с кладуть ріпчасту цибулю, нарізану кільцями і смажений в жирі. Подають зі смаженою кружальцями картоплею, який укладають навколо біфштекса на порційній сковороді.
Філе
Відпускають філе з різними гарнірами, з соусом або без нього. Існує кілька способів подачі філе:
) філе поливають жиром і м'ясним соком; гарнір - смажений картопля, овочі в молочному соусі, зелений горошок (складний гарнір). Ця страва називається Філе натуральне raquo ;.
2) філе подають на шматочках пшеничного хліба (крутоні, підсмажених на вершковому маслі. На підсмажені скибочки хліба кладуть шматочки мови відвареного або вареної шинки, на них філе і поливають соусом червоним з мадерою або грибами або соусом естрагон. Гарнір - смажена картопля. Ця страва називається Філе в соусі raquo ;.
) готують як звичайне філе в соусі, але зверху кладуть припущені печериці або відварні білі гриби і поливають соусом червоний з мадерою. Ця страва називається Філе з печерицями raquo ;.
) філе готують і подають як звичайне філе, але зверху кладуть половинки смажених помідорів. Ця страва називається Філе з помідорами raquo ;.
) готують як звичайне філе в соусі, але на нього кладуть шматочки вареного кісткового мозку. Ця страва називається Філе з кістковим мозком raquo ;.
Лангет
Подають його по два шматки на порцію з різними гарнірами, з соусом або без нього. Існують декілька способів подачі лангету:
) лангет поливають маслом і підливають м'ясний сік, збоку поміщають смажену картоплю або складний гарнір (смажена картопля, морква, зелений горошок, заправлений білим соусом). Ця страва називається Лангет натуральний raquo ;.
2) лангет подають так само, як натуральний, але зверху кладуть половинки смажених помідорів. Ця страва називається Лангет з помідорами raquo ;.
) Лангет поливають соусом червоним з мадерою, червоним з цибулею і корнішонами, сметанним з цибулею. Гарнір - смажена картопля. Ця страва називається Лангет в соусі raquo ;.
Антрекот
Подають антрекот, полив м'ясним соком і жиром. На м'ясо кладуть шматочок зеленого масла. Гарнір - картопля в молоці, смажений різними способами, збоку антрекота кладуть струганий хрін і гілочки петрушки. Антрекот можна подавати так само, як біфштекс з яйцем або біфштекс з цибулею.
Котлети натуральні
Підготовлені котлети зі свинини, баранини або телятини смажать. При відпустці їх поливають жиром і підливають м'ясний сік; котлети з баранини можна подавати, крім того, з молочним соусом з цибулею. На гарнір до телячим і свинячим котлет зазвичай використовуються 3-4 види різних продуктів (складний гарнір) або картопляне пюре, смажена картопля, овочі в молочному соусі і т.д. На гарнір до баранячим котлет подають розсипчастий рис, смажену картоплю різних видів, стручки квасолі або квасоля в маслі або складний гарнір. Зелений горошок або овочі в молочному соусі можна подати на гарнір в тарталетках.
Ескалоп
Готують ескалоп з телятини або свинини. Подають його на крутоні (по 2 шматки на порцію) з гарніром з смаженої картоплі, складними гарнірами та ін. Можна так само готувати ескалоп з соусом і подавати на крутоні. У цьому випадку на ескалоп кладуть шматочки підсмажених нирок, помідорів, грибів і заливають соусом томатним.
Шніцель
Підготовлений напівфабрикат смажать, доводять до готовності в духовці і подають, полив жиром, можна полити шніцель маслом з каперсами і лимонною цедрою, а зверху покласти шматочок лимона.
Ромштекс
Відбиті, змочені в льєзон і запаніровані в сухарях вироби, смажать, доводять до готовності в духовці і відпускають, полив жиром, із смаженою картоплею. Можна смажену картоплю комбінувати з тушкованою капустою, відвареної цвітної капустою
Шашлик по-кавказьки
Шматки маринованої баранини надягають на металеву шпажку і смажать над вугіллям, що горить або в електрогриль. Смажений шашлик знімають зі шпажки на нагріте блюдо, гарнірують кільцями ріпчастої цибулі або шматками крупно нарізаної зеленої цибулі і часточкою лимона. Окремо подають сушений мелений барбарис і соус Південний .
М'ясо, смажене порційними шматками, відпускають наступним чином:
Біфштекс натуральний подають зі складним гарніром і струганим хріном, збоку п...
