ація, напрямок в резервуар для топлення;
охолоджування до температури заквашування;
заквашивание і сквашивание;
- фасування готового продукту в споживчу тару [1].
Приймання молока. Приймання молока полягає у визначенні його маси і контролі якості. Приймання молока здійснюється відповідно до СТБ 1598. Відповідно до вимог стандарту, молоко обов'язково має бути з господарств, благополучних щодо інфекційних захворювань. Доставка молока на завод здійснюється за графіком.
Мета приймання молока - визначити якість надійшов молока-сировини і забезпечити випуск продукту високою харчовою цінністю, безпечної для споживача і відповідної медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості. При здачі-приймання на підприємстві температура молока повинна бути не вище 10 ° С.
Очищення молока. Основною метою очищення молока є видалення різних механічних домішок, які забруднюють молоко і створюють умови для розвитку мікроорганізмів. Після розкачки молоко очищають фільтрацією, для цього застосовують фільтр. Фільтруючий матеріал періодично замінюють, також періодично проводять санітарну обробку фільтра, так як він може стати вогнищем обсіменіння молока.
Охолодження молока. Мета охолодження - зберегти первинні властивості молока, уповільнити наростання кислотності і призупинити розвиток молочнокислих бактерій. Молоко є хорошим середовищем для молочнокислих, маслянокислих, пропіоновокислих і гнілосних бактерій. Призупинити розвиток всіх цих мікроорганізмів у молоці можна шляхом його охолодження до температури 2-4. При цій температурі розвиток мікроорганізмів повністю припиняється.
Зберігання і резервування молока. Необроблене сире незбиране молоко зберігається у вертикальних резервуарах ємністю від 25000 до 150000 літрів. Менші резервуари часто розміщуються всередині заводу. Великі резервуари з метою зниження будівельних витрат асполагаются поза молочного заводу. Зовнішні резервуари мають подвійні стінки з ізоляцією між ними. Внутрішні резервуари виготовляються з нержавіючої сталі, полірованої зсередини, а зовнішня стінка виготовляється з зварних сталевих листів.
Резервування молока проводять з метою забезпечення безперебійної роботи устаткування і цехів.
Підігрів. Сире молоко подається в зрівняльний бачок, який має поплавковий регулятор рівня, а потім за допомогою відцентрового насоса надходить у секцію регенерації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки (ППОУ), де воно нагрівається до температури 40-45 з метою зниження в'язкості і полегшення процесу очищення. У разі порушення заданого режиму нагріву молоко направляється через поворотний клапан назад в зрівняльний бачок.
Відцентровий насос призначений для забору молока з зрівняльного бачка і подачі його в ППОУ. Для виключення підсмоктування повітря в зрівнювальному баку за допомогою поплавкового механізму підтримується певний рівень молока (не менше 300 мм). Невиконання цієї умови призводить до піноутворення, яке знижує ефективність пастеризації.
Сепарація і нормалізація. З секції регенерації ППОУ молоко надходить в сепаратор-сливкоотделитель з відцентровою вивантаженням осаду, де очищається від механічних забруднень. Процес очищення найкраще йде при температурі 40-45 ° С. Підігріте молоко через приймальний пристрій надходить у центральну трубку і доходить до днища барабана сепаратора. Потім під тиском нових позицій молоко піднімається вгору, розтікається в міжтарілочний просторі. При обертанні барабана сепаратора виникає відцентрова сила і доцентрове прискорення. Під дією доцентровою сили механічні домішки як більш важка частина відкидаються до стінок барабана сепаратора й осідають в грязьовому просторі, звідки за допомогою гідросистеми змиваються в циклон, а потім їдуть у каналізацію. Очищене молоко збирається до центру, піднімається вгору і виходить на подальшу обробку.
Нормалізація молока проводиться з метою забезпечення одержання стандартного за складом продукту. Згідно з завданням по курсовому проекту нормалізація проводиться в потоці. Очищене молоко надходить в сепаратор-нормалізатор з відцентровою автоматичної періодичної вивантаженням осаду, де розділяється на вершки і обрат і нормалізується. Масова частка жиру нормалізованої суміші визначається з урахуванням випарювання частини вологи під час топлення (м. Д. Ж. Закваски не враховуємо, оскільки використовується закваска прямого внесення). Після отримана нормалізована суміш гомогенізується і пастеризується, а потім піддається топленого при певній температурі в закритих ємностях протягом 3-4 годин з наступним охолодженням. Решта ж вершки відправляються на зберігання в резервуар для подальшого їх використання.
Гомоге...
