продукти, віготовлені на заквасках мезофільніх молочнокислих стрептококів: кисломолочний сир, сметана, кисле звічайна, кисляк звичайний.
Кісломолочні продукти, віготовлені на заквасках термофільніх молочнокислих стрептококів: ряжанка, варенец, кисле Мечніковська, йогурт.
Кісломолочні продукти, віготовлені з використанн ацідофільніх бактерій: ацідофільна паста, ацідофільні напої (ацідофільне молоко, ацідофільно-дріжджове молоко, ацідофілін), ацідофільні дитячі суміші.
Кісломолочні продукти, віготовлені з використанн біфідобактерії: біфілайф, БІОВІТ, біфівіт, сметана, йогурт, Кефір и дитячі молочні продукти з біфідобактеріямі ї ін.
Кісломолочні продукти, віготовлені на багатокомпонентніх заквасках: Кефір, ацідофілін, кумис [26].
. 2 Асортимент класічої та нетрадиційної кісломолочної продукції
Деяка характеристика кисломолочних продуктов:
Кисляк. Різновиди кислого молока и їх назви залежався від термічної ОБРОБКИ молока (Пастеризоване або стерілізоване), вмісту жиру в ньом и складу застосовуваної бактеріальної закваски.
залежних від особливая технології Приготування та складу бактеріальніх заквасок віробляються Такі види:
Кисляк мечніковській - отримуються з Пастеризоване молока, квашеного культури молочнокислих стрептококів з Додавання культури болгарської палички у співвідношенні 4: 1. Додавання в молоко болгарської палички надає продукту більш вираженими смак и ніжну консістенцію. Молоко заквашують при температурі около 40-50 ° С, квашена закінчується через 2,5-3 годин при температурі 38 ° С. Кисляк звічайній - продукт, виготовленя Із Пастеризоване молока путем сквашування квасі з однієї культури - мезофільного молочнокислого стрептококи (при температурі 32-35 ° С). Длительность сквашування - 5-6 годин.
Кисляк південний - з Пастеризоване молока, квашеного культурами болгарської палички и термофільніх молочнокислих стрептококів у співвідношенні 3: 1 з Додавання або без Додавання дріжджів, зброджують лактозу. Температура сквашування - 50-55 ° С. Болгарська паличка - сильний кіслотоутворювач, того південний кисляк має більш скроню Кислотність (до 140 ° Т).
Кисляк український, або ряжанка, віробляється з суміші молока и вершків, нормалізованої до жирності 6%, вітріманої при температурі 95 ° С в течение 3-4 годин (томленьями) i заквашене чистими культурами термофільніх рас молочнокислого стрептококи. Квасять русский ряжанка при температурі 36-38 ° С в течение 2,5-3годін. Кислотність ряжанка - 80-110 ° Т. Ряжанка буває без Додавання и солодка.
ВАРЕНЕЦ виготовляють зі стерілізованого або вітріманого при 95 ° С в течение 2-3 годин (томленого) молока, квашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів з Додавання або без Додавання молочнокіслої палички. Молоко стерілізують в автоклавах до температури 120 ° С, вітрімують при Цій температурі 10-15 хвилин и вносячи закваску. Следующие операции проводять так само, як и при віробленні кислого молока. Відрізняється ВАРЕНЕЦ зовнішнім виглядах: має злегка Бурій відтінок, обумовлення Кольорах стерілізованого молока и спеціфічній Присмак пряженого молока. Кислотність варенцу - 80-110 ° Т, допускається наявність молочних плівок. [15].
Ацідофілін. У даного випадка для сквашування молока Використовують ацідофільна паличка, суміш мікрокультур у складі кефіру грибка и молочнокислі стрептококи. Бродіння майбутнього ацідофіліну відбувається при температурі НЕ менше 32 ° С течение 10-12 годин. Серед схожих кисломолочних продуктов віділяються ацідофільне молоко (із ЗАСТОСУВАННЯ только ацідофільної палички), кисле молоко и паста, більш концентровані різновиди [2].
Йогурт. При ВИРОБНИЦТВІ даного продукту вікорістовується протосімбіотічна суміш молочнокислих бактерій - термофільного стрептококи и болгарської палички. У Вийшов после сквашування згусток могут додаватіся натуральні ароматизатори з фруктів або ванілі, Безпечні харчові добавки для Поліпшення консістенції. Окремий вид натурального йогурту - біойогурт - збагачують НЕ только лакто-, а й біфідобактеріямі, а такоже ацідофільної Палички та іншімі культурами - пробіотікамі. Сировина для виготовлення продукту может служити незбиране, нормалізоване, відновлене або рекомбіноване молоко, а такоже вершки [7].
Кефір. Для даного продукту характерно не только кисломолочний, но и спиртових бродіння: ЦІ технологічні Особливостігри візначає использование так званого кефіру грибка - Взаємодіючіх в сімбіозі декількох штамів мікроорганізмів. Ця суміш налічує Всього понад 20 відів чистих культур, среди якіх - молочнокіслі стрептококи и палички, дріжджі и оцтовокіслі бактерії. Унікальний за характером мікрофлорі, Ке...
