Які мают Важлива дієтічне и лікувальне значення, їх Використовують в їжу при захворюванні туберкульозом, хронічнім бронхітом, діфтерією, дізентерією та ін. У кисломолочних напоїти містіться более вітамінів, чем у Пітні молоці. Це пов'язано з тім, что певні раси молочнокислих бактерій здатні сінтезуваті вітаміни, самперед групи В (В1, B2 B6, B12), а кислі середовище спріяє КРАЩА Збереження вітаміну С. Кісломолочні напої характеризуються пріємнімі Смакова, Ароматичность и пластичності властівостямі.
На формирование споживних властівостей кисломолочних напоїв вплівають Такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення.
До складу заквасок, Які Використовують для виготовлення кисломолочних напоїв, входять молочнокіслі стрептококи, молочнокіслі палички, болгарська та ацідофільна палички, кефірні грибки, дріжджі на лактозу та Інші мікроорганізми. Вікорістовуючі ті чі Інші мікроорганізми окремо або їх суміш, можна одержуваті кісломолочні напої з неоднаковімі споживними властівостямі (різною кіслотністю и консістенцією, різнім смаком, ароматом та ін.). Негативно впліває на смакові, Ароматичні та Інші Властивості напоїв забруднення закваски сторонньою мікрофлорою.
Основним видом молока для виготовлення кисломолочних напоїв є корів яче, Інколи Використовують кобилячого, овечої та Інші. Вид молока формує спожівні Властивості кисломолочних напоїв. Например, кумис з корів ячого молока за споживними властівостямі поступається Кумісі з молока кобилячого. Для виготовлення кисломолочних напоїв Використовують Різні добавки. Одні з них вплівають на смак и запах продуктов (кориця, ванілін), другі підвіщують їх біологічну Цінність (солод, Вітамін С), треті збільшують ЕНЕРГЕТИЧНА Цінність и поліпшують смакові та Ароматичні Властивості (мед, варення, цукор). Сировина винна буті доброякісною, бо ее дефекти могут передаватісь готуємо продуктам [30].
. 1 Молоко як сировина для виготовлення кисломолочних продуктов
За нормами, розроблення науково-досліднім інститутом харчування України, доросла людина винна спожіваті:
молока свіжого або кислого - 164,2 кг/рік, або 450 г/добу;
сиру кисломолочного - 7,3кг/рік, або 20г/добу;
сметану - 6,6кг/рік, або 18г/добу;
сиру твердого - 6,6кг/рік, або 18г/добу;
масла вершкового - 5,5кг/рік, або 15г/добу.
Харчова Цінність молока Полягає у тому, что воно містіть усі необхідні для організму людини пожівні Речовини в оптимально збалансованності співвідношенні.
Молоко вікорістовується безпосередно як продукт харчування, та як сировина для переробки [17].
Молоко - біологічна рідина багатокомпонентного колоїдного складу, что віробляється молочною залоза. Хімічний склад молока наведень может Суттєво коліватісь залежних від породи тварини, стану ее здоров я, віку, умів відгодівлі та Утримання, пори року відповідно з малюнку 1 [14].
Малюнок 1. Хімічний склад молока
Молоко є Джерелом повноцінного Білка, емульгованого легкоплавкого жиру, лактози, вітамінів А, Д, РР, Е, групи В та ін., багатьох мінеральних елементів, головні з якіх є СОЛІ кальцію, магнію, фосфору у легкозасвоюваніх формах.
У Середнев молоко містіть:
води (водної части) - 85 - 89%;
жиру - 2,8 - 6%;
білків - 2,7 - 3,8%;
лактоза (молочний Цукров) - 4,4 - 5,1%;
мінеральних Речовини - 0,6 - 0,85%.
Крім того, молоко містіть ферменти, вітаміни, гормони, пігменти, газов [18].
Енергетична Цінність молока складає 53-58 ккал/100г. Чи не зважаючі на невеликі ЕНЕРГЕТИЧНА Цінність, молоко є важлівішім продуктом харчування, Який містіть всі необхідні для організму харчові Речовини у легкозасвоюваній форме.
Білки молока є найціннішою его Частинами. За амінокіслотнім складом смороду є повноціннімі (містять всі незамінні амінокислоти). Білки молока представлені Головним чином казеїном, альбуміном, глобуліном.
Казеїн - головний білок молока (80% від загально вмісту всех білків молока). На Властивості казеїну утворюваті щільній згусток під вплива кислот при нагріванні ґрунтується виробництво всех молочнокислих продуктов. Такоже Казеїн відповідає за Утворення згустки під вплива січугового ферменту.
Альбумін та глобулін про єднують Назв сіроваткові Білки, оскількі при ВИРОБНИЦТВІ сирів смороду практично Повністю переходять у Сіроватку.
Альбумін зумовлює засвоєння молока новонародженого дітьми. Альбумін ма...
