ген і достатню кількість вологи для його переходу в глютин. При нестачі вологи колагенові волокна зварюються, скорочуючись на половину своєї первісної довжини, шматки м'яса деформуються. Тому шматки м'яса перед смаженням відбивають, роблять насічку, перерізаючи сполучну тканину.
Кулінарне використання окремих частин туші м'яса визначається кількістю і властивістю сполучної тканини. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, доходять до готовності за 10-15 хв, а більш жорсткі - протягом 2 год і більше. Тому більш жорстке м'ясо краще використовувати для варіння, тушкування, приготування котлетної маси. Додавання кислих продуктів при гасінні і маринуванні м'яса прискорює процес переходу колагену в глютин.
Таким чином, страви з м'яса мають важливе значення у харчуванні людини, оскільки володіють оптимальним амінокислотним складом, високою засвоюваністю. Жири, що містяться в м'ясі, підвищують калорійність страв, а їх надлишок негативно впливає на серцево-судинну систему. М'ясні страви багаті вітамінами групи В, А. Цінний і мінеральний склад м'ясних страв, поєднання м'яса з овочами збагачує м'ясні страви лужними сполуками, покращує співвідношення сполук кальцію і фосфору, підвищує вітамінну активність.
2. Складання асортименту, класифікація кулінарної продукції із смаженого і запеченого м'яса і субпродуктів
М'ясні другі страви готують із яловичини, баранини, свинини, телятини, козлятини, мов, нирок, печінки, вимені та інших субпродуктів, солонини, копченої грудинки або корейки, шинки, а також сардельок, сосисок, ковбас та інших продуктів.
Класифікація кулінарної продукції з м'яса і м'ясопродуктів заснована на способах їх теплової обробки: варінню, припускании, гасінні, смаженні, запіканні (прил.1). Продукцію підрозділяють на страви і гарячі закуски, температура їх при подачі повинна бути в межах 60-65 о С. У стравах і закусках з відварних, припущених і запечених м'ясних продуктів м'ясо зазвичай занурено в соус, смажені вироби при подачі поливають розтопленим вершковим маслом, а соус подають окремо в соуснику. Маса основного м'ясного продукту у страві становить зазвичай 75-150 г, в гарячій закусці - 40-50 г. м'ясні страви подають, як правило, з овочевими гарнірами, маса яких становить 100-150 г.
Вибір способу або прийому теплової обробки для приготування других м'ясних страв залежить головним чином від наявності частин туші, вгодованості, віку тварини і термічного стану м'яса.
Страви з смаженого м'яса
Для приготування смажених страв використовують яловичину (вирізку, товстий, тонкий краї, верхній і внутрішній шматки, тазостегнової частини), баранину, козлятину, телятину, свинину (всі крупнокускові напівфабрикати, крім котлетного м'яса), субпродукти і деякі ковбасні вироби. М'ясо смажать великими (масою 1-2 кг), порційними (масою 270 г), дрібними (10-40 г) шматками.
Великими шматками смажать яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї); баранину, свинину, телятину, поросят. Перед смаженням всі частини зачищають. М'якоть лопатки згортають рулетом і перев'язують шпагатом. Окости поділяють по шарах на дві-три частини. Грудинку телячу фарширують і смажать з реберними кістками.
При смаженні великих шматків на поверхні м'яса скоринка утворюється раніше, ніж виріб прожарітся. Тому великі шматки м'яса смажать при більш помірному нагріванні. Укладають м'ясо на деко так, щоб відстань між шматками було 4-5 см. Для утворення скоринки м'ясо спочатку обсмажують на плиті у відкритому посуді з жиром, нагрітим до 140-160 о С, після цього дожарівают в духовці при 175-200 о С. Через кожні 10-15 хв м'ясо поливають жиром.
Можна смажити м'ясо відразу в духовці. Для цього підготовлені напівфабрикати розкладають на листи і ставлять у духовку з температурою 250-275 о С, смажать 15-20 хв до утворення на поверхні рум'яної скоринки, після чого нагрівання зменшують до 150-160 о С і дожарівают м'ясо до готовності, періодично поливаючи соком, що виділився і жиром. Ступінь прожарювання дізнаються по пружності м'яса і кольором соку, що випливає при проколі кухарський голкою: при повному прожарюванні сік безбарвний, при середньому ступені прожарювання сік у верхніх шарах м'яса безбарвний, а у внутрішніх - рожевий; при слабкому прожарюванні сік темно-рожевий. Час прожарювання залежить від розміру шматків, виду м'яса і ступеня прожарювання. Загальна тривалість смаження яловичини становить: слабо прожареного філе - 30-45 хв, повністю прожареного товстого краю - 1 год 40 хв. Вироби вважаються готовими, якщо температура в товщі шматків яловичини 80-85 о С, свинини - 70-72 о С. При більш високій температурі в товщі шматків збільшуються втрати маси, зменшується соковитість м'яса.
Смажен...
