устимий кислотне число.
Таким чином, харчова цінність продукції громадського харчування залежить, з одного боку, від харчової цінності використовуваного продовольчої сировини і харчових продуктів, їх раціонального поєднання в рецептурах, з іншого боку, від правильності проведення технологічного процесу приготування їжі ( додержання температурних та інших параметрів, послідовності технологічних операцій та ін.).
Методи лабораторного контролю з оцінки якості продукції
У харчових лабораторія СЕС, відібрані проби кулінарної продукції з підприємств громадського харчування, піддаються аналізу на визначення харчової цінності (білки, жири вуглеводи та енергетична цінність) за методами досліджень хімічного складу харчових продуктів (Хімічний склад харчових продуктів. Довідкові таблиці змісту основних харчових речовин і енергетичної цінності страв і кулінарних виробів. М .: Легка і харчова промисловість, 1984. - 328.).
Виробляється відповідна підготовка проб.
Білок. Суть методу полягає в мінералізації органічної речовини, яке виробляють концентрованої сірчаної кислотою в присутності каталізатора. Потім середу подщелачивают, що утворив аміак переганяють і в відгоні титрують виділився аміак.
Жири. Найпоширенішим методом є метол Сокслета в апаратах Сокслета, де жир вимивається розчинником до постійної маси навішування і по різниці маси до вимивання і після визначають вміст жиру.
Вуглеводи. З обширного вуглеводного комплексу харчових продуктів визначають, як правило, крохмаль і суму моно - і дисахаридів. Клітковина, строго кажучи, неє вуглеводом, і її визначають окремо. Існує солянокислий метод і метод гідролізу з хлорним кислотою. Розрахунок аналізу редукуючих речовин множать на коефіцієнт 0,93, який враховує не тільки приєднання води при гідролізі, але і часткову втрату при цьому цукрів. Визначається вміст сухих речовин прискореної сушінням при 130 ° С подрібненої наважки до однорідної маси до постійної маси, який визначається ваговим методом. Також проводиться мікробіологічний аналіз на мікробіологічне благополуччя.
3. Складання технологічних карт
Технологічні карти є найважливішим документом у сфері виробництва продуктів харчування. На будь-яке кулінарний виріб, представлене у виробничій програмі, повинна бути складена технологічна карта, де відображають всі вимоги до сировини, що поставляється на виробництво, норми закладки, технологія приготування і показники якості готової продукції.
За основу технологічних карт беруть рецептуру, представлену у збірниках рецептур кулінарних виробів. Змінюючи її, складають техніко-технологічну карту на фірмові вироби. Вимоги до оформлення карт представлені в ГОСТ Р 53105-2008.
Техніко - технологічна карта «Маффін з гарячим шоколадом»
. Область застосування
Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо (виріб) Маффін з гарячим шоколадом
Що Виробляється в кафе «Карамелька»
. Вимоги до сировини
Для пріготовленіяМаффіна з гарячим шоколадом
використовують следущее сировина:
Шоколад гіркий 75% ............................ ГОСТ Р52821-2007
Масло вершкове .............................. .ГОСТ Р52969-2008
Цукровий пісок .............................. ..ГОСТ Р53041-2008
Яйця ............................................. ГОСТ Р54486-2011
Борошно пшеничне ........................... .. ГОСТ Р52189-2003
Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (виробу), повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості та ін.)
Рецептура
Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) Шоколад гіркий 75% 4545Яйцо 1? шт60Сахар3030Слівочное масло3737Мука пшенічная1515Виход на 1 порцію 182 4.Технологіческая процес
Підготовка сировини до виробництва виробу Маффін з гарячим шоколадом. Проводиться відповідно і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.
Растапливаем на водяній бані шоколад з вершковим маслом.
Поки шоколад розтоплюється, розтирають жовтки з цукром до білої гладкої маси.
Збити окремо білки в досить щільну піну.
Шоколадну суміш додаємо суміш...
