р-пісок на підприємство надходить в мішках тканинних для цукру по ГОСТ 8516-78Е, або в тканинних мішках з поліетиленовими або паперовими тришаровими вкладишами масою нетто 50 кг. Мішки не повинні забруднювати цукор кострой або ворсом і мати сторонній запах, цукор не повинен прокидатися через тканину або шви.
Мішки з цукром укладають на піддони, покриті чистим брезентом, мішковиною або папером. Штабелі складають з однорідного за якістю цукру, упакованого в тару одного виду, має однакову стандартну масу. Упакований цукор-пісок повинен зберігатися при температурі не вище 40 0С і відносній вологості повітря не вище 70% на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру.
На виробництво цукор подають у розчиненому, профільтрованому вигляді. Готовий розчин проціджують через металеві сита з осередками не більше 1,5 мм. Дозування цукрового розчину встановлюють залежно від фактичної його щільності 1,23 - 1,3 кг/л (50 - 62%).
Приготування тіста . При приготуванні тіста для хліба Столичного основним завданням є забезпечення достатньо швидкого кіслотонакопленія. Тому мають бути створені умови, при яких кількість кислотообразующих бактерій у багато разів (60-80) перевищувало б кількість дріжджових клітин. Це досягається при приготуванні тіста на заквасках.
Закваскою називається безперервно витрачається по частинах і знову поновлювана фаза, використовувана для приготування тіста. Закваски можуть бути густі, рідкі без заварки, рідкі з заваркою, концентровані бездріжджові молочнокислі. По повному разводочний циклу закваски готують 1-2 рази на рік за встановленим на підприємстві графіком або в міру необхідності при погіршенні підйомної сили, уповільненні кіслотонакопленія, зміні смаку, запаху.
Приготування закваски. Густа закваска повинна мати вологість 48-50%, кислотність 13-16 град з житнього шпалерного або 11-14 град з житнього обдирного.
У першій фазі разводочний циклу невелику кількість борошна і води замішують з невеликою кількістю виробничої закваски попереднього приготування. Іноді додають пресовані дріжджі. Після декількох годин бродіння цієї закваски її освіжають і додатково збільшують внесенням ще більшої кількості борошна. Отримана таким чином друге закваска після кількох годин бродіння освіжається і поповнюється додаванням борошна і води. Ця третя закваска після кількох годин бродіння являє собою виробничу закваску.
Приготовлення тесту для хліба Столичного виробляється в подкатних дежах Д - 300 за допомогою тестомесильной машини «Прима - 300».
У тісто при його замісі крім закваски дозуються вода, борошно, сольовий розчин, цукровий розчин.
Замішане тісто залишають у дежах Д - 300 для бродіння протягом 180-240 хвилин.
Готове тісто потім направляють на оброблення.
Змазування і обробка хлібних форм . При виробленні фірмових сортів хлібобулочних виробів дуже трудомісткою операцією є змазування хлібних форм маслом. Це робиться для того, щоб тісто не прилипало до поверхні форм і випечений хліб виходив з форм вільно.
Для змащення хлібних форм в залежності від матеріалу, з якого вони виготовлені, та від розважування хліба встановлюють норми витрати масла від 0,8 до 1,4 кг на 1 т хліба.
Оброблення тесту . Оброблення тесту здійснюється з метою отримання тестових заготовок заданої маси, що мають оптимальні реологічні властивості для випічки.
Оброблення тесту для хліба столичного включає наступні технологічні операції: поділ тіста на шматки заданої маси, укладання тестових заготовок у форми, розстойка тестових заготовок.
зброджуваних тісто за допомогою вивантажують в тестоделитель «Восход-ТД - 3», потім тестові заготовки, необхідної маси, укладені на листи, надходять в шафу, де відбувається розстойка протягом 45-55 хвилин.
Випічка хліба . Расстояться тестові заготовки переставляють з колисок розстойної шафи в піч, в якій проводиться випічка хліба протягом 48-54 хвилин при температурі 190-250 0С в зволоженою пекарної камері.
Охолодження, зберігання хліба . Зберігання випечених виробів до відпустки їх у торговельну мережу є останньою стадією процесу виробництва хліба і здійснюється охолоджувальному відділенні підприємства і в експедиції.
Після виходу з печі хліб Столичний вручну скидається з форм на передавальний транспортер, що подає його на циркуляційний стіл Х-ХГ і потім перекладається в лотки розміром 740- 450 мм, що встановлюються на контейнерах ХКЛ - 18. При укладанні здійснюється відбраковування продукції, що не відповідає вимогам ГОСТ 26984-86 за органолептичними показниками і встановленої масі. ...
