жовтків з цукром, додаємо борошно і акуратно вводимо збиті білки. Дуже акуратно все перемішаємо до однорідної маси.
Отриману шоколадну масу розливаємо в алюмінієві або силіконові формочки.
Запікаємо в попередньо розігрітій до 180 градусів духовці 3-4 хв.
Викладемо з формочок, присипаємо цукровою пудрою і подаємо з морозивом.
Десерт повинен бути запеченим зверху і рідким всередині.
. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
Виріб Маффін з гарячим шоколадом повинен бути запеченим зверху і рідким всередині, прикрашаємо малиною і подаємо з морозивом.
Температура подачі вироби повинна бути 55-60 C
Термін реалізації Маффін з гарячим шоколадом при зберіганні на деку 15 хвилин з моменту закінчення технологічного процесу.
. Показники якості та безпеки.
Органолептичні показники вироби
Зовнішній вигляд - правильної круглої форми, зверху прикрашений свіжими ягодами.
Консістенція- м'яка, властива вироби з даного виду тесту.
Колір - темно-коричневий
Смак - властивий виробу шоколадному смаку, в міру солодкий
Запах - властивий випечених шоколадних виробів.
фізичних-хімічні показники на 100 грам вироби
Білки - 26
Жири - 120
Вуглеводи - 353
Калорійність - 2600
Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1? 10
Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються в масі продукту, г 0,01
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускається в масі продукту, г 0,1
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не опускаються в масі продукту, г 25
. Розрахунок харчової та енергетичної цінності кондитерських виробів
Харчова цінність страви (виробу) визначається якістю вхідного в нього сировини (продуктів), засвоюваністю, ступенем збалансованості по основних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів). Енергетична цінність страви (виробу) характеризується часткою енергії, що вивільняється з харчових речовин у процесі біологічного окислення, яка використовується для забезпечення життєдіяльності організму. Розрахунок харчової цінності проводиться за таблицями довідника «Хімічний склад російських харчових продуктів», в яких зазначено вміст білків, жирів, вуглеводів в 100 г їстівної частини продукту (сировини). Визначають розрахунковим шляхом кількість білків, жирів, вуглеводів, що міститься в сировині (продуктах) за рецептурою (у графіку" нетто"). При розрахунку енергетичної цінності страви (виробу) кількість харчових речовин множать на відповідні коефіцієнти: білки - 4; жири - 9; вуглеводи 4; цукор - 3,8; крохмаль - 4,1; органічні кислоти - 3,0; результат виражають у кілокалоріях (ккал/г). Якщо блюдо (виріб) піддається тепловій обробці, то при розрахунку харчової та енергетичної цінності враховують втрати при тепловій обробці.
Розрахунок харчової та енергетичної цінності: Маффін з гарячим шоколадом
Найменування сирьяМасса нетто, гСодержаніе основних харчових веществбелкіжіриуглеводикрахмал% г% г% г% гШоколад гіркий 456,22,835,415,948,221,75,62,52Яйцо6012,77,611,56,9 ---- Сахар30 --- - 99,829 , 9 - Вершкове масло370,50,1882,530,50,80,3 - Борошно пшенічная1510,31,551,10,1770,610,668,510,3
Енергетична цінність:
=12,13 * 4 + 53,5 * 9 + 62,5 * 4 + 12,8 * 4,1=832,5=833ккал.
Перелік основного обладнання для приготування
Маффін з гарячим шоколадом
Поз.Наіменованіе операційКолічествоПрімечаніе1Варка 1ПЕ - 0,172Просеіваніе 1СП - 12003Взбіваніе 1МВ4Випечка1ШЕ
4. Визначення контрольно-критичних точок
Критичною контрольною точкою називають місце проведення контролю для ідентифікації небезпечного фактора відповідно до системи НАССП. Ця система забезпечує контроль на всіх етапах виробництва харчових продуктів, будь-якій точці процесу виробництва, зберігання та реалізації продукції, де можуть виникнути небезпечні ситуації і використовується в основному підприємствами - виробниками харчової продукції. При цьому особливу увагу звернуто на критичні контрольні точки, в яких всі види ризиків, пов'язаних з вживанням харчо...
