дінг яблучний з орехамі305Повар 5 разряда928125Корзіночкі з ягодамі304Повар 6 разряда934/834220/40Мороженое «Планета» з соусом300Повар 6 разрядаМУЧНИЕ КОНДИТЕРСЬКІ БЛЮДА1060143Расстегаі з рибой60Повар 6 разряда1057110Чебурекі65Повар 5 разряда1064100Котлети з яловичини, запечені в тесте50Повар 5 разряда1064100Сарделькі, запечені в тесте55Повар 4 разряда105375Пірожкі смажені з дріжджового тіста з повідлом72Повар 5 разряда№ по Збірнику рецептурВиход, грНаіменованіе блюдКолічество блюдОтветственний за пріготовленіеУЖІНХОЛОДНИЕ СТРАВИ І ЗАКУСКІ116150Помідори , фаршировані грібамі507Повар 4 разряда155/826190/25Мясо заливне з соусом480Повар 5 разряда107150Салат яічний490Повар 4 разряда966200Ряженка633Повар 4 разрядаВТОРИЕ ГАРЯЧІ БЛЮДА359225Запеканка овощная600Повар 5 разряда339280Оладьі з тикви606Повар 6 разряда344 378280/215Дранікі з розсипчастою рисовою кашей905Повар 5 разряда502/789350/125Риба, запечена з картоплею по-російськи з соусом904Повар 6 разрядаГОРЯЧІЕ НАПІТКІ960200Какао з молоком сгущенним290Повар 4 разряда944200/15/7Чай з лімоном250Повар 4 разрядаСЛАДКІЕ БЛЮДА919130Гренкі з плодами і ягодамі365Повар 5 разрядаМУЧНИЕ КОНДИТЕРСЬКІ ІЗДЕЛІЯ105985Ватрушкі венгерскіе107Повар 5 разряда1052100Пірожкі печені з дріжджового тіста з джемом95Повар 5 разряда105645Пончікі100Повар 6 розряду
Складання таблиці реалізації страв.
Для виконання наступних технологічних розрахунків необхідно скласти графік реалізації готових страв по годинах роботи підприємства. Основою для розрахунку є графік завантаження залу і розрахункове меню.
Кількість страв, реалізованих за годину роботи підприємства, визначаємо за формулою:
,
де NД - кількість страв, реалізованих за весь день;
КЧ - коефіцієнт перерахунку для даного години.
Коефіцієнт перерахунку для даного години визначаємо за формулою:
,
де nч - число споживачів, що обслуговуються за 1 ч.;
NД - число споживачів, що обслуговуються за день.
Отримані дані зводимо в таблицю 6.
Таблиця 6 - Графік реалізації страв за день
.2 Розрахунок витрати сировини і напівфабрикатів
Для виконання виробничої програми підприємства потрібно визначити необхідну кількість сировини. Добову масу продукту визначаємо за формулою:
,
де g - норма сировини або напівфабрикату на одне блюдо, г;
n - кількість страв.
Розрахунок проводиться на основі розрахункового меню і зводиться в табл. 7,8,9,10,11,12,13,14.
Таблиця 7 - Розрахунок сировини на холодні страви
Найменування сирьяКолічество сировини, брутто, гІтого, кгСалат «Весна» Бутерброд з ікрою кетовойБутерброд з ковбасою варенойСалат рибний1 порція, г73,5 кг1 порція, г480 порцій1 порція, г507 порцій1 порція, г320 порційСалат43,83219,33 , 22Редіс красний32,22366,72,36Огурци свежіе37,52756,231992012,67Лук зелений18,71374,41,37Яйца4029402,94Сметана3022052,2Ікра кетовая20,497929,8Масло слівочное29600,96Хлеб пшенічний3014400301521029,61Колбаса варена столічная311571715,72Окунь морской561792017,92Картофель411312013,12Помідори свежіе2992809,28Горошек зелений консервірованний1444804,48Майонез3096009,6Соус Южный516001,6Картофель43,32056,72,05Свекла28,71363,2135,56639,58,1Морковь18,9897,726,21205,22,1Огурцы соление28,21339,51,34Капуста квашеная32,11524,71,52Лук зелений28,21339,5251267514,1Масло растительное15712,50,7Сыр24,71210,31,2Чеснок0,524,50,02Майонез22,51102,53013801050707,55Сельдерей(корень)12,7584,20,58Помидоры свежіе40,61867,61185982661,7Огурци свежіе43,21987,21,98Капуста білокачанна свежая26,21205,21,2Гріби марінованние301521015,2Говядіна1647872078,72Жір тваринний топлений піщевой314401,44Морковь419201,92Петрушка (зелень) 419201,92Желе1256000060,0Соус251200012,0Яйца6648514,85Огурци соление50,73726, 53,72Лук репчатий19,61440,61,44Горчіца4,5330,70,33Майонез3022052,2
Таблиця 8 - Розрахунок сировини на другі страви
Наименов сирьяКолічество сировини, брутто, гІтого, кгКаша в'язка з чернослівомЗапеканка зі свіжими плодами Омлет з сиромКартофель, тушкований з грибами і луком1 порція, г950 порцій1 порція, г1030 порцій1 порція, г1035 порцій1 порція, г210 порційКрупа пшенічная504750047, 5Крупа рісовая4542750505150094,25Сахар54750101030015,05Чернослів403800038,0Масло слівочное109500551505517514,7Молоко100103000103,0Сухарі пшеничные441204,12Яблоки575871058,71Сметана330903,09Яйца882408,24Соус757725077,25Омлетная смесь110113850113,85Сир16,517077,517,08Маргарін столовий551755,17Картофель1974137041,37Кулінарний жір1837803,78Лук репчатий481008010,08Шампіньони свежіе1643444034,44Соус501050010,5Перец горошком0,0510,50,01Лавровий ліст0,024,20,004Наіменованіе сирьяКолічество сировини, брутто, гІтого, кгРагу з овочів Смажена риба під марінадомМакарони з шинкою і з томатомПлов ...
