снови тістечок, тортів і пирогів. При добре замішані тісто можна зовсім відмовитися від харчової соди або застосовувати її зовсім небагато (на кінчику ножа). Частина борошна можна замінить крохмалем. Оскільки пісочне тісто містить у своєму складі велику кількість жиру, під час вимішування можна допустити його зігрівання. Всі компоненти тіста і дошка для розкачування повинні бути охолоджені, а час вимішування тесту скорочено до мінімуму.
Тісто має вийти гладким і матовим, якщо воно починає блищати, це означає, що масло розплавилося. Таке тісто кришиться і погано розкочується. У цьому випадку тісто треба охолодити. Вимешенное, відпочиле raquo ;, охолоджене тісто добре розкочується на посипаній борошном дошці, приймає і зберігає будь-яку форму.
. 3 Характеристика крему
Крему характеризуються відмінними смаковими якостями, високою калорійністю, пластичністю і використовується для прикраси виробів малюнками за допомогою різних пристосувань. В основному їх готують збиванням, в результаті якого виходить пишна маса. Недоліком кремів є те, що вони скоро псуються. При їх приготуванні потрібно особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарний режими.
Для приготування крему застосовують дієтичні яйця, і лише свіжі продукти. Використовують крем в строго визначені терміни після його виготовлення. Готують креми в невеликій кількості, залишки крему залишати не можна.
Зберігають крему в холодильниках при температурі не вище 6С. Вироби з кремом після виготовлення відразу направляють на реалізацію.
Залежно від рецептури і технології приготування креми можна приблизно розподілити на наступні групи.
Креми вершкові - найбільш поширені.
Їх використовують для прикраси виробів, склеювання і змащування пластів, наповнення порожнин і випечених напівфабрикатів.
Креми білкові - легкі, пишні і тому застосовуються тільки для обробки та наповнення виробів.
Заварні креми не використовують для оздоблення, так як вони мають нестійку структуру, або склеюють пласти і наповнюють закриті порожнини.
. 4 Характеристика промочкі
Сиропом просочують вироби для надання їм більш ніжного смаку та аромату.
Цукор-пісок з'єднують з водою, знімають піну, кип'ятять 1-2 хв і охолоджують до 20С. Потім додають коньяк або вино, ромову есенцію. Використовувати сироп потрібно при температурі не вище 20С, тому що при більш високій температурі вироби можуть втратити форму. Перед промочкой їх потрібно обов'язково витримати 6-8ч для зміцнення структури тесту.
Вимоги до якості: сироп повинен бути в'язким, прозорим, із запахом есенції і вина, вологість 50%.
2.5 Способи теплової обробки
Теплова обробка - один з основних процесів виробництва кондитерських виробів. Вона має велике значенні, оскільки підвищує засвоюваність харчових продуктів, в значній мірі зменшує мікробіологічну обмін, надає їм нові смакові якості.
У процесі теплової обробки виробу прогрівають, з них віддаляється надлишок вологи, в результаті чого відбуваються складні фізико-хімічні зміни, що додають випускається виробам властиві їм смак, аромат, колір і структуру. Залежно від видів теплової обробки вироби набувають ті чи інші смакові якості.
Випічка виробів з різних видів тесту виробляється в кондитерських печах з газовим або електроопаленням безперервної або періодичної дії.
У кожному окремому випадку дотримується певний тепловий режим, іноді печі зволожуються. Як правило, кондитерські шафи і печі забезпечені термометрами. Під час випічки відбувається перерозподіл вологи у виробі, зневоднення поверхневих шарів та освіті скоринки. Необхідно правильно підібрати температурний режим випічки, щоб поява скоринки відбулося тільки після того, як виріб повністю збільшується в об'ємі. Час випічки залежить від розміру виробів і їх щільності: добре розпушеному тісто випікається швидше, ніж щільне. торт кондитерський оформлення бісквітний
Зміна обсягу виробів залежить від газоподібних речовин, що утворюються в результаті розкладання хімічних розпушувачів. Зі збільшенням температури обсягу газоподібних продуктів та їх тиск на тісто збільшуються. При 100 ° С починає інтенсивно випаровуватися вода. Якщо бродіння відбувалося нормально, а в прісному тесті хімічні розпушувачі були розподілені рівномірно, то тісто не буде мати великих пір і рівномірно піднімається під час випічки.
Хімічним змінам піддаються білки, крохмаль борошна та іншої сировини, що відіграє основну роль в утворенні структури к...
