нізація. З метою дроблення і рівномірного розподілу жиру в загальній масі молока, а також запобігання його відстоювання застосовують гомогенізатор. Він являє собою многоплунжерние насос високого тиску з гомогенізуючої голівкою. Гомогенізатор встановлюється на чотирьох регульованих по висоті опорах на підлозі без спеціального фундаменту.
Молоко по трубопроводу надходить у всмоктуючий канал, звідки з робочої порожнини блоку під тиском подається через нагнітальний канал в гомогенізований головки I і II ступенів і з великою швидкістю проходить через кільцевий зазор, що утворюється між притертими поверхнями гомогенізуючої клапана і його сідлом. При цьому відбувається диспергування жирової фази. Далі гомогенізоване молоко через патрубок направляється в секцію регенерації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки. Тиск гомогенізації продукту створюється натисканням пружини і регулюється за допомогою рукоятки. Контроль тиску гомогенізації здійснюється манометричної голівкою.
Тиск гомогенізації 15 ± 2,5МПа, температура 40-85.
Пастеризація. Проводиться в трубчастому пастеризаторе з метою знищення сторонньої і патогенної мікрофлори, руйнування ферментів, додання смаку та аромату пастеризації, а також продовження термінів зберігання продукту. Температура пастеризації 95-99.
Сутність пастеризації полягає в теплообміні між нормалізованої сумішшю і гарячою водою. Спочатку незбиране молоко надходить у зрівняльний бак під напором насоса в секцію регенерації, де за рахунок гарячого молока новоприйняті порції холодного незбираного молока підігріваються до температури 40-45, потім надходить у молокоочисник, сливкоотделитель, гомогенізатор і далі?? трубчастий пастеризатор. Далі суміш надходить на топлення.
Топлення. Сутність топления полягає в тому, що молоко витримується тривалий час при високій температурі. Для ряжанки м. Д. Ж. 4 і 6% топлення тривають 3-4 години при температурі 95-99. Проводиться топлення в універсальному резервуарі. Під час даного процесу в молоці утворюються Меланоїдіни, що додають йому кремовий відтінок і характерні смак і аромат. Для того щоб в молоці не відстоює жир і не утворювалися білкові пінки, під час топлення молоко перемішують за допомогою мішалки в резервуарі щогодини по 5-10 хвилин.
Охолодження пряженого молока. Молоко охолоджують до температури 38-42 з метою створення умов для розвитку заквасок мікрофлори.
Внесення закваски і перемішування. Закваска вноситься в резервуар з метою додання спрямованості мікробіологічних процесів при температурі 38-42. Використовується закваска прямого внесення. Для того щоб закваска рівномірно розподілилася по всі масі молока, заквашене пряжене молоко перемішують. Перемішування здійснюється за допомогою мішалки в резервуарі протягом 15 ± 2 хвилин.
Сквашивание. Сквашивание проводиться з метою наростання кислотності і утворення щільного згустку. Сквашивание проводиться в резервуарі при температурі заквашування протягом 4-5 годин, до утворення згустку, кислотністю 65-70 ° Т.
Сутність сквашування полягає в тому, що при підвищенні кислотності в процесі утворення згустку відбувається молочнокисле бродіння, збудником якого є молочнокислі стрептококи. Закінчення процесу сквашування визначають по щільності згустку, часу і кислотності.
Охолодження і перемішування. По закінченні сквашування в міжстінний простір резервуара подається холодна вода з метою призупинення наростання кислотності. Через 30-60 хвилин після початку охолодження включається мішалка на 15-30 хвилин з метою отримання однорідної консистенції продукту і прискорення охолодження.
Фасовка. Готовий продукт роторним насосом з ємності для сквашування направляється в фасовочно-пакувальний апарат з метою додання продукту товарного вигляду, оберігання від впливу навколишнього середовища і полегшення транспортування. Ряжанку упаковують в споживчу тару. На кожну одиницю упаковки наноситься маркування відповідно до вимог стандарту.
. Інженерно-технологічні розрахунки
Продуктовий розрахунок
Згідно з завданням на курсове проектування необхідно розрахувати виробництво 20 т ряжанки жирністю 3,4%. Використовується закваска прямого внесення.
Розраховуємо масову частку жиру нормалізованого молока з урахуванням випаровування вологи при топленого за формулою
де жг.п - масова частка жиру в готовому продукті,%;
жн.м - масова частка жиру нормалізованого молока,%.
За масою готового продукту визначаємо масу топленого молока з урахуванням гранично допустимих втрат молока
...
