"justify"> Розділ 3. експериментальні дослідження
. 1 Обґрунтування рецептурного складу страв італійської кухні
Діючі збірники рецептур НЕ містять асортимент рецептур страв італійської кухні, Які б можна Було б використовуват у закладах ресторанного господарства. У розділі запропоновані технологічні схеми Приготування кулінарніх виробів італійської кухні. Фірмові картки подані в Додатках.
Відпрацювання рецептури І ТЕХНОЛОГІЇ проводилося Наступний чином. Спочатку визначавши масу брутто, нетто всех сировина компонентів, Які входять у рецептуру, з'єднувалі продукти и визначаються масу напівфабрікату, при необхідності додавали Кількість Рідини, что входити у рецептуру страви. Встановлювали виробничі Втрати путем визначення різниці между масою набору сировини и масою напівфабрікату. Уточнювалі температурний режим, длительность теплового обробляння, вихід готової страви, Втрати при тепловому оброблянні та порціонуванні.
Виробничі Втрати при ВИРОБНИЦТВІ страви (вироби) визначаються за формулою:
Вв =, (3.1)
У в - відносні виробничі Втрати,%;
М - маса набору інгредієнтів, кг (г);
М - маса напівфабрікату, кг (г).
Відносні Втрати при тепловому оброблянні в процессе виготовлення страви (вироби), розраховувалі у відсотках до масі напівфабрікату за формулою:
(3.2)
Вт - відносні виробничі Втрати масі при тепловому оброблянні,%;
Мн/ф - маса напівфабрікату, кг (г);
Мг - маса готової страви (вироби) после теплового обробляння, кг (г).
Відносні Втрати при остіганні страви (вироби) визначавши за формулою:
(3.3)
Сх - відносні виробничі Втрати масі при тепловому оброблянні,%;
Мг - маса готової страви (вироби) после теплового обробляння, кг (г);
МГО - маса готової страви (вироби) после остігання, кг (г).
Відносні сумарні Втрати при віготовленні кулінарної продукції розраховувалі за формулою:
(3.4)
У? в - відносні сумарні Втрати масі при віготовленні,%;
Мн.і.- Маса набору інгредієнтів, кг (г);
МГО - маса готової страви (вироби) после остігання, кг (г).
. 2 Визначи?? ня органолептичних показніків страв
У готового стравити визначавши органолептічні показатели. Проводили дегустацію страв з урахуванням коефіцієнту важлівості. Результати наведені в табліці 3.5.
Таблиця 3.5 Результати дегустаційної ОЦІНКИ страв.
Назва страв, віробівСмак и запахЗовнішній вигляд и консістенціяКолір Середній бал урахуванням коефіцієнта Важлива сті .Без коеф. важлівостіурахуванням коеф. Важлива - 2Без коеф. важлівостіурахуванням коеф. Важлива - 2Без коеф. важлівостіурахуванням коеф. Важлива - 2 Різзото по італійському 5105104828 Ріба тушкована з овочамі484851026 Осетрина по італійському 484851026 Відбівна Із телятини по міланському 5104851028 Макароні по міланському" 5105104828
З табліці 3.5 видно, что розроблені страви мают високий середній бал, что підтверджує доцільність розроблення НОВИХ відів італійськіх страв. На запропоновані італійські страви розроблено технологічну документацію - технологічні картки наведені в Додатках А.
. 3 Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва
. 3.1 Схема Приготування Різзото по італійському
Малюнок 3.1 Технологічна схема Приготування Різотто по італійському
фірмова технологічна карта №1 на Цю страву представлена ??в Додатках А.
3.3.2 Схема Приготування Ріба тушкована з овочами
Рисунок 3.2. Технологічна схема Приготування Ріба тушкована з овочами
фірмова технологічна карта №2 на Цю страву представлена ??в Додатках А.
3.3.3 Схема Приготування осетриною по італійському
Малюнок 3.3. Технологічна схема Приготування осетриною по італійському
Технологічна карта на Цю страву представлена ??під №3 у Додатках А.
3.3.4 Схема Приготування відбівної Із телятини по міланському
Малюнок 3.4. Технологічна схема Приготування відбівної Із телятини по міл...
