22Полотенца22Салфеткі полотняне білі 297Юбка 27м22Ручнікі для офіціантів 0,85х0,35м44Халати або куртки белие11
Метрдотель Трастешев В.І
Заявка в лобі бар на винно-горілчані та безалкогольні напої для банкету фуршету за типом шведського столу на 220 чоловік.
Таблиця 4
Наіменованіеед. ізм.емкостьколічествоФранція - Вино біле Шардонебут.0,550Іспанія - Вино червоне Кампобут.0,550Франція - Шампанське Абрау-Дюрсобут.0,550Россія - Горілка Белугабут.0,550Франція - Коньяк Hennessyбут.0,550Велікобрітанія - Джин Befeeterбут.0,550Апельсіновий сокпак.0,5100
Метрдотель Трастешев В.І
. 6 Підготовка обслуговуючого персоналу: інструктаж і особиста підготовка.
Перед початком обслуговування метрдотель знайомить офіціантів із порядком роботи, особливостями сервірування столів, меню, а так само асортиментом страв і напоїв, які можуть бути додатково покладені гостям. Метрдотель проводить тренінг офіціантів, що здійснюють подачу страв і напоїв, виробляє розбір ситуацій, які можуть виникнути в процесі обслуговування. Сервірування столів і розстановка холодних закусок, напоїв, фруктів повинні бути закінчені не пізніше, ніж за тридцять хвилин до приїзду гостей.
Уніформа для офіціантів - елемент ідентифікації відвідувачем закладу обслуговуючого персоналу. Щоб він не міг сплутати працівника персоналу з іншими відвідувачами і не шукав його в натовпі, професійний одяг офіціантів більшості закладів виконана в єдиному пізнаваному стилі - білий верх, темний низ, відмітним може бути фартух офіціанта. Залежно від фірмового стилю закладу, одяг для офіціантів може міняти колір і форму, але основні риси незмінні
2.8 Організація обслуговування банкету фуршету за типом шведського столу
Таблиця 5. Техніка обслуговування на банкеті.
Метрдотель зустрічає гостей при вході в зал, вітає і допомагає знайти місце за столом. Основне завдання офіціантів на банкеті фуршеті за типом шведського столу, полягає в спостереженні за чистотою в залі і на столах у гостей.Так ж під час заходу, офіціанти можуть запропонувати гостям напіткі.Обично діє принцип самообслуговування, але в п'ятизіркових готелях вільний офіціант зобов'язаний запропонувати гостям свою помощь.В деяких місцях навіть передбачена спеціальна посада буфетника, який займається виключно «наглядом» за шведським столом: приносить тарілки, міняє?? рібори, стежить за чістотой.Кухня, заздалегідь готує десерти, хліб, холодні страви і безпосередньо перед початком роботи ресторану - горячее.Все це за 5 хвилин до відкриття викладається на шведський стіл, плівки знімаються - і ресторан готовий до обслужіванію.На шведському столі завжди знаходяться прилади для раскладкі.Каждий гість накладає собі на тарілку вибрані страви, а потім йде за свій столик, де, вже лежать всі необхідні столові прібори.Хлеб можуть приносити офіціанти, але, як правило, він також знаходиться на шведському столі - викладається на піднос з кришечкою або на дерев'яну дошку, до якої додаються серветка і ніж, щоб кожен міг самостійно відрізати кусок.Там, де пропонується ніж, вільному офіціантові рекомендується запропонувати клієнтам допомогу, щоб вони не порізалися, до того ж це розглядається як додаткова турбота про гостей. Підхід до шведського столу повинен бути безпечним, без сходинок (спускаючись вниз з тарілкою, легко оступитися). Обов'язково потрібен зручний (бажано окремий, обгороджений) підхід кухарів і офіціантів до шведського столу. Інакше при великому скупченні гостей персоналу доведеться стояти і чекати, поки підхід освободітся.Как офіціант зрозуміє, що гість дав знати, що закінчив трапезу, то він відразу проводить прибирання і пересервіровку стола.Провожают гостей на виході залу ресторану.
. Проведення банкету фуршету за типом шведського столу на 220 осіб
Обслуговують шведський стіл бригади кухарів і офіціантів на чолі з бригадиром. Обов'язки членів бригади чітко розподілені: один кухар доставляє в зал холодні страви, салати і стежить за тим, що б асортимент їх витримувався протягом всього заходу, інший кухар приготовляє яєчню - глазунью, порционируется суп, третій кухар відпускає другу гарячу страву.
У процесі обслуговування офіціант повинен швидко збирати використаний посуд і прилади, і стежити за столами. Зазвичай в банкеті з частковим обслуговуванням беруть участь офіціанти четвертого розряду. Взагалі, офіціанти четвертого розряду не виконують складних прийомів обслуговування, а при підготовці до бенкетів їм не доручається складання заявок на виробництво, буфет або сервизную. На «шведському столі» офіціанти допомагають донести тацю з обраної їжею до столиків.
Офіціанти сервірують десертний стіл і стежать за йо...
