апасу гастроёмкостей (R=3).
Для розрахунків приймемо гастроёмкості E1х150 К1вместімостью50 кг. Для пельменів:
Розрахуємо гастроёмкості для мант:
Розрахуємо гастроёмкості для чебуреків:
Для млинчиків:
Для вареників:
На підприємстві приймається 20 гастроёмкостейE1х150 К1
Розрахуємо кількість пересувних стелажів СП - 125:
де nr.e- кількість гастроёмкостейE1х150 К, шт.
Ес.п- місткість пересувних стелажів СП - 125.
До установці приймаються 3 стелажа пересувних СП - 125.
3. Експлікація приміщень
Експлікація приміщень борошняного цеху представлена ??в таблиці 22.
Таблиця 11 - Експлікація приміщень
Найменування помещенійНорма площі, м 2 ох. камера готової пр-ціі12,00Охл. камера сут. запасу п/ф20,00Охл. камера м'ясо-рибних пр-в7,50Охл. камера молочно-жіров.12,00Кладовая мусора6,00Кладовая сухих продуктов12,00Кладовая упаковоч. матеріалов6,00Кладовая овощей8,00Помещеніе кладовщіка6,00Кладовая інвентаря6,00Загрузочная 8,00Камера інтенсивного охлажд.5,00Овощной цех10,00Кладовая добового запаса8,00Моечная п/ф тари7,00Моечная інвентаря8,00Помещ. мийки і розпакуйте. яіц8,00Помещ. приготування начінок18,00Мучной цех45,00Камера скомплектує. заказов9,00Помещеніе комплектації зак.9,00Помещеніе експедітора6,00Експедіція15,00Помещ. технолога + лабораторія21,00Помещ. начальника цеха6,00Контора6,00Гардероб М8,00Гардероб Ж8,00Санузел + душ8,00Помещеніе для персонала9,00Тепловой пункт12,00Електро-щітовая6,00Пріточная вентіляція18,00Мастерская 12,00Машінное отделеніе18,00Витяжная вентіляція10,00
Висновок
У даному курсовому проекті проводилося проектування спеціалізованого цеху борошняних напівфабрикатів потужністю 900 кг борошна в зміну. ??
Були розроблені технологічні лінії з виробництва виробів з дріжджового та прісного тіста; проведені розрахунки та підбір необхідного обладнання, сировини, а також працівників виробництва. Був виконаний креслення цеху з розстановкою обладнання.
Важливо врахувати всю процедуру розрахунків так як в проектуванні цеху важливу роль відіграє зручне розташування робочої зони, новітнє і модернізоване обладнання для підвищення продуктивності праці. Розвиток громадського харчування стримують такі фактори: недосконалість системи оподаткування, недостатній платоспроможний попит населення, брак виробничих і складських приміщень, нестача у господарюючих суб'єктів власних оборотних коштів. Однак, незважаючи на це, виробництво напівфабрикатів і їх основне завдання з точки зору споживача - спрощення процесу приготування їжі, скорочення часу приготування. Реалізація кулінарної продукції забезпечує населення здоровою, якісною і корисною їжею.
Список літератури
1. Відомчі норми технологічного проектування заготовочних підприємств громадського харчування по виробництву напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. ВНТП 04-86.- М .: Мінторг СРСР, 1986. - 71с.
. Божко С.Д., Ковтун Т.П., Льовочкіна Л.В., Єршова Т.А. Організація і проектування кондитерських і борошняних цехів підприємств громадського харчування: навчальний посібник.- Владивосток: Изд-во ТДЕУ, 2007. - 112 с.
. Ковтун Т.П., Божко С.Д. Дипломне проектування: технологиче-ський і організаційний розділи: учеб.пособіе.- Владивосток: Изд-во ТДЕУ, 2010. - 296с.
. Каталог обладнання.- М .: Фірма Торговий дизайн , 2 004.- 135с.
. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Проектування підприємств громадського харчування.- М .: Колос, +2000.- 216с.
. Павлов, А.В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування О.В.. Павлов.- Санкт-Петербург Гидрометеоиздат.- 1998. - 294с.
. Будівельні норми і правила СниП 2.08.02-89. Громадські будівлі та споруди.- М .: ЦІТП, 1989. - 40 с.
. Довідник керівника підприємств громадського харчування/А.П. Антонов, Г.С. Фонарьова та ін. - М .: Легка промисловість і побутове обслуговування, 2000. - 664 с.
. ГОСТ Р 53106-2008. Послуги громадського харчування, методи розрахунку відходів і втрат сировини і харчових продуктів при виробництві продукції громадського харчування.
