-менш тривалий час, знижують засвоюваність білків внаслідок надмірного ущільнення білкових гелів, освіти білково-ліпідних і білково-вуглеводних комплексів.
Про ступінь засвоюваності білків кулінарної продукції можна судити по перетравності білків препаратами травних ферментів в лабораторних умовах, що імітують їх перетравність в травному тракті людини. Метод заснований на послідовному впливі на наважку білкового продукту пепсином, а потім трипсином. Аналіз проводять in vitro в спеціальному приладі при температурі 37 ° С. Гідроліз білків пепсином при рН 1,2 протягом 4 год у присутності соляної кислоти відтворює перетравність білків в шлунку. Після нейтралізації соляної кислоти і доведення рН середовища до 8,2 ... 8,6 додають трипсин (або хімотрипсин), продовжують гідроліз білків цієї ж навіски, відтворюючи перетравність білків у дванадцятипалій кишці та тонкому кишечнику. При цьому треба мати на увазі, що в природних умовах (in vivo) гідроліз білків йде значно складніше, за участю більшої набору ферментів, тому дані лабораторних досліджень можна використовувати лише як попередній прогноз про вплив будь-яких технологічних або інших факторів на засвоюваність білків продукції громадського харчування. Для порівняння в якості контрольного проводять досвід з білком, перетравність якого відома як хороша (казеїн молока, яєчний альбумін і ін.).
Біологічну цінність білків в продукції громадського харчування можна визначити і мікробіологічним методом з використанням тест-організму Tetrahymena pyriformis (війчаста інфузорія). Метод заснований на тому, що досліджуваний білок використовують в якості поживного середовища для життєдіяльності та розмноження інфузорії. В якості контролю беруть казеїн молока. Відносну біологічну цінність досліджуваного білка розраховують як відношення числа інфузорій, що виросли в одиниці об'єму розчину з випробуваним білком, до числа інфузорій, які виросли на казеине.
Біологічна цінність ліпідного компонента продукції громадського харчування (жирів) характеризує харчову цінність продукції. Жири служать джерелом енергії для організму людини, а також беруть участь у пластичних процесах, входячи в структуру клітинних мембран, і в обміні речовин. Жири поставляють в організм вітаміни А, D Е і К і ненасичені (ненасичені) жирні кислоти, що є незамінними факторами харчування. Як уже зазначалося, норми фізіологічних потреб в харчових речовинах передбачають вміст в харчовому раціоні жирів як тварини, так і рослинного походження у співвідношенні приблизно 6: 4. Поряд з цим з жирами в організм людини надходять такі біологічно активні речовини, як фосфоліпіди та стерини.
Біологічно активним началом у рослинних оліях є ненасичені жирні кислоти: олеїнова, лінолева, ліноленова і арахідонова, які мають у вуглецевого ланцюга відповідно одну, дві, три і чотири ненасичених (подвійних) зв'язків. Крім того, рослинні олії служать джерелами фосфоліпідів і токоферолу (вітаміну Е). Тваринні жири є постачальниками насичених жирних кислот, олеїнової кислоти, а також (3-cітостеріна, холестерину і вітамінів А і D).
Таким чином, основний критерій якості продукції громадського харчування - вміст в їжі різноманітних жирів в рекомендованих співвідношеннях.
Важлива особливість жирів, яку необхідно враховувати в технології - висока хімічна активність до кисню, що міститься в навколишньому повітрі, в самому продукті і у воді. При зберіганні продуктів, кулінарних напівфабрикатів та готової продукції громадського харчування, а також у процесі теплової кулінарної обробки жири окислюються. Кисень приєднується за місцем подвійних зв'язків, внаслідок чого жирні кислоти перетворюються в насичені з'єднання і втрачають свою біологічну активність. Більше того, що утворюються при цьому перекиси, гідроперекиси, оксикислоти, карбонільні, дікарбонільних сполуки, епокісі, продукти їх взаємодії і розпаду володіють неприємними смаком і запахом. При тепловій кулінарній обробці продуктів, особливо при смаженні, окислення жирів посилюється з утворенням продуктів полімеризації жирних кислот з сполученими подвійними зв'язками.
Каталізаторами процесу окислення жирів служать світло, підвищена температура, контакт з киснем (наприклад, повітря), іони важких металів. Вільні жирні кислоти окислюються легше, ніж жирні кислоти, пов'язані в тригліцеридів. У зв'язку з цим в технології продукції громадського харчування доцільно використовувати свіжі жири, термін використання яких не закінчився. Накопичення в жирах вільних жирних кислот відбувається під дією ліполітичних ферментів. Рафіновані рослинні масла більш стійкі при зберіганні в порівнянні з нерафінованої, однак вони позбавлені такого важливого біологічно активної речовини, як фосфоліпіди. Стандарти обмежують вміст вільних жирних кислот у харчових жирах. Для кожного вила жиру встановлено гранично доп...
