Укладені в лотки вироби остигають протягом 30 - 50 хвилин до температури поверхні 30 - 35 0С, після чого вручну упаковуються.
остивочние відділення і експедиція повинні бути освітленими, обладнаними припливно-витяжною вентиляцією, чистими. У охолоджувальному відділенні здійснюється облік виробленої продукції, сортування і органолептична оцінка. Перед відпусткою продукції в торговельну мережу кожна партія виробів піддається обов'язкового перегляду бракерів. Бракуються вироби, що мають неправильну форму, Притиски, випливи кірки з форм, забруднену поверхню, підриви і надіявся. Відбраковані вироби можуть бути перероблені на виробництві в мочку, сухарну і хлібну крихту.
Для хліба Столичного масою 0,85 кг термін максимальної витримки після виймання з печі становить: на підприємстві - не більше 14 годин, в торгівлі - 36 годин. [8,9,10,19]
Опис технологічного процесу виробництва ватрушек здобних з сиром
Приймання, підготовка та зберігання сировини . Приймання, підготовка та зберігання борошна, дріжджів, цукру-піску і кухонної солі здійснюється так само, як і при виробництві хліба Столичного.
Зберігання та підготовка коров'ячого масла. Коров'яче масло повинно зберігатися на підприємствах при температурі не вище 6 0 С і відносній вологості повітря не більше 80%. Термін його зберігання з моменту надходження при вказаній температурі масла в транспортній тарі не більше 15 діб.
Коров'яче масло в хлібобулочні вироби витрачають в розтопленому вигляді.
Зберігання та підготовка курячих яєць. Зберігають яйця при температурі від 0 до 4 0 С. Не допускається зберігання яєць разом з сильно пахнуть продуктами.
Обробку яєць перед пуском їх у виробництво проводять відповідно до «Санітарних правил для підприємств хлібопекарської промисловості», у разі необхідності яєчну масу проціджують через сито з розміром вічок не більше 3 мм.
Санітарна обробка яєць полягає в попередньому замочуванні особливо забруднених яєць, миття в 2% -ному розчині питної соди або 0,5% -ному кальцинованої соди, дезінфекції протягом 5 хв 2% -ним розчином хлорного вапна або 0,5% -ним розчином хлораміну з подальшим промиванням чистою проточною холодною водою.
Яйця, попередньо овоскопірованние, поміщені в сітчастий ящик або перфоровані відро, занурюють послідовно в відділення на 5-10 хв, після чого промивають чистою проточною водою протягом 3-5 хв і потім подають на розбивку. Для запобігання опадання зіпсованих яєць у всю яєчну масу розбивають в окремий посуд по 3-5 яєць і, перевіривши на якість, переливають у загальну ємність.
Зберігання та підготовка ваніліну. Зберігають ванілін в добре провітрюваних приміщеннях, що не мають стороннього запаху, захищених від впливу атмосферних опадів, з відносною вологістю повітря не більше 80% при температурі не вище 25 0 С.
Зберігання та підготовка сиру. Сир зберігають при температурі 4 ± 2 0 С не більше 36 ч. Сир попередньо протирають через сито, потім змішують з цукром, яйцями і ваніліном до отримання однорідної маси.
Приготування тіста . Тісто для ватрушок здобних з сиром готується з пшеничного борошна вищого гатунку на густій ??опарі.
Цей спосіб приготування тіста включає дві стадії: опара і тісто.
Приготування опари. Опару готують вологістю 41-45% з 45-55% борошна від загальної кількості, призначеного для приготування тіста, дріжджової суспензії і води.
Тісто замішують з усієї кількості опари з несенням решти кількості борошна (55-45%), сольового розчину і води, а також всього додаткового сировини, передбаченого рецептурою.
Заміс опари ведуть до отримання однорідної маси протягом 8-10 хв.
Готовність опари визначають за органолептичними показниками і кислотності, передбаченої технологічним режимом.
До кінця бродіння опара збільшується в об'ємі в 1,5-2 рази і настає момент, коли вона починає опадати, що є однією з ознак готовності опари.
зброджуваних опара використовується для замісу тіста. Заміс тіста здійснюють порційно на тій же машині, яка використовувалася для замісу опари. Для цього в діжу з опарою додають воду, сольовий розчин і додаткову сировину, перемішують і поступово додають залишився кількість борошна. Заміс виробляють протягом 6-10 хв до отримання тесту однорідної консистенції.
Бродіння тесту відбувається протягом 80-120 хв.
У процесі бродіння тісто рекомендується піддавати обминанні.
обминання тіста . Обминка - повторне короткочасне (1-2 хв) перемішування тесту з мет...
