і великі шматки м'яса зберігають на деках при 50-60 о С. Перед відпусткою його нарізають поперек волокон (яловичину - по 2-3 шматка на порцію, телятину, свинину, баранину - по 1-2 шматка на порцію), поливають жиром і підливають м'ясний сік. Для отримання м'ясного соку наливають воду або бульйон, ставлять на плиту і кип'ятять, відокремлюючи дерев'яною лопаткою частинки білка від дна дека. Сік проціджують і зайвий жир видаляють.
Великі шматки яловичини можна нашпигувати шпиком, а баранину і козлятину - часником. Смажать і відпускають їх, як і нешпігованное м'ясо. [8]
Порційні шматки смажать в основному на плиті. Жиру для смаження беруть 5-10% маси виробів. Сковороди з жиром розігрівають до 160-180 о С і тільки після цього кладуть підсолені шматки м'яса. Після обсмажування з одного боку вироби перевертають і обсмажують з іншого боку. Паніровані вироби після смаження ставлять на 4-5 хв в духовку для доведення до готовності.
Деякі м'ясні продукти попередньо варять, а потім панірують і смажать в жирі, нагрітому до 160-170 о С. Після утворення рум'яної скоринки вироби виймають з жиру, дають йому стекти і дожарівают в духовці.
Тривалість смаження порційних шматків становить 10-25 хв.
Натуральні смажені м'ясні вироби перед відпусткою поливають маслом, м'ясним соком або соусом. Соус можна подавати окремо.
Паніровані смажені вироби перед відпусткою поливають маслом. Окремо можна подати соус або м'ясний сік. Ці вироби можна поливати зверху м'ясним соком і соусом, так як розмокає підсмажена кірочка. [8]
2.1 Асортимент страв з м'яса, смаженого великим шматком
Ростбіф
Вирізку або спинну частину (тонкий і товстий краю) зачищають, посипають сіллю, перцем, кладуть у сотейник або на деко з гарячим жиром і смажать на сильному вогні до утворення рум'яної скоринки. Доводять ростбіф до готовності в духовці, поливаючи жиром і соком.
Ростбіф (за замовленням споживача) можна підсмажити до трьох ступенів готовності: з кров'ю (м'ясо смажать до утворення піджареної скоринки), полупрожаренний (усередині до центру м'ясо рожевого кольору) і прожарений (м'ясо вн?? трьох сірого кольору). Про ступінь просмажене судять по пружності м'яса: ростбіф з кров'ю сильно пружинить, полупрожаренний - слабше, повністю просмажений - майже не пружний. Готове м'ясо нарізають на порційні шматки (по 2-3 шматка). Збоку на блюдо кладуть смажену картоплю, струганий хрін. М'ясо поливають м'ясним соком і вершковим маслом.
Свинина смажена (карбонат, буженина, рулет)
Свинячу корейку, великі частини задньої ноги і м'якоть лопатки, згорнуту рулетом і перев'язану шпагатом, натирають сіллю, перцем і обсмажують в листі або сотейнику. Якщо шматки свинини смажать з шкірою, то шкіру можна надрізати у вигляді ромбів. Окіст зі шкірою перед смаженням варять 10 хв для розм'якшення шкіри. Дожарівают м'ясо в духовці, періодично поливаючи соком. Готове м'ясо нарізають по 1-2 шматки на порцію, кладуть на блюдо і гарнірують картоплею смаженою, картопляним пюре. На гарнір додатково подають огірки, помідори, пікулі, салат капустяний, зелений салат.
Сідло баранини на кістки смажене
Ця страва зазвичай призначається для банкетів. Поперекову частина цілої тушки молодого барана разом з нирками натирають часником, товченим з сіллю, обсмажують у духовці, застосовуючи двоступінчастий нагрів (270 о С - на початку до утворення скоринки, 150 о С - при дожаріваніі до готовності). На деку разом з бараниною смажать цілі невеликі бульби картоплі і нарізаний часточками ріпчасту цибулю.
Перед подачею м'ясо зрізають з тієї та іншої сторони хребетної кістки цілими пластами, які нарізають навскіс широкими скибочками і укладають на кістки у вигляді цілого шматка, поміщають на овальне блюдо, навколо розкладають смажені помідори, картопля, а між ними можна покласти скибочки нирок. Прикрашають страву зеленню. М'ясний сік подають окремо в соуснику.
.2 Асортимент страв з м'яса, смаженого порційними шматками
Біфштекс
Відпускають його з різними гарнірами на блюді або сковороді. Існують декілька способів подачі біфштекса:
) біфштекс поливають жиром; гарнір, як правило, смажену картоплю і струганий хрін. Можна подавати біфштекс зі складним гарніром. На біфштекс можна покласти шматочок зеленого масла.
2) на біфштекс кладуть яєчню з одного яйця і відпускають з вищевказаними гарнірами.
) на біфштек...
