морозива, потім поливають шоколадним сиропом, посипають різнокольоровою кокосовою стружкою і подають.
Банани на 74% складаються з води, містять 21% вуглеводів, у тому числі 19% простих і 2% крохмалю. За вітамінним і мінеральним складом мало відрізняються від ін...
