овані використовують для зняття цедри з цитрусових плодів, подрібнення продуктів, прянощів, овочів і плодів.
Сита великі і малі застосовують при просіюванні борошна, за-пудріваніі готових виробів і проціджуванні різних рідин. Гребінки кондитерські з різними зубцями вирізують з жерсті або щільного картону; з їх допомогою наносять прямі або хвилясті лінії на кремі або помаді при обробці тортів і тістечок.
Мішок кондитерський з трубочками необхідний для відсадження рідких видів тіста (заварного, бісквітного, білкового, мигдалевого) і для обробки тортів і тістечок.
Глава 2. Характеристика кондитерського виробу
. 1 Загальна характеристика торта
За складністю приготування торти ділять на торти масового виробництва, літерні, фігурні, фірмові.
Торти масового виробництва виробляють за затвердженими рецептурами. Маса їх від 150 гр. до 1,5 кг, найчастіше - 0,5 і 1 кг.
Торти можуть мати форму квадратну, прямокутну, круглу, овальну.
Літерні торти - це бісквітної - кремові торти масою 2-3кг з більш складною обробкою поверхні, ніж торти масового виробництва. Бічні сторони оброблені бісквітної крихтою.
Фігурні торти - готують масою не менше 1,5 кг зі складною художньою обробкою поверхні у вигляді контурно - рельєфного або об'ємного малюнка, з прикрасами у вигляді випечених або відливних барельєфів або цілих фігур з шоколаду, або інших напівфабрикатів.
Фірмові торти - виготовляють на конкретних підприємствах, технологію приготування розробляють кондитери даного підприємства.
Розміри тортів (у мм): квадратних масою 0,5 кг - 120х120 або 130х130; 1 кг - 200х200; діаметр круглих масою 0,5 кг - 160, 1 кг - 200мм.
Висота тортів коливається від 40 до 100 мм.
Приготування торотів складається з наступних операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, розрізання та склеювання шарів, намазування поверхні і бічних сторін, обробки бічних сторін, обробки поверхні торта. Готові торти вкладають в картонні коробки, вистелені пергаментом.
За органолептичними показниками торти, так само як і тістечка, повинні відповідати вимогам, зазначеним у ОСТ 10 - 060 - 95. Фізико-хімічні показники тортів визначають тільки в напівфабрикатів, вони повинні відповідати вищевказаною Г ОСТу.
Відхилення маси нетто тортів допускається (у%, не більше): при масі понад 250 до 500 гр. включно - 2,5; при масі понад 500 до 1000 гр. включно - 1.5; при масі понад 1000 гр.- 1.
Торти повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил.
Залежно від випеченого з тіста напівфабрикату торти ділять на наступні групи: бісквітні, листкові, пісочні, горіхові, повітряні, заварні, крошковие.
Готують також торти з двох або кількох видів тіста. При цьому вершковий крем можна замінити кремом «Шарлот» або «Гляссе». Крошковие напівфабрикати також взаємозамінні.
Вимоги до якості: торти повинні відповідати вимогам ОСТ 18-102-72, мати чіткий малюнок до візерунком закінченого характеру і з красивим поєднанням кольорової гами на поверхні, обсипання бічних сторін рівномірна із збереженням чітких граней торта.
. 2 Характеристика тесту
Бісквітне тісто
Бісквіт має легку і пишну структуру, зручний для обробки. Для приготування бісквіта беруть борошно з невеликим вмістом клейковини, інакше він вийде затягнутим, з поганим підйомом. Готують бісквіт шляхом збивання, при якому в масу вводиться велика кількість повітря, і тісто сильно збільшується в об'ємі.
Завдяки пишності й еластичності з бісквіту готують різноманітні тістечка і торти.
Залежно від способу приготування і рецептури готують бісквіт основний (з підігрівом), круглий (буші, холодним способом). Бісквіт готують і з різними наповнювачами (з какао, горіхами, маслом, овочами).
Пісочне тісто
Пісочне тісто можна приготувати легко і швидко. Вироби з нього виходять розсипчастими, бо містять багато жиру - вершкового масла або маргарину, і тому називаються пісковими. У цьому тесті цукор можна замінити цукровою пудрою, тоді вироби з пісочного тіста стають ніжними, м'якими і тануть у роті. Найбільш поширеними продуктами, що додаються в пісочне тісто для надання йому особливого смаку або аромату, є ванільний цукор, терта лимонна або апельсинова цедра, шоколад, какао, розтерті горіхи, кориця. Пісочне тісто застосовують для випічки печива, а також для о...
