чатку охолодження включається мішалка на 15-30 хвилин з метою отримання однорідної консистенції продукту і прискорення охолодження.
Далі готовий продукт надходить на фасовку з метою додання продукту товарного вигляду, оберігання від впливу навколишнього середовища і полегшення транспортування. Ряжанку упаковують в споживчу тару. На кожну одиницю упаковки наноситься маркування відповідно до вимог стандарту. [7]
. 3 Асортимент і вимоги, пропоновані до якості ряжанки
ряжанка називається кисломолочний продукт, вироблений за допомогою сквашування топленого молока заквашувальному мікроорганізмами - термофільними молочнокислими стрептококами з додаванням болгарської молочнокислої палички або без неї. Для виробництва ряжанки lt; # justify gt; · знежирену 0,1%;
· нежирну 0,3%, 0,5%, 1%;
· маложирную 1,2%, 1,5%, 2%, 2,5%;
· класичну 2,7%, 3%, 3,2%, 3,5%, 4%, 4,5%;
· жирну 4,7%, 5%, 5,5%, 6%, 6,5%, 7%;
· Високожирні 7,2%, 7,5%, 8%, 8,5%, 9%, 9,5%.
Якість ряжанки оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками а також показниками безпеки, що регламентуються ГОСТ Р 52094-2003 «Ряжанка. Технічні умови". [1] Вимоги до органолептичними показниками представлені в таблиці 2.2.
Таблиця 2.2 - Вимоги до органолептичними показниками ряжанки [1]
Найменування показателяХарактерістікаВкус і запахЧістие, кисломолочні, з вираженим присмаком пастеризації, без сторонніх запахів і прівкусовЦветСветло-кремовий, рівномірний по всій массеКонсістенція і зовнішній відОднородная, з порушеним або непорушеним згустком, без газоутворення
За фізико-хімічними показниками ряжанка повинна відповідати нормам, наведеним у таблицях 3 і 4.
Таблиця 2.3 - Вимоги до фізико-хімічними показниками якості ряжанки [1]
Найменування показателяНормаМассовая частка жиру продукту,%: обезжіренного0,1нежірного0,3; 0,5; 1,0маложірного1,2; 1,5; 2,0; 2,5классіческого2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5жірного4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0високожірного7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Таблиця 2.4 - Вимоги до фізико-хімічними показниками якості ряжанки [1]
Найменування показателяНорма для продуктаОбезжиренногоНежирногоМаложирногоКлассическогоЖирногоВысокожирногоМассовая частка білка,%, не менее2,82,6Кіслотность, ° Т, що не болееОт 70 до 110Температура при випуску з підприємства, ° С4 ± 2
Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів в продукті не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені СанПіН 2.3.2.1078.
Мікробіологічні показники продукту повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078.
Фосфатаза в продукті не допускається.
. 4 Умови зберігання і транспортування ряжанки
При розміщенні кисломолочних напоїв на зберігання слід передбачати можливість швидкого знаходження товару, зручного відбору для подачі в торговий зал враховувати тривалість його зберігання. Зберігати кисломолочні напої необхідно при температурі не вище 8 0 С. Терміни зберігання та реалізації встановлено такі: кисляку, кефіру, кумису, ацидофилина і ацидофільного молока - 120 год з моменту закінчення технологічного процесу (без охолодження не реалізують). Термін зберігання йогуртів при температурі від +2 до +6 о С не більше 30 діб.
Кисломолочні напої відноситься до групи - вологі товари, тому при їх зберіганні необхідно дотримуватися ОВВ 80-85%. [1]
Зберігання кисломолочних продуктів при недотриманні необхідних умов призводить до підвищення їх кислотності, відділення сироватки, погіршення якості та псуванню. На упаковці кисломолочних продуктів, кисляку, кефіру, ацидофіліну проставляють число або день кінцевого терміну реалізації, а не їх вироблення.
На збільшення тривалості зберігання суттєво впливає упаковка продукту.
Упаковка - засіб чи комплекс засобів, що забезпечують захист товару від пошкоджень і втрат, а навколишнє середовище - від забруднення.
До упаковки висувають такі основоположні вимоги: безпека, надійність, сумісність, екологічні властивості, взаємозамінність, економічна ефективність.
Для упаковки кисломолочних напоїв використовують таку тару:
· пляшки ємністю 0,25; 0,5 і 1 л за ГОСТ 15844-80;
· пластикові пляшки різної ємності;
· паперові пакети з жіроводонепроніцаемого картону з полімерними покриттями ємніс...
