подооборотаПроізводітельность шкафаПродолжітельность роботи, чДрожжевое тісто для мант64,2418012,21Ітого1 ч
Для цього виду тесту необхідно розрахувати продуктивність шафи розстоїчної і тривалість його роботи, відповідно:
Q =,
де m- маса тесту, кг; n2 - число літаків, що знаходяться одночасно в камері шафи;
?- Тривалість подооборота, що дорівнює сумі тривалості посадки, смаження або випічки і вивантаження виробів, хв.
t =,
де G - маса тесту, кг; Q - годинна продуктивність апарата, кг/ч.
Отже, зробимо розрахунки і занесемо їх у таблицю:
1. Q =, t =
2.6 Розрахунок і підбір холодильного обладнання
Холодильне обладнання в борошняному цеху призначено для короткочасного зберігання напівфабрикатів, начинок і швидкопсувних продуктів (яєць, молока). Розрахунок і підбір холодильних шаф ведемо за кількістю продуктів, що підлягають зберіганню з урахуванням маси тари, в якій вони зберігаються. У холодильній шафі можуть зберігатися начинки на 0,5 зміни та готова продукція.
Таблиця 8 - Визначення обсягу продуктів, що підлягають зберіганню
ПродуктМасса, кгОб'ёмная щільність, кг/дм 3 Обсяг продукту, дм 3 Молоко1831183Творог46,30,6077,1Яйца35,20,9636,6Маргарін10,60,9111,6Фарш для блінчіков84,30,80105,3Фарш для мант65,40,8081,7Фарш для чебуреков43,80,8054,7Начінка для вареніков2480,60413,3Фарш для пельменей173,70,7248,1Ітого, м 3 121дм 3
При зберіганні напівфабрикатів у гастроємності, корисний об'єм холодильної шафи обчислюють за обсягом гастроемкостей:
V =? V /? =121/0,7=173 дм 3=0,121 м 3
де V -Об'єм функціональних ємностей
?- Коефіцієнт враховує масу тари (?=0,7)
До установці приймається один холодильну шафу ШХ - 0,4ОМ з корисним об'ємом 0,29 м 3. Для приготування борошняних напівфабрикатів потрібно шокова заморозка. Для розрахунків приймемо камеру шокової заморозки ICEMATICТ15/65 з продуктивністю заморожування 50 кг/240 хв (або 12кг/год). Для заморозки пельменів потрібно 1,5 години, для вареників - 2:00, для мант, млинчиків і чебуреків - 3:00. Виходячи з даної продуктивності, розрахуємо час роботи шокера, від норм виробітку напівфабрикатів:
Отже, робота шафи шокової заморозки для всієї продукції становить 15 годин. Тепер розрахуємо кількість шаф:
Отже, на підприємство приймається дві шафи шокової заморозки ICEMATICТ15/65 з продуктивністю заморожування 50 кг/240 хв.
Дана шафа шокової заморозки вміщає в себе гастроємності виду
Таблиця 9 Визначення обсягу гастроёмкості
Найменування п/фМасса, кгГастроёмкостьОб'ем, м 3 Місткість, лКол-во гастроёмкостейОбщій обсяг, м 3 Фарш для блінчіков84,3GN 1/1-1000,01313,30,001Фарш для мант65,4GN 1/1-1000,01313,310,001Фарш для чебуреков43,8GN 1/1-1000,01313,310,001Начінка для вареніков248GN 1/1-2000,02626,510,001Фарш для пельменей173,7GN 1/1-2000,02626,510,001Ітого0,005
Витрата борошна на тісто
Найменування ізделіяВиход тесту, кгРасход борошна, кгТесто для пельменей1700Тесто для вареніков1695Блінчікі - п/ф оболочка1416Манти з бараніной1800Чебурекі1750Манти з дріжджового теста1720
2.7 Розрахунок і підбір допоміжного і нейтрального обладнання
Розрахунок допоміжного нейтрального обладнання здійснюють з метою визначення необхідного числа виробничих столів, стелажів і підтоварників. Розрахунок кількості столів представлений в таблиці 18.
Таблиця 10 - Розрахунок кількості столів у приміщенні замісу, оброблення тесту
Кількість працівників у столовНорма довжини столів, мобщего довжина столів, мДліна стандартного столу, мКолічество столовГабаріти столів, ммдлінашірінависота51,256,251,551200700850
Загальну довжину столів (м) визначимо за формулою:
,
де N- кількість працівників у столів;
l- норма довжини столів, м.
Кількість столів:
,
До установки приймається 5 столів SBSP127 довжиною 1200мм.
Для короткочасного зберігання і транспортування борошняних кульнарних виробів використовують функціональні ємності. Число ємностей визначають виходячи з їх місткості за формулою:
,
де G- кількість кулінарних виробів, шт;
Еr.e- місткість даної гастроёмкості, шт;
R- коефіцієнт з...
