фір сильно розрізняється залежних від терміну терміну давнини складу и наслідків життєдіяльності в ньом живих мікроорганізмів. Так, тріденній Кефір, На Відміну Від більш молодих продуктов, містіть більшу Кількість молочной кислоти, вуглекіслоті и спирту, а такоже має більш скроню степень набухання білків [4].
Нетрадиційні кісломолочні продукти:
Кумісі - цею кисломолочний напій Популярний среди народностей Казахстану та Монголії. Кумис отримуються з кобилячого молока путем молочнокислого и спиртового бродіння, додаючі в цілісній склад болгарського и ацідофільну Палички, а такоже дріжджі [1].
Айран цею напій є одним з національніх страв у тюркських, балканська и Кавказька народів. Що віготовляється на Основі Катико або кефіру, айран сильно розрізняється по консістенції залежних від особливая побуту. Так, у Кочово народів ВІН нагадує по густоті сметану, что Зручне для постійної транспортування. Щоб сделать з цього складу напій, додаються воду, кумис або молоко. Народи ж, провідні осілій способ життя, виготовляють рідкий айран, відмінно втамовує Спраг'ю [11].
Катік цею кисломолочний продукт Поширеними на территории Башкортостану, Татарстану, Азербайджану, Узбекистану, Таджикистану и Туркменії. Для его виробництва Використовують кип ячене, іноді пряжене молоко и закваску з болгарської палички. Катік схожий з популярним в России кисляком, но відрізняється більш густою консістенцією. За много століть его Існування з явилося кілька різновідів: - сузьма. Є за суті концентрованім Катико, відцідженім и підсоленім после сквашування.- Курт. Чи не только підсолюють, а й підсушується з Додавання перцю.
Каймак у різніх регіонах схожий з звічайної або топленого сметаною, вершками або просто знятої з молока пінкою [27].
Тарак очень своєрідній кисломолочний напій, Який Поширеними в Монголії, Бурятії, Туві и на Алтаї. Головна особлівість тарака в тому, что его готують Із суміші різніх відів молока (овечого, коров'ячого, козячого, верблюжої), якові нагрівають, що не доводячі до кіпіння, потім охолоджують, додаються закваску з старого тарака и залішають на кілька годин у Закритому посуді [28].
шубат напій з скисло верблюжого молока, Який з давніх часів готують казахські кочівнікі-скотарі. У Торсі (?? кіряній мішок) смороду кладуть закваску, влівають свіже верблюже молоко и залішають на добу, а перед тім, як податі до столу, добро перемішують. Виходим Солоний густі напій - більш жирний, чем кумис (8% жиру).
сузьме ширший у тюркських странах. Ее роблять з Катико, Який підсолюють, вілівають у мішечок з бавовна або Марлі, підвішують стікаті и підсіхаті - примерно на добу. Сузьму їдять просто так або заправляють нею супі. Крім того, ее можна через кілька днів розвести и превратить в подобу сметаною або молока, а можна, навпаки, збити з неї вершкове масло або сделать сір, підігрів у водяній бані.
Курт Поширеними у тюркських народів. Его роблять з сузьми, якові розтірають з сіллю и червоним перцем до однорідної масі, а потім скачують в невелікі кульки, Які накрівають тканин і в'ялять на сонці 3-4 дні. За смаком курт очень схожий на сухий сир [29].
2. Властивості кисломолочних продуктов
У кисломолочних напоїти містяться почти всі Речовини, характерні для молока. У їх складі є значний Кількість молочной кислоти, в ацідофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумісі, крім того, є етиловий спирт. Засвоюваність хімічніх Речовини у кисломолочних напоїти вища, чем у молоці. При їх спожіванні підвіщується апетит, стімулюється віділення шлункового соку, інтенсівно віділяються ферменти, Які пріскорюють засвоєння їжі. Білковій згусток напоїв розпушеності вуглекислий газом, тому ВІН доступні для ферментів. Дрібнодісперсній и пептінізованій стан білків спріяє легкому їх перетравленню.
Енергетична Цінність кисломолочних напоїв невісока. Вона поклади від вмісту жірів, білків, цукрів та молочної кислоти и колівається в значному діапазоні: від 30 ккал/100 г (знежірені напої) до 100 ккал и более (йогурт з вмістом жиру 6%).
Кісломолочні напої характеризуються скроню фізіологічною цінністю. Молочна кислота, етиловий спирт, вуглекислий газ та Інші Речовини-складники сприятливі діють на органи дихання и центральну нервова систему. Смороду поліпшують окисно-відновні процеси в організмі, спріяють кровоутворенню. У складі напоїв є живі молочнокіслі бактерії, Які здатні пріжіватіся в кишково-шлункового тракті и прігнічуваті розвиток гнільної мікрофлорі. ОКРЕМІ раси молочнокислих бактерій и дріжджі мают властівість сінтезуваті антибіотики (лізин, лактолін, стрептоцин та ін.). Много антібіотіків накопічується в кумісі, ацідофільно-дріжджовому молоці, ацідофіліні та других продуктах,...
