рганізмів повністю припиняється.
Резервування молока проводять з метою забезпечення безперебійної роботи устаткування і цехів.
У процесі резервування за рахунок подачі холодної води в міжстінний простір резервуара і періодичного перемішування, підтримується постійна температура не вище 10 ° С.
Кожні 2:00 контролюється температура, кислотність, час. Проміжне зберігання триває не більше 24 годин, тому що при даному проміжному зберіганні молока в ньому розвиваються психрофільні мікроорганізми.
Нормалізація молока проводиться з метою забезпечення одержання стандартного за складом продукту. Нормалізація проводиться в потоці або періодичним способом. При періодичному способі нормалізація проводиться в резервуарі шляхом змішування незбираного молока з компонентом нормалізації (знежиреним молоком, вершками). Компонент нормалізації вибирається шляхом порівнювання м.д.ж. нормалізаційного суміші з масовою часткою жиру вихідної сировини. Якщо жир молока більше жиру нормалізованої суміші, потрібно використовувати знежирене молоко, якщо жир молока менше жиру нормалізованої суміші, використовувати вершки.
Підігрівання. Суміш насосом через зрівняльний бак подають у секцію регенерації охолоджувальні-пастеризаційної установки, для підігрівання до температури 40-45 ° С, з метою зниження в'язкості і полегшення процесу очищення. Сутність підігрівання полягає в теплообміні між холодним молоком і гарячим.
Очищення молока проводиться з метою видалення механічних домішок. Очищення проводять на сепараторі-молокоочістітелі з відцентровою вигрзкой осаду. Під дією доцентровою сили механічні домішки як більш важка частина відкидаються до стінок барабана сепаратора й осідають в грязьовому просторі, звідки за допомогою гідросистеми змиваються в циклон, а потім їдуть у каналізацію. Очищене молоко збирається до центру, піднімається вгору і виходить на подальшу обробку.
Гомогенізацію проводять з метою запобігання відстоювання жиру в готовому продукті. Гомогенізація проходить в гомогенизаторе. Він являє собою 3-х плунжерний насос, на нагнітальної лінії якого встановлений гомогенізований клапан. Під дією високого тиску клапан трохи відкривається і через вузьку щілину проходить молоко. При переході молока через вузьку щілину різко змінюється перетин потоку і його швидкість. При цьому жирові краплі витягуються з округлої форми в елліпсовіднимі і дробляться на більш дрібні.
Пастеризація суміші проводиться в пастеризаційно-охолоджувальній установці, з метою знищення сторонньої і патогенної мікрофлори, руйнування ферментів, додання продукту смаку та аромату пастеризації, продовження термінів зберігання. Температура пастеризації 95-99 ° С.
Топлення. Молоко витримується тривалий час при високій температурі. Для ряжанки з м.д.ж. 4 і 6% топлення триває 3-4 години при температурі 95-99 ° С. Топлення проводиться з метою додання молоку характерного смаку і кольору в універсальному резервуарі. Під час топлення утворюються Меланоїдіни, що додають молоку кремовий колір. Щоб не отстаивался жир і не утворювалися білкові пінки, молоко під час топлення перемішують щогодини по 5-10 хвилин. По закінченні топления подача пари в сорочку резервуара припиняється.
Охолодження пряженого молока. Молоко охолоджується з метою створення умов для розвитку мікрофлори закваски в універсальному резервуарі шляхом подачі крижаної води в сорочку резервуара і розсолу в змійовик під днищем. Охолоджується молоко до температури 38-42 ° С.
Внесення закваски. Закваска вноситься в резервуар з метою додання спрямованості мікробіологічних процесів при температурі 38-42 ° С з розрахунку від 3-х до 5-ти відсотків від маси пряженого молока. Закваска готується в соотвнетствіі з технологічною інструкцією на чистих культурах термофільного стрептокока. Закваска подається в резервуар з заквасочник.
Перемішування проводиться з метою розподілу закваски по всій масі молока. Воно проводиться шляхом включення мішалки в резервуарі протягом 15 ± 2 хвилин.
Сквашивание проводиться з метою наростання кислотності і утворення щільного згустку. Сквашивание проводиться в резервуарі при температурі 38-42 ° С на протязі 4-5 годин, до утворення згустку, кислотністю 65-70 ° Т (Тернера). Сутність сквашування полягає в тому, що при підвищенні кислотності в процесі утворення згустку відбувається молочнокисле бродіння, збудником якого є молочнокислі стрептококи. Закінчення процесу сквашування визначають по щільності згустку, часу і кислотності.
Охолодження і перемішування. По закінченні сквашування в міжстінний простір резервуара подається холодна вода з метою призупинення наростання кислотності. Через 30-60 хвилин після по...
