Першів етапом є розрахунок енергетічної цінності харчових продукту. Енергетична Цінність продуктов, або калорійність - це Кількість ЕНЕРГІЇ, что вівільняється в організмі людини з продуктів харчування в процессе травлення, за умови ее полного засвоєння. Ее зазвічай відносять до 100 г продукту:
(1)
де Е - енергетична Цінність 100 г продукту, кДж;
Б, Ж, В - вміст у 100 г продукту відповідно білків, жірів, вуглеводів, г;
, 7; 16,7; 37,7- відповідно енергетична Цінність 1 г Білка, вуглеводів и жірів, кДж.
Енергетична Цінність хліба на вітамінізованому борошні:
Іншим етапом є визначення кількості продукту, Х Г, что відповідає 10% Добово енерговітратам, або 1190 кДж.
(2)
третім етапом є перерахування хімічного складу 100 г продукту на Кількість его, что відповідає 1190 кДж енергетічної цінності.
Останнім етапом є визначення% відповідності последнего хімічного складу за шкірних ХАРЧОВИХ Речовини Формулі збалансованності харчування за тимі ж Речовини. Всі розрахунки зводімо у табл. 13.
Таблиця 13. Інтегральний скор хліба на вітамінізованому борошні
Компонент Добово потреба [2] Вміст у 100 г продукту [1] Вміст у 119 г продукту% ??відповідності ФЗХВода, г200039,146,532,33Білкі, г907,639,0810,09Жірі, г900,861,021,14Вуглеводі , г45050,1559,6813,26Мінеральні речовини,мгКалій3750129153,514,09Кальцій9002327,373,04Кремній302,22,628,73Магній4003339,279,82Натрій5000506602,1412,04Фосфор12508499,968,00Сірка40005970,211,75Хлор6000837996,0316,60Залізо151,862,2114,73Кобальт0,150,00190,00231,53Марганець7,50,8250,9813,09Молібден0,50,01280,0153,00Мідь20,1340,168,00Хром0,260,00220,00261,01Цинк12,50,7350,877,00Вітаміни,мгВітамін E401,962,335,83Вітамін У 6 50,130,153,00Біотін0,20,00170,0021,00Ніацін РР202,893,4417,19Вітамін У 5 7,50,290,354,60Вітамін У 2 30,310,3712,30Вітамін У 1 30,410,4916,33Вітамін У 9 0,050, 0270,0360,00Вітамін У 4 7505464,268,57Незамінні амінокислоти,мгВалін3500367436,7312,48Ізолейцин3500382454,5812,99Лейцин5000585696,1513,92Лізин4000194230,865,77Метіонін3000115136,854,56Треонін2500230273,7010,95Триптофан100087103,5310,35Фенілаланін3000416495,0416,50ЕЦ, ккал11900999,1111190-
Біологічна Цінність продуктів харчування в основному характерізується вмістом Білка та его амінокіслотнім складом. Вона розраховується амінокіслотнім незабаром кожної незамінної амінокислоти досліджуваного Білка по відношенню до гіпотетічного ідеального Білка:
(3)
Вміст амінокислоти в 1 г даного Білка дорівнює:
(4)
де - маса амінокислоти у продукті, мг/100г;
- маса Білка у продукті, г/100г.
Табл. 1.14. Розрахунок амінокіслотного скору
АмінокіслотіМасова частка, мг/1г білкаСкор,% в «ідеальному» білкув досліджуваному білкуІзолейцін4050,06125,16Лейцін 7076,67109,53Лізін5525,4346,23Метіонін + Цістеїн3537,62107,47Фенілаланін + Тирозин6082,96138,27Треонін4030,1475,36Триптофан1011,40114,02Валін5048,1096,20
Таким чином, лімітованою амін?? кислотою є лізин, скор которого складає 46,23%. Причиною цього є чає термічна обробка.
. Технологічна схема и ее Описання
Технологічна схема виробництва хлібу на вітамінізованому борошні представлена ??на рис. 1.
Рис.1. Технологічна схема виробництва хліба на вітамінізованому борошні
Підготовка борошна. Борошно доставляється на хлібозавод у автоборошновозах, а додаткова сировина в автомашинах. Перед пуском у виробництво пропускають крізь сита для відділення сторонніх домішок. Для пшеничного борошна застосовують металеві сита № 2.Для відалення з борошна частінок металла и металевий пив, его пропускають крізь магнітоулавлювачі, де борошно переміщається тонким кулею (6-8 мм). Просіяне та очищених від металевих домішок по трубопроводах борошно попадає в силоси для зберігання. У ВИРОБНИЦТВІ винен всегда буті запас просіяного борошна, у кількості яка забезпечен б безперебійну роботу на 2-3 години. Роторні живильника з сілосів борошно Направляється в проміжну ємність, далі шнекові живильника в проміжну ємність, потім через автовагі з бункером в виробничі бункери.
Підготовка води. Воду, яка идет на технологічний процес, готують в водомірному бачка, що доводять до потрібної температури, змішуючі гарячу з холодною, або підігрівають холодну помощью парі.
Додаткова сировина у виде розчінів г...
